Verarbeitung von Obst und Gemüse | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Verarbeitung von Obst und Gemüse

Obst & Gemüse einfrieren

Gemüse vorbereiten:

Damit Vitamine, Farbe & Geschmack erhalten bleiben, müssen die meisten Gemüsesorten vorm Einfrieren blanchiert werden:
Geputztes Gemüse in kochendem Wasser in 1 -3 Minuten (siehe Tabelle) garen.
2 Minuten in kaltes Wasser mit Eiswürfeln geben, abtropfen lassen, trockentupfen und TK-gerecht verpacken.

Obst und Gemüse verpacken:

Zum Einfrieren eignen sich gut verschließbare Gefrierbeutel und -dosen.
Es gibt sie in allen gewünschten Größen.
Je weniger Luft in der Verpackung ist, umso haltbarer ist das Produkt in der TK-Truhe.
Zu viel Luft in der Packung kann Gefrierbrand verursachen, d.h. Auberginen, Äpfel & Co. trocknen aus, werden, unansehnlich.

So kommen Auberginen, Äpfel & Co. in die Tiefkühltruhe:

OBST

 

Vorbereiten / Tipps

Lagerzeit in Monaten

 

Apfel

nicht roh einfrieren,

besser als Kompott: würfeln und 2 Minuten in Zuckerwasser mit Zitronensaft dünsten

8
Aprikosenentsteinen, roh einfrieren8
Birnen

nicht roh einfrieren,

besser als Kompott: würfeln, 2 Minuten in Zucker­wasser mit Zitronensaft dünsten

8
Brombeeren

sorgfältig verlesen, auf ein Tablett legen, roh vorfrosten, verpacken. Schwarze Farbe kann nach dem Auftauen rötlich werden

8
Erdbeerenwaschen, trockentupfen, auf ein Tablett legen und roh vorfrosten. Erst dann in Beutel oder Dosen füllen6
Heidelbeeren

vorher verlesen, auf ein Tablett legen, roh vorfrosten, in Beutel oder Dosen füllen

8
Himbeerenvorher verlesen, auf ein Tablett legen, roh vorfrosten, in Beutel oder Dosen füllen8
Johannisbeerenverlesen, waschen, auf ein Tablett legen und roh vorfrosten, in Beutel oder Dosen füllen. Für Deko können sie auch mit Stiel tiefgekühlt werden8
Kirschenentsteinen, roh einfrieren6
Pflaumenwaschen, entsteinen, roh einfrieren12
Rhabarberwaschen, schälen, in Würfel schneiden, roh einfrieren12
Stachelbeerenwaschen, Stiel und Kelchblätter entfernen, roh einfrieren8

GEMÜSE

 

Vorbereiten / Tipps

 

Blanchierzeit

Lagerzeit in Minuten

Lagerzeit in Monaten

 

Auberginenwaschen, in Würfel schneiden, roh einfrieren8
Blumenkohl/ Brokkoli

in Röschen teilen,

in Salzwasser blanchieren

38
Bohnenputzen, waschen, nach Belieben zerteilen, blanchieren212
Chinakohlwaschen, in 1 cm breite Streifen schneiden, roh einfrieren3
Fenchelhalbieren oder vierteln, waschen, blanchieren38
Kohlrabischälen, in Scheiben schneiden, blanchieren212
Lauchwaschen, in Ringe schneiden, roh einfrieren8
Möhrenwaschen, schälen, in Scheiben schneiden, roh einfrieren10
Paprikaschotenentkernen, waschen, in Stücke -schneiden, roh einfrieren12
Spargel

Spargel waschen, schälen, roh einfrieren

3
Spinat

waschen, putzen, blanchieren

112
Zucchini

waschen, putzen, in Scheiben – schneiden, roh einfrieren

6

Kandierte Früchte

So bezeichnet man Früchte wie Kirschen, Orangen, Zitronen, Ananas, Papaya oder Ingwer, die in Zucker konserviert werden.
Da sie dadurch ihr appetitliches Aussehen bewahren, sind sie als Dekoration für Kuchen, Torten, für Eisbecher oder Cremes sehr beliebt.

An Großmutters Kuchen erinnert sich jeder gern: Orangeat, Zitronat und die bunten Stückchen, die von kandierten Früchten stammten, waren feste Bestandteile der geliebten Kuchen.

Das Kandieren von Früchten gilt als hohe Kunst und hat eine Jahrhunderte lange Tradition.
Sie stammt aus dem alten Orient und fand ihren Weg über Spanien, Sizilien oder Persien in alle Welt.
Kandierte Früchte kennen wir vor allem aus dem Weihnachtsstollen, der ohne Zitronat- und Orangeatwürfel gar nicht denkbar wäre, oder vom englischen Früchtekuchen, in dem zusätzlich kandierte Kirschen und andere Kanditen Farbe und Geschmack geben.

In Frankreich kann man sich Weihnachten ohne die kandierten Stiele der Angelikapflanze nicht vorstellen!
Beim Kandieren kommt es darauf an, den Zellsaft der Früchte durch eine Zuckerlösung mit einer ganz bestimmten Konzentration zu ersetzen.
In der Praxis werden die ganzen Früchte oder die entsprechenden Stücke zuerst in Salzwasser blanchiert, dann eiskalt abgeschreckt, damit die Stücke nicht weitergaren und zu weich werden.

Im Zellsaft enthaltene Pektine und andere klebrige Substanzen der Zellwände werden durch dieses Verfahren herausgespült, der Weg ist frei für die Zuckerlösung.

Diese kann nun bis in die kleinsten Zellen gelangen, bis die Frucht vollständig mit ihr durchsetzt oder gesättigt ist.
Die Zuckerlösung macht die Früchte nicht nur süß, sondern hat auch konservierende Wirkung.
Keime und Pilze werden völlig aus den Zellbahnen verdrängt, die Frucht ist praktisch unbegrenzt haltbar.
Wenn die Zuckerkonzentration zu gering ist, können sich wieder Pilze ansiedeln.
Die Kanditen müssen also immer ganz trocken und in geschlossenen Gefäßen aufbewahrt werden, damit sie keine Luftfeuchtigkeit aufnehmen können.

Orangeat
Orangeat wird nicht aus den herkömmlichen Orangen fabriziert, sondern kommt von der spanischen Bitterorange, die den bekannten Namen „Pomeranze“ trägt.
Der Pomeranzenbaum, botanisch Citrus aurantium L, einst begehrte Zierpflanze an Fürstenhöfen in den sogenannten Orangerien, hat kleine, dunkelrote Früchte mit einer dickeren Schale, aus der auch die beliebte englische Orangenmarmelade hergestellt wird.
Die ätherischen Öle der Pomeranzenschale liefern Würzstoffe für die Herstellung von Likören.

Zitronat
Zitronat wird von der Urgroßmutter alles Zitrusfrüchte, der Cedratzitrone, botanisch Citrus medica, gewonnen.
Sie kommt aus dem Fernen Osten.
Die Herstellung von Zitronat und Orangeat geht gleichermaßen vor sich: Von den unreifen Früchten werden die Schalen halbiert und in Salzwasser gelegt, bis sie ganz glasig wirken.
Dann werden sie wieder „entsalzt“, das heißt gewässert, und in eine hochprozentige Zuckerlösung gelegt.
Die Konzentration dieser Lösung wird etwas länger als zwei Wochen jeden Tag gesteigert, bis die Schalen vom Zucker gesättigt sind, bzw. bis der Zuckergehalt mindestens 65% beträgt.
Werden die so behandelten Schalen als größere Stücke verkauft, so wurden sie vorher mit Zuckerglasur überzogen.
Es gibt auch unglasierte und bereits gewürfelte Schalen.
Ein großer Zeitvorteil bei der Verarbeitung, doch bei den großen Stücken, die man selbst mühevoll zerkleinern muß, verflüchtigen sich die ätherischen Öle nicht so rasch und Aroma und Geschmack sind viel edler und intensiver.

Die Auswahl ist groß
Leuchtend rote Belegkirschen, Apfelsinenscheiben und Apfelspalten, Erdbeeren, halbe Mandarinen oder Ananasstückchen wie Pralinen sind nur wenige Beispiele einer riesengroßen Auswahl.
Die leuchtende Farbe der Früchte ist bei allen echt, denn der Zucker konserviert.
Dies gilt auch für die fast giftig grünen Stiele der Angelikapflanze, auch Engelwurz genannt, die auf dem traditionellen französischen Weihnachtskuchen Buche de Noel nicht fehlen darf.

Trockene Obst

Zum Trocknen eigenen sich viele Obstarten: Äpfel, Aprikosen, Birnen, Pflaumen, aber auch Erdbeeren, Kirschen oder Trauben.
Auch Gemüse, Kräuter, Pilze und sogar Fleisch können getrocknet werden.
An trockenen Tagen frisches, reifes, ungespritztes und einwandfreies Obst und Gemüse ernten, verregnetes Dörrgut fault leicht.
Damit helles Dörrgut, z.B. Apfelringe oder auch Birnenschnitze, auch hell bleiben, kann man es kurz in Zitronen- oder Salzwasser tauchen (5 ml Zitronensaft oder 5 g Salz auf 500 ml Wasser).

Wichtig ist, dass die einzelnen Früchte oder Fruchtstücke gleich groß sind, nur so sind alle zur selben Zeit fertig.
Wird im Backofen getrocknet, dann werden die vorbereiteten Ringe, Schnitze oder Stücke am besten einlagig auf luftdurchlässigen Rosten ausgelegt.

Wenn die Roste zusätzlich mit Back- oder Pergamentpapier ausgelegt werden, können die Fruchtsäuren des Dörrgutes das Metall nicht angreifen, außerdem liegt es sicherer und kann nicht zwischen den Stäben herunterfallen.
Beim elektrischen Dörrautomaten thront ein Gebläse mit Regelung und Schaltuhr über der obersten Etage.
Der eingesaugte Luftstrom wird von einem Heizregister erwärmt und unter leichtem Unterdrück in jede einzelne Etage verteilt.
So trocknen die Lebensmittel in allen Etagen gleichmäßig.

Wie lange das Trocknen dauert, lässt sich nicht generell sagen: Die Dörrzeit ist u.a. von Fruchtart, Erntetermin, Wassergehalt und Klima abhängig.
Früchte sind fertig gedörrt, wenn beim Daraufdrücken keine Flüssigkeit mehr austritt.
Aufbewahren muss man das Dörrobst geschützt vor Luft, Licht, Kälte, Hitze und Feuchtigkeit.

Ideal ist ein trockener, dunkler und kühler Raum mit Temperaturen um etwa 15ºC.
Zum Aufbewahren haben sich verschließbare Gläser bewährt, zum Beispiel Einkochgläser, aber auch andere verschließbare Gefäße aus Kunststoff oder Keramik kommen in Frage.