Pilze | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Pilze

Die Anzahl der Pilzarten schwankt von 2.500 bis 10.000, die in Aussehen, Geschmack und Aroma stark variieren.
Pilze bestehen aus ca. 90% Wasser und sind kalorienarm.
Fast jeder Speisepilz hat einen giftigen Doppelgänger.
Für Anfänger gilt es, sich zuvor darüber zu informieren.

Austernpilze

Auch die Austernpilze in Deutschland sehr beliebt.
Aufgrund seiner Konsistenz erinnert der Austernpilz ein wenig an Kalbfleisch. Frische Austernpilze erkennt man daran, dass sie ein festes und saftiges Fleisch besitzen und das auf dem Pilzhut keine schmierige Oberfläche oder dunkle Flecken vorhanden sind. Der Austernpilz zeugt sich in einer muschelartigen Form und hat einen am Rand eingerollten Hut.

Dieser kann bis zu 15 cm breit werden und ist meist aschgrau, bläulichgrau oder graubraun. Austernpilze sind die Alternative zu Champignons überhaupt. Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden, dass Austernpilze nicht mit zu viel Fett oder kräftigen Gewürzen zubereitet werden. Ansonsten würde das feine Aroma dieser Pilze zu stark überdeckt werden.

Champignon

Der frische Champignon zeichnet sich nicht nur durch seinen milden und doch sehr aromatischen Geschmack aus, sondern ist auch noch arm an Kalorien und reich an Nährstoffen. Champignons kann man roh essen und sie auch kochen. Man kann sie z.B. mit Frischkäse füllen oder als Beilage im Salat genießen. Ferner kann man Champignons auch als Gemüse servieren, sie zu Gratin oder Ragout verarbeiten oder sie zu Fisch oder Geflügel servieren.

Frische Champignons erkennt man an ihrem festen Fleisch, an ihren geschlossenen Hüten, der frisch geschnittenen Stiele und an einer makellose Oberfläche. Im Kühlschrank können frische Champignons zwischen vier und sechs Tage aufbewahrt werden. Im Idealfall sind sie dabei in eine Papiertüte eingewickelt oder lagern in einer Schüssel, die mit einem feuchten Tuch zugedeckt ist.

Sehr stark mit dem weißen Champignons verwandt sind die kaffeebraunen Egertinge. Sie schmecken etwas aromatischer als die hellen Pilze und erinnern an den Geschmack von wilden Pilzen.

Maronenröhrling

Der Maronenröhrling gilt als ein hervorragender Speisepilz, der sich in erster Linie durch seinen milden, nussigen bis leicht säuerlichen Geschmack auszeichnet und verfügt über ein festes und saftiges Fleisch, dass weißlich bis hellgelb ist. Druckt man den Maronenröhrling, dann läuft er blaugrün an und auch die Schnittstellen verfärben sich leicht. Dieser Pilz ist wie alle anderen Sorten aus der freien Natur mit Umweltgiften stark belastete. Daher sollte man Pilze immer nur in Maßen genießen.

Pfifferlinge

Der Pfifferling hat sehr viele Namen, denn bekannt ist er auch unter Bezeichnungen wie: Dotterpilz, Rehling, Rehfüßchen, Gelbrohrchen oder Eierschwammmerl. Die weiträumig bekannte Bezeichnung Pfifferling bezieht sich auf das mittelhochdeutsche Pfefferling. Es bedeutet so viel wie würzig, leicht pfefferartig und bezeichnet den typischen Geschmack dieses Pilzes.

Der Pfifferling aber zeichnet sich im Vergleich zu anderen Pilzen dadurch aus, dass er recht gut haltbar ist. Er kann sogar über mehrere Tage hinweg im Gemüsefach im Kühlschrank gelagert werden. Am besten legt man die Pilze immer locker nebeneinander ins Gemüsefach. Sie sollten in keinem fall übereinander liegen oder im Gefrierbeutel aufbewahrt werden.

Daneben sollte man über den Pfifferling wissen, dass er sich nicht zum Trocknen und Einfrieren eignet. Im Idealfall dünstet man ihn direkt nach dem Einkauf gedünstet und verwendet ihn für Soßen, als Einlage in Suppen oder in Salaten.

Für die Zubereitung werden Pfifferlinge am besten trocken geputzt. Durch Waschen mit Wasser würde sich der Pilze viel zu schnell mit Wasser vollsaugen und sein Aroma verlieren. Die Erdreste kann man ganz schnell mit etwas Küchenpapier entfernen. Bei hartnäckigen Verschmutzungen nimmt man eine Pilzbürste oder hält die Pfifferlinge ganz kurz unter fließendes Wasser. Die Stiele muss man im übrigen nicht abschneiden, denn sie kann man problemlos mit verarbeiten. Dies allerdings nur dann, wenn sie noch nicht zäh und ausgetrocknet sind. In diesem Fall sollten die Stiele besser sparsam abgeschnitten werden.