Reis | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Reis

„Lass dir den REIS schmecken…“

… sagen die Asiaten, wenn sie „Guten Appetit“ meinen.
Denn in den Küchen Asiens steht Reis im Mittelpunkt – und alles andere reiht sich drum herum.
Auf unsere Seite haben wir Reis ebenfalls in den Mittelpunkt gestellt, servieren außer internationalen Spezialitäten,
köstliche Pfannen, würzige Kroketten, Puffer, Bällchen.
Wir füllen Gemüse mit Reis in allen Variationen
und lassen junge Spitzenköche ihre Lieblingsgerichte zubereiten.

REIS RICHTIG KOCHEN:

Wichtig ist vor allem, dass das Verhältnis vom Reis zur Flüssigkeit stimmt.
Und da gibt es bei den einzelnen Methoden Unterschiede.

Die Wasserreis-Methode:
Besonders geeignet für Langkornreis.
Reis in reichlich kochendes, leicht gesalzenes Wasser schütten, einmal aufkochen und dann 15-20 Minuten zugedeckt köcheln
lassen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Faustregel: Für 250 g Reis braucht man ca. 1 1/2 l Wasser.

Die Quellreis-Methode:
Im Gegensatz zur ersten Methode gart sie schonender, Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten:
Nur so viel Flüssigkeit zum Reis gießen, wie er während der Garzeit bei milder Hitze und geschlossenem Topf aufnimmt.
Dabei gilt als Faustregel das Verhältnis 1:2, d.h.: 1 Tasse Reis in 2 Tassen Wasser ausquellen lassen.
Für alle Reissorten geeignet.

Die Risotto-Methode:
Vor allem für Rundkornsorten geeignet: Reis in etwas Fett andünsten, bis er glasig ist.
Nach und nach unter gelegentlichem Rühren kochende Brühe zugießen – aber immer erst dann, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist.
Dazu brauchen Sie gut doppelt so viel Brühe wie Reis.

Zubereitung im Kochbeutel:
Die einfachste Methode, weil die Reismenge bereits vorproportioniert ist.
Ein Beutel reicht für zwei Personen als Beilage oder für eine Person als Hauptgericht.

Zubereitung im Reiskocher:
Elektrische Reiskocher gibt es in gut sortierten Haushaltswarengeschäften und in Asienläden.
Darin lassen sich auch größere Mengen Reis zubereiten und sogar einige Stunden warm halten.
Der Kocher schaltet sich automatisch ab, wenn der Reis auf den Punkt gegart ist.

Wie viel Reis pro Person?
Für Hauptgerichte rechnet man etwa 60 Gramm rohen Reis, was (mal drei) 180 g gekochten Reis ergibt.

Reissorten und was Reis reich macht.

Grundsätzlich gibt es zwei Reisarten: Langkorn- und Rundkornreis.
Beim ersten sind die Körner länger; sie bleiben beim Kochen locker und kleben nicht, da sie weniger Stärke enthalten.
Ist ideal für Beilagen.

Rundkornreis enthält mehr Stärke, die Körner werden beim Kochen weicher.
Für Risotto, Paella und als Klebreis.

Beide Arten werden unterschiedlich bearbeitet angeboten: als weißer, als parboiled und als Naturreis.

Weißer Reis: Seine Körner sind geschält, poliert, enthalten kaum Vitamine.

Parboiled Reis: Auch er ist geschält und poliert, behält aber aufgrund eines speziellen Verfahrens Vitamine & Mineralstoffe.

Naturreis: Die Reiskörner sind geschält, doch nicht poliert und noch von ihrem vitamin-, mineral-und ballaststoffreichen
Silberhäutchen umgeben. Bleibt auch nach langem Kochen kernig.

Reissorten:

1. Roter Reis:
Diese thailändische Variante wird inzwischen auch in Südfrankreich angebaut.
Roter Rundkornreis ist ungeschält und braucht daher etwa 45 Minuten Kochzeit; weicht man ihn über Nacht ein, nur 25 Minuten.

2. Langkornreis:
Die am weitesten verbreitete Sorte wird heute außer in asiatischen Ländern vor allem in den USA angebaut.
Sie ist vielfach verwendbar und in 20 Minuten gar.
Varietäten: z.B. der körnige Patna-Reis und der aromatische Basmati-Reis.

3. Rundkornreis:
Milch- oder Risotto-Reis, wie er auch heißt, kommt vorwiegend aus Italien auf unseren Markt.
Er eignet sich für Süßspeisen und natürlich für mediterrane Gerichte.
Er braucht 20 Minuten Garzeit.
Varietäten: z.B. der rustikale Arborio, der feinkörnige Vialone für Risotto und der japanische Klebreis für Sushis.

4. Wildreis:
Botanisch gesehen ist er kein Reis, sondern ein Sumpfgetreide aus Nordamerika.
Er gilt als sehr gesund, weil er u.a. den Cholesterinspiegel senkt.
Er braucht 45 Minuten, um gar zu werden.

5. Naturreis:
Ungeschält hat er mehr Mineralstoffe und B-Vitamine zu bieten als normaler Reis.
Bei gesundheitsbewussten Essern besonders beliebt.
Garzeit: 25 Minuten.

Reispartner:

1. Zimt verleiht nicht nur süßen, sondern auch herzhaften Reisgerichten seine orientalische Würze.

2. Spinat setzt im gekochten Reis gleichermaßen Akzente für Gaumen und Auge.

3. Chilischoten mit unterschiedlichen Schärfegraden ergänzen den milden Reis.

4. Tomaten und Reis sind optisch und geschmacklich ein ideales Gespann.

5. Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, färbt den Reis goldgelb und hat ein mildes Aroma.

6. Ingwer ist frisch, gemahlen und eingelegt erhältlich. Zum Backen wird Ingwerpulver verwendet, zum Kochen schmeckt er frisch am besten.

7. Safran färbt Reis und auch andere Speisen intensiv gelb und schenkt ihnen zusätzlich ein besonders edles Aroma.

8. Pistazien sind aromatische, grüne Nüsse, die gern in Pilaws verwendet werden.