Schokolade & Co | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Schokolade & Co

Die Grundzutaten für Schokolade sind Kakaomasse und Zucker.
Kommt bei der Herstellung noch Milchpulver hinzu, wird Milchschokolade daraus.
Wird anstatt der vollständigen Kakaomasse nur der Fettanteil – die Kakaobutter – verwendet, so handelt es sich um weiße Schokolade.

Kuvertüre unterscheidet sich von der Schokolade durch einen höheren Gehalt an Kakaobutter.
Dadurch hat geschmolzene Kuvertüre eine bessere Fließfähigkeit und im festen Zustand ist sie stabiler als Schokolade.

Zum Überziehen von Gebäck kann man anstatt Kuvertüre auch Schokoladenglasur verwenden.
Hier ist die Kakaobutter ganz oder teilweise durch andere Pflanzenfette ersetzt, die preiswerter sind.

Dadurch haben diese Glasuren zwar nicht den feinen Geschmack und Schmelz der Kuvertüre, aber sie sind leichter zu handhaben. Sie sind nicht so hitzeempfindlich wie Kuvertüre, so dass sie sich unproblematischer schmelzen lassen. Außerdem entwickeln sie auch ohne das bei Kuvertüre notwendige Temperieren einen einheitlichen Glanz.

Wer liebt sie nicht, die herrlich duftende und himmlisch schmeckende Köstlichkeit?

Schokolade macht bekanntlich glücklich -und schöner obendrein.
Wie das, wenn man an die vielen Kalorien denkt, die Schokolade in sich trägt?

Ganz einfach:

In der Kakaobohne steckt ein großes Pflegepotential.
Wenn die süße Versuchung nur in Maßen genossen wird und – ansonsten von außen als „Schoko-Behandlung“ durch Cremes und Lotions in Kontakt mit der Haut kommt, entfaltet sie ihre wohltuende Wirkung rundum: als Balsam für die Seele genauso wie für die Haut.

„Nahrung der Götter“-Kakao

Theobroma cacao, so der botanisch-wissenschaftliche Name des „Tranks der Götter“- setzt sich zusammen aus dem griechischen theos = Gott und broma = Trank.
Unzählige sagenumwobene Geschichten ranken sich um das Göttergeschenk „Kakao“, das in der Blütezeit altmexikanischer Hochkulturen und der Mayas sogar den Status eines Zahlungsmittels einnahm.

Die ersten spanischen Entdecker jedoch, die mit Christoph Columbus „neu-indischen“ Boden betraten, konnten der Kakaobohne noch nicht viel abgewinnen.

Zu stark waren sie auf das Edelmetall Gold fixiert.
Erst die späteren Eroberer der kontinentalen neuen Welt erkannten den wahren Wert der edlen Kakaobohne und legten sie als Beute dem spanischen Herrscher zu Füßen.

Das bittere Gebräu der Kakao bohne war den europäischen Geschmacksnerven anfangs wenig angetan.
Erst als man Honig und Zucker als Süßstoff beimixte, war der Siegeszug der Kakao-Kreation nicht mehr aufzuhalten.

Wie entsteht Schokolade?

Die Kakaobohne wächst in den heißesten Regionen der Erde.
Dabei kommen die ertragsreichen Sorten heute aus Afrika.
Mittel- und Südamerika sind die Heimat der Edelgewächse.
Wie schon in uralten Zeiten, werden auch noch heute die reifen Kakaobohnen mit der Hand geerntet.
Scharfe, machetenartige Messer lösen in gezieltem Schlag die vom weißen Fruchtfleisch umgebenen Samen, die in einem besonderen Gärprozess zu hochwertigem Rohkakao werden.

Dabei oxidieren die herben Gerbstoffe, die Kerne färben sich dunkel und das typische Kakaoaroma entsteht.
Nach ca. 5-10 Tagen ist dieser Prozess abgeschlossen und die Bohnen sind für die Reise in weiterverarbeitende Länder bereit.
Dort angekommen werden sie zunächst geröstet.

Anschließend werden die Kerne von den Schalen getrennt und in Mühlen zermahlen.
Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der Kerne aufgerissen und die in den Zellen enthaltene Kakaobutter freigesetzt.
Durch die Reibung beim Mahlen erhöht sich die Temperatur, sodass die Kakaobutter schmilzt.

Dadurch verbinden sich Zellbruchstücke, Stärke- und Eiweißteilchen zu einer schon stark nach Schokolade duftenden Kakaomasse.
Damit es richtige Schokolade nach unserem Gusto wird, kommen noch Milch, Zucker und zusätzlich Kakaobutter oder Sahne hinzu – je nachdem, ob eine Zartbitter- oder eine Vollmilchschokolade entstehen soll.

Doch erst nachdem diese Masse tagelang ununterbrochen gedreht, gewendet und gelüftet wurde, ist sie so glatt, dass daraus feinste Schokolade entstehen kann.