Käse | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Käse

Butterkäse

Butterkäse ist ein halbfester Schnittkäse, der in Süddeutschland verbreitet ist.
Der milde, feinsäuerliche Käse, der mit dem Alter an Schärfe zunimmt, wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine geschmeidige, gelbbraune bis rötliche Haut.

Kleine Löcher in geringen Mengen können vorkommen – Butterkäse enthält jedoch bei guter Qualität meist keine Löcher.
Kreidiger und weißschmieriger Käse ist von fehlerhafter Qualität.
Der Käse wird meist in Laiben von 250 g-2 kg hergestellt und benötigt 3 Wochen zum Reifen.

Cabrales

Cabrales ist ein würziger Hartkäse mit 44% Fetti.Tr, der beliebteste Blauschimmelkäse Spaniens.
Hergestellt wird er aus Kuhmilch, der manchmal Schaf- oder Ziegenmilch beigemischt wird. Er reift, in Platanenblätter eingehüllt, 6 Monate in den Kalksteinbergen Asturiens.

Greyerzer

Der Greyerzer, auch Gruyere oder Gruviera genannt, ist ein Käse, der aus Rohmilch hergestellt wird. Er besitzt meist mehr als 50 % Fett i.Tr. und hat aufgrund seiner etwas feuchten und später feinkörnig trockenen Schmiere ein sehr kräftiges Aroma. Dies ergibt sich auch durch die lange Reifungszeit von vier bis acht Monaten. Bestens geeignet ist der Gruyere in der Küche, hier etwa zum Reiben und Gratinieren sowie für Soßen und Fondues.

Seinen Namen verdankt der Käse der Burg Gruyere im Kanton Fribourg in der Westschweiz. Hier ist dieser Käse auch der am meisten verzehrte Käse.

Gouda

Der Gouda ist der bekannteste Käse aus Holland, der mit zunehmender Reife seinen Geschmack, seine Konsistenz sowie seine Struktur und Farbe ändert. Jeder zehnte von allen hergestellten Gouda-Käsen reift länger als ein halbes Jahr. Er gilt als ein „mittel-alter Gouda“ und verfügt über einen wesentlich kräftigen Geschmack als es bei einem „jungen Gouda“ der Fall ist.

Wenn der Gouda länger als ein Jahre reift, dann wird er sehr dunkel und zudem krümelig und bröckelig. Ein „alter Gouda“ hat nach rund zwei Jahren Reifung die perfekte Konsistenz zum Reiben.

Manchego

Der Manchego ist ein sehr bekannter spanischer Hartkäse, der aus der La Mancha stammt. Diese Region wurde vor allem durch Cervantes‘ Roman „Don Quijote“ berühmt und befindet sich auf den Hochebenen von Neukastilien. Hergestellt wird der Manchego aus Schafmilch. Je nachdem wie alt er ist, wird er von mild bis pikant verkauft.

Mozzarella

Beim Mozzarella handelt es sich um einen Brühkäse. Er ist ein sog. Filatakäse, was sich vom italienischen „filare“ ableitet, was Fäden ziehen bedeutet. Für die Herstellung von Mozzarella wird der abgetropfte und zerkleinerte Käsebruch mit nahezu kochendem Wasser übergossen. Daraufhin schmilzt die Käsemasse und zieht dann ihre typischen Fäden.

Im Anschluss wird die Masse durch Rühren, Kneten und Ziehen zu einem weichen und weiterhin formbaren Käseteig verarbeitet. Dann wird die Masse zu Kugeln geformt und in ein Salz- oder Molkebad gelegt. Dadurch wird der Frischkäse haltbar gemacht. Dabei gilt: je länger sich der Mozzarella im Salzbad befindet, desto würziger schmeckt er und desto haltbarer wird der Käse.

Ursprünglich hat man Mozzarella nur aus Büffelmilch hergestellt. Bis heute wird rund um Neapel, in den Regionen Kampanien und Latium, der sehr wohlschmeckende „Mozzarella di Bufala Campana“ hergestellt. Dies allerdings nur in sehr geringen Mengen, weshalb der Büffelmozzarella auch sehr teuer ist. Der Unterschied zu einem Mozzarella aus Kuhmilch ist, dass der Büffelmozzarella wesentlich intensiver schmeckt, weicher ist und nicht so gummiartig wie Kuhmilch-Mozzarella. Da Büffelmilch nicht so stark vorhanden ist wie Kuhmilch und da die Nachfrage nach Mozzarella immer weiter stieg, wird der Käse bis heute in vielen Ländern aus Kuhmilch hergestellt.

In Italien heißt dieser Mozzarella auch „Fior di latte“. Daneben gibt es auch einen reiferen und geräucherten Mozzarella ohne Lake. Ihn kann man unter dem Namen „Scamorza“ kaufen.

Da die Bezeichnung „Mozzarella“ nicht geschützt ist, unterscheiden sich die viele Mozarrellaarten vom Geschmack her sehr voneinander. Herkunftsgeschützt ist lediglich der „Mozzarella di Bufala Campana“. Neben der oben beschriebenen Mozzarellaform in Kugeln, gibt es ihn auch in Form von Zöpfe oder Stangen. Mozzarella ist weiß und hat keine Rinde, dafür aber eine glänzende Oberfläche.

Eigentlich handelt es sich bei diesem Käse um einen Frischkäse. Er hat allerdings in kaltem Zustand nur einen leichten Eigengeschmack. Dafür nimmt der Frischkäse aber die Geschmäcker der Produkte an, in die man ihn einlegen kann. Beliebt ist Mozzarella in Salat oder auf Pizza, denn erhitzt entfaltet er seinen typischen Geschmack. Schwimmt der Mozzarella in Salzlake oder in Molke, kann man ihn offen zwei bis drei Tage aufbewahren.

Rohmilchkäse

Unter Käsefreunden gilt der Rohmilchkäse als eine Delikatesse. Hergestellt wird Rohmilchkäse aus Milch, die vor der Verarbeitung zu Käse kein Erhitzungsverfahren durchläuft. Damit bleibt der typische Geschmack der Milch erhalten, was ausschlaggebend für das Aroma des Rohmilchkäses ist. Vor allem ein gereifter Rohmilchkäse hat einen unvergleichliches Aroma und einen sehr intensiven Geschmack.

Zu den bekanntesten Arten des Rohmilchkäse gehört beispielsweise der Allgäuer Emmentaler und der Allgäuer Bergkäse. Einen Hartkäse aus Rohmilch kann man auch während der Schwangerschaft verzehren. Aufgrund sehr langer Lagerzeiten besitzt dieser Käse einen geringen Wasseranteil und einen hohen Salzgehalt. Dies bedeutete, dass für Listerien keine Lebensbedingungen herrschen.

Roquefort

Einer der bekanntesten Käsesorten aus Frankreich ist der Roquefort. Das er so beliebt ist, ist nicht weiter verwunderlich, denn Roquefort ist ein hervorragender Edelpilzkäse und nebenbei auch der einzige Blauschimmelkäse, der komplett nur aus Schafsmilch hergestellt wird. Das macht diesen Käse zu einer echten Besonderheit. Vielleicht ist es aber auch die Legende, die den Roquefort begleitet und ihn so beliebt macht.

Über die Entstehung des Käses wird erzählt, dass ein Hirtenjunge in den Höhlen des Berges Cambalou in der Nähe von Roquefort ein Stück Brot und seinen frischen Schafskäse vergaß. Er kam viele Tage später zurück in die Höhle und fand hier einen mit Schimmel überzogenen Käse vor. Weil der Junge hungre hatte aß er den Schimmelkäse und merkte, dass er richtig gut schmeckt- Von dort an brachten alle Bauern aus der Region ihren Schafskäse in diese Höhle und ließen ihn dort reifen.

Der Edelschimmelkäse Roquefort verfügt über einen sehr ausgewogen feinen Geschmack und besitzt ein besonderes Bouquet mit einem geringen Schimmelgeruch. Im Vergleich zu vielen anderen Edelschimmelkäsensorten wird er ausschließlich aus roher Schafsvollmilch hergestellt. Der ungepresste und nicht erhitzte Käse hat eine weiße und leicht glänzenden Rinde.

Damit der Schimmel sich perfekt entwickeln kann, durchsticht man den Teig des Roquefort nach dem Salzen mit feinen Nadeln. Dies gewährleistet, dass mehr Luft an die Schimmelpilzkulturen im Innern des Käses gelangen. Dadurch wachsen die Schimmeladern besser. Die Käse bleiben dann für einen Zeitraum von drei bis sechs Monate in einem natürlichen Reifekeller in Roquefort liegen.

Seidentofu

Eine besonders zarte, fast geleeartige Tofu-Art.
Er wird wie fester Tofu aus geronnener Sojabohnenmilch gewonnen, jedoch ohne Pressen direkt in der Packung gegart.
Diese muss ganz behutsam geöffnet werden, damit der Tofu nicht bricht.

Ziegenkäse

Ziegenkäse ist weltweit ein sehr bekannter Käse, der in jedem Reifestadium verzehrt werden kann. Daher gibt es ihn von mild-frisch bis würzig-trocken. Der Ziegenkäse hat, wie die meisten Käsearten, seine besondere Saison. Als besonders empfehlenswert gilt dabei das späte Frühjahr und der Sommer. Allerdings kann man oftmals auch noch bis in den Oktober oder November hinein einen sehr guten Ziegenkäse kaufen.

Abhängig ist dies von der Milchleistung der Ziegen, die im Winter nahezu keinen Tropfen Milch liefern. Da die Ziegen aber Im Frühjahr und im Sommer auf den Bergwiesen oder im Heideland die würzigen Gräser und jungen Kräuter fressen können, macht sich dies auch im Geschmack des Ziegenkäses bemerkbar.

WAS BEDEUTET „F.i.Tr.“?

Käse besteht aus Eiweiß, Fett, Mineralstoffen, Milchsäure, Enzymen, Salz, Vitaminen etc., also der so genannten Trockenmasse -und aus Wasser.
Mit „F.i.Tr.“ bezeichnet man den Fettgehalt in der Trockenmasse.
Der tatsächliche Fettgehalt des Käses ist (wegen des Wasseranteils) wesentlich geringer: Bei Hartkäse beträgt er etwa zwei Drittel des angegebenen Wertes, bei Weichkäse die Hälfte und bei Frischkäse ein Drittel.

KÄLTE KILLT AROMA

Wenn Sie Käse richtig genießen wollen, sollte er nicht zu kalt sein.
Die ideale Temperatur, bei der sich das Aroma entfalten kann, liegt bei 16-18 Grad. 30 Minuten, besser noch 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Risse im Käse

Wenn ein Hartkäse mit Löchern Risse aufweist, bedeutet das, er wurde zu lange und zu trocken gelagert.
Bei lochfreiem Käse wie Appenzeller dagegen sind Risse ein Hinweis auf gute Qualität.

Salzkristalle

Wenn sich bei Emmentaler, Maasdamer oder anderen großlöchrigen Käsesorten Salzkristaile an der Lochung abgelagert haben, spricht der Käseexperte von „getrockneten Tränen“ – als Zeichen für optimale Qualität.

Rotschmiere

Bei einem guten Weichkäse mit Rotschmiere wie Munster, Livarot oder Chaumes sollte die Oberfläche feucht sein.
Ist sie schmierig, ist er überreif und schmeckt bitter.
Noch nicht richtig gereiften Rotschmierkäse erkennt man an seiner trockenen hellen Oberfläche.

Weißschimmel

Der Gourmet schwört auf Rohmilch-Camembert.
Die ideale Reife hat er, wenn seine Schimmelschicht eher dünn ist und eine leicht bräunliche Färbung hat.
Dichter Schimmelrasen auf Brie oder Camembert deutet auf einen jungen Käse hin, dessen Aroma noch nicht voll ausgeprägt ist.