Joghurt & Quark | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Joghurt & Quark

Herstellung von Joghurt:

Der Kuhmilch besteht zu etwa 87 Prozent aus Wasser und zu 13 Prozent aus festen Bestandteilen, von denen Milchzucker (Lactose), Milchfett und Milcheiweiß (Casein und Molke) den Hauptteil ausmachen.
Werden nun Milchsäurebakterien der Milch zugefügt, wandeln diese den Milchzucker überwiegend in Milchsäure um, als Nebenprodukte entstehen verschiedene Aromastoffe.
Durch den Einsatz verschiedener Milchsäurebakterien und unterschiedlicher Temperaturen und Zeiten bei der Fermentation kann die Säuerung und der Geschmack des Joghurts gesteuert werden.

Joghurtarten :

*Joghurt aus Magermilch mit maximal 0,3 Prozent Fett.
*Joghurt aus fettarmer Milch mit 1,5-1,8 Prozent Fett.
*Joghurt aus Vollmilch mit 3,5 – 4 Prozent Fett.
*Sahnejoghurt aus Sahne mit mindestens 10 Prozent Fett.

Links- und rechtsdrehender Joghurt:

Je nach Art der verwendeten Milchsäurebakterien kann auch der Anteil an rechtsdrehender(L-Milchsäure) bzw. linksdrehender(D-Milchsäure) Milchsaure beeinflusst werden.
So fördern sich diese beiden Mikroorganismen im Wachstum und es entsteht ein kräftiger oder milderer Joghurt.

Probiotischer Joghurt:

Probiotische Joghurts werden im Unterschied zu herkömmlichen Joghurts mit neu gezüchteten Milchsäurebakterien angesetzt.
Wichtig ist, dass die Bakterien zur normalen Darmflora des Menschen gehören.

Es gibt eine Vielzahl von Untersuchungen zur gesundheitsfördernden Wirksamkeit probiotischer Joghurts:
*Joghurts fördern die Verwertung des Milchzuckers (Lactose) bei Lactoseintoleranz (Nahrungsmittelunverträglichkeit).
*Probiotische Joghurts senken die Häufigkeit und die Dauer verschiedener Durchfallerkrankungen.
*Probiotische Joghurts können das Immunsystem stimulieren.
*Probiotische Joghurts reduzieren krebsfördernde Enzyme im Dickdarm.

Prebiotische Joghurts:

Prebiotische Joghurts enthalten spezielle Ballaststoffe wie Inulin und Oligofructose, die im Darm als Nahrung für solche Milchsäurebakterien dienen sollen, die gesundheitsfördernde Eigenschaften haben.
Durch Anregung von Wachstum und Stoffwechselaktivität dieser Bakterien soll die Zusammensetzung der Darmflora positiv beeinflusst werden.

Synbiotika:

Unter synbiotischen Lebensmitteln versteht man also Lebensmittel, die sowohl lebende, gesundheitsfördernde Mikroorganismenkulturen, als auch nicht verdauliche Zutaten enthalten, die das Wachstum und die Aktivität eben dieser Bakterien stimulieren.