Gewürze | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Gewürze

Richtig dosiert, verleihen viele Kräuter und Gewürze unseren Speisen ihren charakteristischen Duft, ihren besonderen Geschmack und die Farbe.
Viele von ihnen wirken antibakteriell und verdauungsfördernd.
Der antibiotische Effekt ist um so größer, je mehr Gewürze kombiniert werden.
Eine direkte Heilwirkung allerdings kann man in den gering eingesetzten Mengen beim Kochen kaum erwarten.

Chili

Gibt es in verschiedenen Schärfegraden.
Das darin enthaltene Capsaicin ist für Tomatensoßen und Fleischgerichte wie Chili con carne unentbehrlich.

Curry

Wesentliche Bestandteile für Currypulver sind Chili, Pfeffer, Koriandersamen, Kardamom, Ingwer und Kreuzkümmel.
Die Mischungen reichen von extrem scharf bis süßlich pikant.
Insgesamt können bis zu 36 verschiedene Gewürze im Curry verwendet werden.
Der Hauptbestandteil jeder Currymischung ist die Kurkumawurzel, welche den Pflanzenwirkstoff Curcumin enthält, der dem Curry die gelborange Farbe verleiht.

Currypaste

Hierfür werden frische Zutaten, z.B. Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Chilischoten, Koriander, Tamarinde, im Mörser fein vermählen. Um die Schärfe zu mildern, kann man etwas Kokosmilch unterrühren.

Fenchelsamen

Sind magenstärkend, harntreibend und wundheilend.
Mit den Samen würzt man Hefegebäck, Roggenbrot, Salate aus Möhren, Sellerie, Lauch, Kohl und Sauerkonserven.

Galgant

Galgani stammt aus Asien.
Bei uns war er im Mittelalter eine beliebte Würze, ist dann aber in Vergessenheit geraten.
Heute schätzen wir sein brennend scharf-süßliches Aroma, das einen Hauch von Zitrone aufweist, bei thailändischen Spezialitäten und im indonesischen Reisgericht Nasi Goreng.
Beim Global Cooking würzt die frische Wurzel Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerächte.
Getrocknet und gemahlen ist Galgant Bestandteil des chinesischen „Fünf-Gewürze-Pulvers“ und aromatisiert Kuchen und Kekse.
Und die Spirituosenindustrie setzt ihn bei der Herstellung von Magenlikören als wohltuende Verdauungshilfe ein.

Ganze Pfefferkörner Grün

Aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen.
Er behält die ursprüngliche grüne Farbe dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird.

Ganze Pfefferkörner Rosa

Rosa Pfeffer trägt seinen Namen zu Unrecht, denn er hat keinerlei Pfefferschärfe, sondern ein mildes, süßes Aroma.
Diese Delikatesse ist eine echte Bereicherung für milde Gerichte wie beispielsweise Fisch oder Gemüse.

Ganze Pfefferkörner Schwarz

Der schwarze, scharfe Pfeffer stammt von noch nicht ganz reifen Früchten.
Gleich nach dem Pflücken trocknet man die Körner an der Sonne, bis sie aussen runzlig und schwarzbraun sind.
Schwarzer Pfeffer schmeckt holzig-scharf mit einem deutlichen Aroma und kann sehr gut lange mitgekocht werden.

Ganze Pfefferkörner Weiss

Weißer Pfeffer entsteht aus den vollreifen geernteten roten Beeren, deren äußere Schicht entfernt wird.
Er ist milder als schwarzer Pfeffer.
Pfeffer soll nicht mitgekocht werden, sonst verliert er sein Aroma und es bleibt nur die Schärfe
Weißer Pfeffer eignet sich besonders für helles Fleisch, Gemüse, Fisch und Soßen.

Ingwer

Duftet roh wie Zitrone, brennt aber stark.
Er bringt uns ins Schwitzen und ist ein bewährtes Mittel gegen Reiseübelkeit.
Paßt zu Fisch, Fleisch, Gemüse, Reis, Kürbis und Gebäck.

Kapern

Der dornige Kapernstrauch wird etwa einen Meter hoch, er wächst oft wild in seiner Heimat, dem Mittelmeergebiet.
Geemtet werden die unreifen, noch geschlossenen Blütenknospen des Kapernstrauches.
Die Blütenknospen läßt man trocknen, leicht welken und legt sie in Öl oder Salzwasser, in Essig oder in eine Mixtur aus Essig und Salz ein.
Die blau-grünen Kapern haben einen schärflich-beißenden, aber aromatischen Geruch und einen herbwürzigen, angenehm-bitteren, leicht scharfen Geschmack.

Das bekannteste Kaperngericht sind die Königsberger Klopse.
Aber auch in kalten Soßen, wie Remoulade und Mayonnaise für gebratene Fleischstücke, für Brat- und Kochfisch und für Geflügel dürfen Kapern nicht fehlen.
Kartoffel- und Fischsalate sollte man mit Kapern abschmecken.
Sie gehören auch in herzhafte Ragouts, Aufläufe, heiße und helle Soßen für Fleisch- und Fischgerichte und in alle warmen Tomatengerichte.
Von alters her schätzt man die Kapern nicht nur als Gewürz, sondern auch als Arznei gegen Milzbeschwerden.

Kardamom

ist eines der ältesten und wertvollsten Gewürze der Welt.

Schon die alten Griechen schätzten seine Heilkräfte und nutzten sein Aroma, das an Eukalyptus und exotische Blüten erinnert, für Parfüm.
Aber auch heute noch betört die „Königin der Gewürze“ die Sinne.
Da sich die Herren aphrodisierende Wirkung davon versprechen, wird Kardamom in arabischen Ländern auch als Kaffeezusatz verwendet.
Und unsere traditionelle Weihnachtsbäckerei ist ohne seinen unnachahmlichen Duft undenkbar.
Es gibt zwar gemahlenen Kardamom, der hat aber bereits Aroma verloren.
Besser ganze Kapseln kaufen, Samen herauslösen und im Mörser zerstoßen.
Leicht geröstet kann er sich voll entfalten.
Kardamom – die verschiedenen Sorte:

Brauner Kardamon:

Ist kein echter Kardamom.
Seine Schoten sind grober in Struktur und Geschmack.

Grüner Kardamon:

Gilt als der beste.
Er wird vor der Reife geerntet.
Jede Schote enthält 12-20 dunkelbraune Samen.

Weißer Kardamon:

Ist reif.
Er ist entweder an der Sonne getrocknet oder künstlich gebleicht.
Dadurch verliert er Aroma.

Kardamomsamen:

Sind das eigentliche Gewürz.
Nur sie sind essbar Sie sollten dunkel und klebrig sein..

Koriander

Helfen durch ihre ätherischen Öle bei schmerzhaften Krämpfen und Blähungen.
Zum Einlegen von Gemüse, für Fisch und Gebäck geeignet.

Kurkuma

Hat eine milde, erdige Note und ist bei Gallen-, Leber- und Magenleiden hilfreich.
Das enthaltene Kurkumin färbt Soßen, Reis, Fisch und Geflügel gelb.

Lorbeerblatt

Lorbeerblätter müssen grün, trocken und unzerbrochen sein.
Lorbeer hat einen aromatisch, würzig, herben Geschmack.
Lorbeerblätter werden zu Fleisch-, Fisch-, Wildgerichten, Soßen und Marinaden verwendet.

Macis (Muskatblüte)

Hat ein intensiveres, aber milderes Aroma als die Muskatnuß.
Beugt Rheuma und Erkältungen vor.
Verfeinert Brühen, Fisch, Krustentiere, Geflügel sowie Kuchen.

Majoran

Intensiv, leicht pieffrig. Blatter je nach Sorte länglich glatt bis rundlich – aber alle gleich im Geschmack.
Blättchen – frisch oder getrocknet – köstlich zu Schweinefleisch, Eintopfen und in Verbindung mit Äpfeln.
Typisches Gewürz in Blut und Leberwurst.

Muskatnuß

Stärkt den Magen, die Nerven und hellt die Stimmung auf.
Paßt zu Suppen mit Gemüseeinlage, Fleischgerichten, Kartoffeln, Spinat, Gemüse und Käsecremes.

Nelken

Liefern durch ihre ätherischen Öle unverwechselbaren Duft und feurigen Geschmack.
Sie wirken anregend und steigern die Durchblutung.
Ideal für Gebäck, Brot oder Punsch.

Peperoni

Enthalten den Scharfmacher Capsaicin, der den Kreislauf ankurbelt.
Sie sind auch reich an Vitamin C für das Immunsystem.
Passen zu Fleisch, Fisch, Soßen, Pizza und Käse.

Piment

Verwandt mit Pfeffer, aber milder.
Erinnert geschmacklich an eine Mischung aus Nelken, Zimt, Pfeffer und Muskat und würzt z. B. Wildbeizen, Pickles, Fischsud, Pasteten und Lebkuchen.

Rosmarin

Rosmarin hat einen intensiven und aromatischen Duft und leicht bitteren Geschmack.
Als Gewürz passt hervorragend zu Kartoffeln und Fleisch.

Senfkörner

Entwickeln erst unter Zugabe von Wasser und einer Ruhezeit ihre volle Würzkraft.
Sie machen z B. fetthaltige Braten bekömmlicher und passen zu eingelegtem Sauergemüse.

Sichuan-Pfeffer

Sichuan-Pfeffer wird auch Sezuan-Pfeffer, Anispfeffer oder Szetschuan-Pfeffer genannt und stammt von einer in Westchina beheimateten Gewürzpflanze.

Verwendet werden die ungemahlenen und getrockneten rotbraunen Samenkapseln.
Das Aroma und die Schärfe sitzen in den Samenschalen, nicht aber in den glänzenden schwarzen Samen, die deshalb meist weggelassen werden.
Im Vergleich zur beißenden Schärfe des schwarzen Pfeffers hat Sichuan-Pfeffer eine würzige Schärfe, die sich oft erst nach einigen Sekunden im Mund entwickelt.

Dieser Pfeffer ist unbedingt notwendig für die Mischung des „Fünf-Gewürze-Pulvers“ oder für eigene Curry-Gewürzmischungen.
Das würzige Aroma wird am besten beim trockenen Anrösten erschlossen.
Ersatzweise können Sie Pfeffer mit etwas Chilipulver mischen.

Sternanis

Beim Trocknen platzt die Frucht des immergrünen Baums aus der Familie der Magnoliengewächse auf und entwickelt dadurch die Sternform.
Schon vor 3000 Jahren war Sternanis in China als Gewürz- und Heilpflanze bekannt.

Dort wird er auch heute noch als Medizin verordnet und ist unter anderem eine der Zutaten des „Fünf-Gewürze-Pulvers“.
Nach Europa kam Sternanis erst im 16. Jahrhundert, als englische Seefahrer das tropische Gewürz von den gerade entdeckten philippinischen Inseln mitbrachten.

Richtig Furore machte Sternanis am russischen Zarenhof des 17. Jahrhunderts: Die edlen Herrschaften beliebten, ihren Tee damit zu würzen.
Etwa hundert Jahre später ging der Gewürzstern auch am deutschen Küchenfirmament auf.

Vanilleschote und Mark

Schmecken leicht süß und riechen intensiv lieblich.
Sie würzen Puddings, Quark, Joghurt, Eiscreme, Kuchen, Schokolade, Kalbfleisch und verschiedene Geflügelgerichte.

Wacholder

Ist reich an ätherischen Ölen und Bitterstoffen, die entwässernd wirken.
Die süßlich-bittere Note verfeinert Sauerkraut, Kohl, Soßen, Fisch und Fleischgerichte wie z. B. Sauerbraten.

Zimt

Das warme, süßliche Aroma ist bei Ceylonzimt etwas feiner, bei Cassiazimt würziger.
Stangen mitkochen, um z. B. Kompott, dunkle Fleischgerichte oder Punsch dezent zu würzen.
Für Gebäck das intensiver schmeckende Pulver unter das Mehl mischen.

Gewürze richtig lagern

Frische Kräuter sind nicht nur im Sommer ein Hochgenuss.
Damit Basilikum, Thymian, Rosmarin und Co. auch im Winter dem Essen das richtige Aroma verleihen, schlägt die Deutsche Heimwerker Akademie (DHA) drei Möglichkeiten zur Konservierung vor:

1. Eine Möglichkeit ist es, erntefrische Küchenkrauter einzufrieren.
Diese müssen mäßig gewaschen, vorsichtig abgetupft und in kleinere Portionen aufgeteilt und eingefroren werden.
Dazu eignen sich kleinere Plastikbeutel oder auch Eiswürfelschalen.

Tipp der Experten:
Küchenkräuter unbedingt gefroren verarbeiten, da sonst ein Teil des Aromas verloren gehe.

Luftdicht & dunkel

2. Zum Trocknen werden die Krauter als ganze Zweige geerntet, vorsichtig gewaschen und trockengetupft.
Anschließend sei es ratsam, die Zweige an den Enden zusammenzubinden und an einem warmen, dunklen Ort mit den Spitzen nach unten aufzuhängen, heißt es weiter.
Nach 7 bis 14 Tagen können die Blättchen der Krauter vom Holz abgerieben und in luftdichten, dunklen Behältern aufbewahrt werden.

3. Auch das Einlegen ermöglicht es, Kräuter zu jeder Jahreszeit abwechslungsreich in der Küche einzusetzen.
Hier raten die Experten, die getrockneten Kräuter in einem verschließbaren und mit Öl gefüllten Glas zu lagern.
Stünden die Kräuter im Mittelpunkt, werde nur so viel Öl verwendet, dass die Kräuter damit bedeckt seien.
Soll hingegen das Öl aromatisiert werden, verwende man entsprechend mehr davon.

Aber auch frische Kräuter können auf diese Weise haltbar gemacht werden.
Schneiden Sie die Kräuter klein und schichten Sie sie zusammen mit etwas Salz in ein Mehrwegglas und gießen Sie das Ganze anschließend mit gutem Olivenöl auf.
Bei kuhler und dunkler Lagerung halten die frischen Kräuter auf diese Weise etwa zwei bis drei Monate.
Grundsätzlich sollte immer nur eine Sorte pro Glas verwendet werden.
Wer seine eigene Mischung ansetzen will, kann natürlich auch nach Lust und Laune mit verschiedenen Gewächsen experimentieren.

Wird das Öl weggelassen, entsteht ein ebenso haltbares wie schmackhaftes Kräutersalz, das anstelle von normalem Haushaltssalz oder auch zusätzlich verwendet werden kann.