Mehl ist nicht gleich Mehl | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Mehl ist nicht gleich Mehl

Kein Mehl gleicht dem anderen

Das Mehl ist nicht gleich Mehl ist, wird man schnell merken, wenn man sich in einem Supermarkt einmal die Regale mit dem Mehl näher anschaut.
Es gibt nicht nur die unterschiedlichsten Weizenmehlsorten, aus denen Mehl hergestellt wird, sondern viele weitere Getreidearten, aus denen sich Mehl herstellen lässt.

Grundsätzlich versteht man unter Mehl ein feingemahlenes Getreideerzeugnis, die aus den sog. entspelzten Körnern hergestellt wird. In unterschiedlichen Mengen sind dabei auch andere Kornbestandteile enthalten.

Ein wichtiger Aspekt beim Mehl ist der Ausmahlungsgrad.
Handelt es sich um einen 100-prozentigen Ausmahlungsgrad, heißt dies, dass sämtliche Bestandteile von einem Getreidekorn gemahlen wurden. Je niedriger der Ausmahlungsgrad ist, desto weniger wurde von einem Getreidekorn zu Mehl verarbeitet.

Mit der Angabe des Ausmahlungsgrades in einem engen Zusammenhang steht der sog. Aschegehalt des Mehles. Durch den Aschegehalt wird angegeben, wie viel Milligramm Asche zurückbleiben, wenn man 100 g Mehl verbrennt.

Der Aschegehalt gibt gleichzeitig auch Informationen über den Mineralstoffgehalt des Mehles preis. Auf handelsüblichen Mehlen findet man immer eine Typenzahl, die sich vom Aschegehalt ableitet.
Handelt es sich z.B. um Mehl Type 405, dann bedeutet dies, dass wenn 100 g Weizenmehl Type 405 bei 900 Grad Celsius verbrannt werden, 405 mg Asche zurückbleiben.

Das Weizenmehl zeichnet sich dadurch aus, dass es sehr hell ist.
Es wird aus dem Mehlkörper des Getreidekorns gewonnen. Der Mehlköper enthält größtenteils Stärke und Klebereiweiß.
Bei einem Weizenmehl Type 405 handelt es sich um ein Mehl mit einem hohen Anteil Klebereiweiß. Daher wird es in erster Linie für Konditoreiwaren und zum Backen im privaten Haushalt eingesetzt. Der hohe Anteil von Klebereiweiß sorgt für perfekte Backeigenschaften. Durch das Klebereiweiß wird Wasser gebunden, sodass sich ein festes Teiggerüst ergibt. Dies wiederum ist die Voraussetzung für ein lockeres und voluminöses Gebäck.

In einem dunkleren Weizenmehl ist ein höherer Anteil an Schalenbestandteilen gegeben. In ihnen sind Mineralstoffe und Ballaststoffe enthalten.

In einem Mehl mit dem Type 405 sind zudem Keimlinge enthalten, durch die dem Mehl Eiweiß, lebenswichtige Fettsäuren, Vitamine der B-Gruppe, das Provitamin A und Mineralstoffen zur Nährstoffversorgung beigefügt werden. Da diese keime aber fetthaltig sind, sind sie nicht so lange haltbar wie es beim Weizenmehl Type 405 der Fall ist.

Die Weizenmehle, die im Handel erhältlich sind, haben folgenden Typenzahlen:
405, 550, 812, 1050: besonders gut für herzhaftes Gebäck, Brot und pikante Kuchen geeignet
1600
– Weizenschrot mit der Typenzahl 1700

Wissenswert ist noch, dass Vollkornmehl aus dem ganzen Korn hergestellt wird und daher keine Typenbezeichnung trägt.
Daneben gibt es Spezialmehle, die für einige Teige von Bedeutung sind. So lassen sich z.B. Spätzle am besten mit einem quellfähigen Mehl herstellen. Ein solcher Teig ist eher locker und elastisch und wird doch kochfest. Für Hefegebäck und Strudel hingegen ist ein doppelgriffiges Mehl zu empfehlen. Dieses zeichnet sich dadurch aus, dass die Korngröße zwischen Grieß und Mehl liegt, was zu einem stabilen Teig führt.