Trockenfrüchte | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Trockenfrüchte

Trockenfrüchte sind bereits seit Urzeiten ein Lebensmittelvorrat für den Winter.

Vor allem in kühlen Klimabereichen sind Trockenfrüchte beliebt, da es in solchen Regionen nur für eine recht kurze Zeit im Jahr frisches Obst gibt.
Dennoch geht das Interesse an Trockenfrüchten immer mehr zurück, denn aufgrund der Haltbarmachung in Dosen und Gläsern sowie durch die Möglichkeit Früchte einzufrieren, kann man heute das ganze Jahr über frisches Obst genießen.

Dabei gehen von Trockenfrüchten viele Vorteile aus.

Von Trockenfrüchten ist die Rede, wenn frisches Obst getrocknet wird, sodass in ihm nur noch zwischen 10 und 25 Prozent Feuchtigkeit enthalten ist. Die Besonderheit dies sich dadurch ergibt ist, dass das Trockenobst nicht mehr von Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmelpilzen angegriffen werden kann.

Der Trockenvorgang ist dabei eine recht komplizierte Angelegenheit. Das Obst darf weder zu schnell noch bei einer zu großen Hitze getrocknet werden. Anderenfalls würden die wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen und die Früchte würden erst gar nicht hart werden. Durch eine entsprechende Trocknung des Obstes sind die wertvollen und gesunden Inhaltsstoffe in konzentrierter Form im Obst enthalten.

Daher ist auch der Geschmack von Trockenobst sehr intensiv. Gutes Trockenobst kann man daran erkennen, dass es sehr fleischig ist und eine gute Quellfähigkeit besitzt. Des Weiteren zeichnet sich gutes Trockenobst dadurch aus, dass es über eine weiche Oberfläche verfügt.

Vor dem Verzehr sollte man Trockenobst einige Stunden in warmes Wasser legen. Dann ist es wieder richtig frisch. Daneben kann man es auch dünsten und mit Zucker, Zimt und unbehandelter Zitronenschale verfeinern. Als Leckerbissen gilt auch Trockenobst, welches mehrere Stunden in Alkohol eingelegt wurde. In diesem Fall sollte das Trockenobst nicht vorher in Wasser eingelegt werden. So kann es den Geschmack des Alkohols am besten aufnehmen.

Die Auswahl an Trockenobst ist sehr groß. Als Trockenobst mit hellem Fruchtfleisch eignen sich Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche sowie Quitten, Ananas und Sultaninen. Diese Produkte dürfen zur Erhaltung der Farbe beim Trockenvorgang auch geschwefelt sein. Allerdings muss dies auf der Verpackung gekennzeichnet werden, sofern mehr als 500 Milligramm Schwefeldioxid pro Kilo Trockenobst enthalten ist.

Datteln

Datteln kann man zwar das ganze Jahr über kaufen, dennoch ist dieses Obst der Klassiker auf einem Weihnachtsteller. Daher entfallen auch rund drei Viertel aller Verkäufe in Deutschland in die Vorweihnachtszeit. Unterschieden wird zwischen frischen und getrockneten Datteln, die man lose oder als verpackte Ware kaufen kann. Es gibt viele verschiedene Herkunftsländer und damit auch unterschiedliche Sorten. Daneben werden auch verschiedene Aufbereitungsarten unterschieden.

Ursprünglich stammt die Dattel von der Dattelpalme am Golf von Persien. Heute wird die Dattelpalme aber auch in Asien und Nordafrika, in Pakistan und Marokko sowie in den USA, in Mexiko, Südamerika und Südafrika sowie in Australien angebaut. Die Datteln, die in unseren Breiten als Frischware verkauft werden, stammen zum überwiegenden Teil aus Israel oder aus Tunesien.

Sie machen rund drei bis vier Prozent des gesamten Dattelverzehrs in Deutschland aus. Meist werden diese Datteln im Ursprungsland tiefgefroren und kurz vor dem Verkauf im Supermarkt aufgetaut. Im Supermarkt stehen die Datteln dann meist ebenfalls sehr kühl. Auch nach dem Kauf sollte man Datteln vorzugsweise im Kühlschrank aufzubewahren. Daneben ist es empfehlenswert sie schnell zu verzehren, da Datteln sehr rasch gären können.

Frische Datteln machen wie erwähnt nur einen sehr geringen Anteil der Verkäufe in Deutschland aus. In der Regel sind es Trockenfrüchte, die bei uns sehr beliebt sind. Daher wird ein Großteil der Datteln direkt nach der Ernte getrocknet. Dies erfolgt entweder direkt in der Sonne oder auf künstliche Art und Weise. Nach dem Trocknen besitzen Datteln nur noch einen Wassergehalt von etwa 15 bis 20 Prozent.

Für die Aufbereitung von Datteln sind mehrere Verfahren bekannt:

Biodatteln: hierbei handelt es sich um luftgetrocknete Datteln, die absolut unbehandelt sind. Sie kann man vor allem in Naturkostläden kaufen. Biodatteln sind nicht gerade günstig, denn hierbei handelt es sich um Früchte mit einer besonders hohen Qualität. Zudem unterliegt der Anbau und auch die Aufbereitung der Biodatteln ganz besonderen Kontrollen.
Naturdatteln: sie werden gründlich gewaschen und dann auf natürliche Art und Weise getrocknet. Alternativ dazu dürfen Naturdatteln aber auch unter Druck mit Kohlensäure begast werden, wobei auch andere chemische Mittel zugelassen sind. Dadurch soll Ungeziefer wie etwa Milben abgetötet werden. Die Gase, mit denen Naturdatteln behandelt wurden, sind später in den verkaufsfähigen Früchten nicht mehr nachzuweisen.
pasteurisierte Datteln: für den Trocknungsvorgang werden sie für einen Zeitraum von sechs Stunden einem 80 Grad Celsius heißen Dampf ausgesetzt. Anschließend werden sie durch Heißluft getrocknet. Diese Behandlungsmethode hat den Vorteil, dass der Zucker aus dem Inneren der Frucht austritt und auf der Schale eine Schicht bildet. Dadurch werden die Dattel haltbar gemacht.

Grundsätzlich kann man die Haltbarkeit von getrockneten Datteln um ein weiteres halbes Jahr verlängern, wenn ein Überzug aus Glukosesirup erfolgt. Ist dies der Fall, muss dies deutlich auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Angeboten werden im Supermarkt meist Datteln in kleineren Packungen mit jeweils 200 oder 250 Gramm. In einigen Delikatessengeschäften kann man Datteln auch lose kaufen.

Es gibt weit mehr als 100 verschiedenen Dattelsorten. Von ihnen sind aber nur sehr wenige für den Export von Bedeutung. Am weitesten verbreitet ist die Hauptsorte „Deglet Nour“. Hierbei handelt es sich um eine arabische Bezeichnung, die übersetzt so viel wie „Finger des Lichts“ bedeutet. Diese Datteln sind auch unter dem Namen „Muskatdatteln“ bekannt und zeichnen sich nicht nur durch ihre Größe und den überaus guten Geschmack aus, sondern vor allem auch durch ihre gute Lagerfähigkeit.

Daneben gibt es noch weitere leckere Sorten, wie beispielsweise die sehr süßen, hellen, schlanken Halawi oder die etwas weniger süßen Zahidi. Des Weiteren gibt es großfruchtige Medjoul, dunkle Sayer und die schwarzen Hayani.

Feigen

In Deutschland sind Feigen als frische Frischfrüchte nicht so weit verbreitet. Allerdings sind sie als Trockenfrüchte das ganze Jahr über im Handel erhältlich. Es sind vor allem „Naturalfeigen“, die im Supermarkt gekauft werden können. Hierbei handelt es sich um Feigen, die nach dem Trocknen nicht weiter behandelt werden. Erkennen kann man die Naturalfeigen vor allem an ihrem typischen weißen Überzug.

Er bildet sich durch den auskristallisierten Zucker. Da bekanntlich das Auge mitisst, werden die Feigen nach dem Trocknen nochmals durch Dampf aufgeweicht. Erst dann werden sie geformt und verpackt und sehen daher wesentlich ansprechender aus, da sie nach dieser Behandlung über eine glänzende Haut verfügen.

Eine gute Qualität der Feigen kann man daran erkennen, dass es sich um große Früchte handelt, die eine ganz feine Haut besitzen und weich sind. Zudem haben qualitativ hochwertige Feigen ein sehr gut schmeckendes Fleisch. Bekannt und überaus beliebt sind die Smyrna-Feigen. Die stammen aus der Türkei und zeichnen sich durch ihre sehr gute Qualität aus.
Qualitativ minderwertige Feigen kann man im übrigen daran erkennen, dass sie sehr stark kandiert sind und einen sauren Geruch aufweisen. Dies zeugt von einer Überlagerung oder einer fehlerhaften Lagerung.

Pflaumen

Trockenpflaumen sind pur eine beliebte Zwischenmahlzeit und bieten sich auch als Snack vor dem Fernseher perfekt an. Daneben kann man Trockenpflaumen auch in der kalten und warmen Küche wunderbar und sehr vielseitig einsetzen.
Früher hat man hierfür einfach Pflaumen in der Sonne oder alternativ in einem Backofen getrocknet. Als im 19. Jahrhundert dann die Trockenöfen populär wurden, erlebten Trockenpflaumen ihre erste Hochzeit.

Inzwischen werden die Pflaumen in großen Trockenkammern oder stark belüfteten Trockentunneln getrocknet. Dies dauert in etwa 20 Stunden und erfolgt bei einer Temperatur von durchschnittlich 75 Grad Celsius.

In Agen in Südwestfrankreich gibt es ein Gegenstromsystem, in dem die Früchte im Tunnel mit einem heißen, trockenen Luftstrom behandelt werden. Innerhalb des Tunnels zirkuliert die heiße Luft und die Pflaumen fahren durch den Tunnel hindurch. Dabei liegen sie auf einem Rost, das zu mehreren in einem Rollwagen gestapelt ist. Je mehr der heiße Luftstrom vordringen kann, desto feuchter wird er.

In dem Luftstrom befindet sich dann die Feuchtigkeit, die den Pflaumen entzogen wird. Im Verlauf des Tunnels nimmt die Temperatur des Luftstroms immer weiter ab. Am Ausgang des Tunnels wird dann sehr sorgfältig geprüft, wie es um den Feuchtigkeitsgehalt der Trockenpflaumen bestellt ist. Nach den Vorschriften dürfen Trockenpflaumen nach dieser Behandlung nur noch einen Wassergehalt von 21 bis 23 Prozent besitzen.
Ist dies der Fall, dann werden die Trockenpflaumen der Größe nach sortiert. Anschließend lagern sie bis zum Zeitpunkt des Verkaufs in großen und vor allem luftdurchlässigen Kisten. Entscheidend ist dabei eine kontinuierliche Temperatur von 7 Grad Celsius sowie eine Luftfeuchtigkeit von 75% Prozent. Des Weiteren muss der Lagerort dunkel sein, damit es nicht zu einer Bildung von Schimmel kommen kann.

Bevor es dann zum Versand der Trockenpflaumen kommt, wird der Wassergehalt der Früchte wieder auf 29 bis 35 Prozent angehoben. Genannt wird dies in Fachkreisen „Rehydration“. Sie erfolgt in einem 15- bis 20-minütigem Bad in Wasser mit einer Temperatur von 75 bis 85 Grad Celsius. Durch diesen Vorgang bekommen die Trockenpflaumen ihr typisch glänzendes Aussehen und vor allem eine sehr weiche und saftige Konsistenz.
Haltbar machen kann man Trockenpflaumen durch Sterilisation.

Hierbei werden die bereits verpackten Trockenpflaumen einer großen Hitze ausgesetzt. Alternativ dazu kann man sie auch durch den Zusatz von Sorbinsäure im Tauchwasser haltbar machen. Ist dies der Fall, muss sich auf der Verpackung ein Hinweis auf die Sorbinsäure befinden.

Rosinen, Sultaninen und Korinthen

Rosinen, Sultaninen und Korinthen sind ebenfalls sehr beliebte Arten von Trockenfrüchten. Vor allem die Rosinen, die auch unter dem Begriff Zibeben bekannt sind. Rosinen sind recht großbeerig, verfügen über Kerne und besitzen meist eine rötlichblauen bis schwarzen Färbung. Die meisten Rosinen werden zum rohen Verzehr gehandelt.

Daneben gibt es noch die sog. Traubenrosinen, die mit Stiel angeboten werden. Sie gibt es in der Sorte Muskatel, die aus Spanien und Kalifornien stammt. Bekannt und ebenfalls aus Spanien sind die Malagas und überaus lecker sind auch die Eleme-Rosinen, die aus Griechenland stammen. Aus der Türkei stammen die wohlschmeckenden Rozaki Rosinen. Aus derartigen Rosinen werden auch Weine der Trockenbeerenauslese produziert. Dies ist vor allem bei den ungarischen Dessertweinen der Fall.

Bei Sultaninen handelt es sich ebenfalls um großbeerige Früchte mit einer dünnen Schale. Sie haben keine Kerne und sind goldgelb bis hellbraun eingefärbt. Ihr Name stammt von der sehr süßlich schmeckenden Suitana-Traube. Die meisten Sultaninen werden aus Griechenland importiert. Hier werden sie auf Kreta und in den Peloponnesgebieten angebaut. Weitere Exporteure sind die Türkei und Australien.

Korinthen sind kleine und kernlose Früchte, die fast blauschwarz sind. Sie verfügen über eine sehr zarte Schale und werden bereits seit Urzeiten in Griechenland auf dem Peloponnes angebaut. Die Bezeichnung „Schwarze Korinthe“ stammt von der Hafen- und Handelsstadt Korinth. Die Stadt gilt als der größte Umschlagplatz seit der Antike.

Wie wird aus Weintrauben die Weinbeere?

Um Weinbeeren herzustellen, müssen die Trauben bis zur Überreife am Rebstock verbleiben. Im Anschluss werden sie gepflückt und dann an der frischen Luft getrocknet. Nur ein sehr geringer Anteil wird in einer speziellen Trockenanlagen getrocknet. Von vier Pfund Trauben können ungefähr 1 Pfund Weinbeeren hergestellt werden.

Die Zeit der Trocknung erstreckt sich auf einen Zeitraum von rund drei bis vier Wochen. Der Wassergehalt in den Früchten reduziert sich in dieser Zeit auf etwa 15 Prozent. In dieser Zeit wird auch die Stärke der Trauben in Fruchtzucker umgewandelt. In getrockneten Beeren sind dann am Ende des Trocknungsverfahrens rund 70 Prozent Fruchtzucker enthalten.

Nach der Trocknung werden die Beeren über spezielle Maschinen der Größe nach sortiert. Im Anschluss werden die Stiele entfernt und die Beeren werden gereinigt. Handelt es sich um Suitanas, werden sie entsprechend der gesetzlichen Vorschriften in einem Schwefeldioxydbad gebleicht. Dadurch bekommen sie ihre goldgelbe Farbe und werden zeitgleich haltbarer gemacht. Dieses Verfahren kommt bei den dunklen Rosinen und den herb-süßen schwarzen Korinthen nicht zum Einsatz.