Fisch | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Fisch

Schmackhaft und gesund

Wer sich ausgewogen und gesund ernähren will, sollte regelmäßig Fisch verzehren. Das Eiweiß, das Fisch enthält, ist leicht verdaulich, die Fischöle sind besonders wertvoll und fisch enthält viele Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe.

Eiweiß ist für uns lebenswichtig, und Fisch enthält besonders viel Eiweiß, das zudem sehr gut bekömmlich und biologisch wertvoll ist. Wichtig ist Fisch für uns auch als Jodquelle, wobei Seefisch besonders jodhaltig ist, Süßwasserfisch etwas weniger. Pro Tag sollte ein Erwachsener etwa 200 Mikrogramm Jod zu sich nehmen, in der Schwangerschaft 230 und in der Stillzeit sogar 250 Mikrogramm. Jod hat eine große Bedeutung für den Energiestoffwechsel und damit die Schilddrüsenhormone gebildet werden können. Der normale Tagesbedarf an Jod wird komplett gedeckt durch den Verzehr von nur 100 Gramm Seelachs, Schellfisch oder Meeräsche. Andere jodhaltige Lebensmittel, etwa Milch, kann dies nicht im Entferntesten leisten. Empfehlenswert ist es, zwei bis dreimal pro Woche eine Portion Seefisch zu sich nehmen. Wer Salz verwendet, sollte jodhaltiges Meersalz, das zum Teil auch zusätzlich Fluor enthält, wählen.

Wer an Störungen des Fettstoffwechsels leidet, kann eine positive Wirkung auf seinen Cholesterinspiegel erreichen mit dem Verzehr von Fisch, da dieser Omega-3-Fettsäuren enthält.

Vitamin D, im Fisch enthalten, ist wichtig für die Knochenbildung und dafür, dass Phosphor und Kalzium aufgenommen werden können. Außerdem sind im Fisch wichtige B-Vitamine enthalten sowie, in der Menge abhängig vom Fettgehalt des jeweiligen Fisches, fettlösliche Vitamine wie Vitamin A, E und K. Auch Vitamin D gehört zu den fettlöslichen Vitaminen.

Aal

Mit dieser Bezeichnung ist stets der Flußaal gemeint. Er ist der fettreichste aller Süßwasserfische.
Man unterscheidet den begehrten Spitzkopf aal, der wegen seines hohen Fettgehaltes hauptsächlich geräuchert wird, und den fettärmeren Breitkopfaal, der überwiegend als Frischaal (grüner Aal) in den Handel kommt.
Am schmackhaftesten sind Aale bis zur Mittelgröße (50-70 cm lang, bis zu 1 kg schwer) von April bis Oktober.

Bachforelle

Weißes, zartes Fleisch, Gräten leicht zu entfernen; zum Kochen, Braten, Räuchern, Pochieren oder Dünsten; frisch, tiefgefroren, im Ganzen oder als Filet.

Barsch

Auch Egli genannt, gehört zu den farbenprächtigsten Fischen der Flüsse und Seen.
Zu dem grünlich schillernden Schuppenkleid mit den dunklen Querbändern bilden die roten Flossen einen hübschen Kontrast.
Er wird 25 bis 40 cm lang und etwa 1 kg schwer. Das feste, schmackhafte weiße Fleisch ist im Frühjahr und Herbst am besten.

Dorade

Weißes, festes Fleisch, grätenarm; zum Pochieren, Grillen und Braten; frisch, im Ganzen oder als Filet.

Flussbarsch

Weißes, festes Fleisch, mager, viele Gräten; zum Braten, Dünsten oder Pochieren; frisch, im Ganzen oder als Filet.

Forellen

Forellen sind Süßwasserfische, die zu den Lachsartigen gehören. Sie kommen in sauerstoffreichen, schnell fließenden und klaren Gewässern vor. Man unterscheidet nach ihrem Standort die Bachforellen, die Seeforellen und die Meerforellen, die alle zur selben Art gehören, aber abhängig vom Lebensraum unterschiedlich aussehen, unterschiedlich groß sind und sich unterschiedlich verhalten.

Besonders wohlschmeckend ist die bis vierzig Zentimeter groß werdende Bachforelle. Da der natürliche Bestand an Bachforellen stark rückläufig ist, züchtet man sie in speziellen Zuchtanlagen und setzt dann die Jungfische in Bächen aus.

Im späten 19. Jahrhundert aus Nordamerika bei uns eingeführt, ist die bis siebzig Zentimeter große, sehr wohlschmeckende Regenbogenforelle ebenfalls als Speisefisch sehr beliebt. Diese schnell wachsenden Forellen, die ihren Namen erhielten wegen des Seitenbandes, das in den Regenbogenfarben schillert, werden in Fischteichen gezüchtet und gehalten. Erhalten die Regenbogenforellen besonderes, mit natürlichen Farbpigmenten angereichertes Futter, werden sie zu Lachsforellen.

Die Meerforellen, die bis zu einem Meter lang werden, stellen eine Wanderform der Regenbogenforelle dar. Sie wandern ins Meer, kehren aber zum Laichen, wie Lachse, in die Flüsse zurück. Noch größer, bis 140 Zentimeter, werden die Seeforellen, die man in tiefen, großen Seen im Alpengebiet und im Voralpenland, außerdem in Schottland, Irland und Wales, in Skandinavien antrifft.Sie sind lachsartige Süßwasserfische, die klare, schnell fließende und sauerstoffreiche Gewässer zum Gedeihen benötigen.
Man kann sie nach drei Standortformen unterscheiden, die Bach-, die See- und die Meerforellen, wobei es sich nicht um verschiedene Arten handelt.
Die verschiedenen Lebensräume und -formen sind die Ursache für das unterschiedliche Aussehen, das Wachstum und ihr Verhalten.

Hecht

Ist einer der gefräßigsten Raubfische der Binnengewässer; seine tägliche Nahrung entspricht etwa seinem Körpergewicht.
Sportangler träumen von 1 m langen und 50 Pfund schweren Burschen.
Am beliebtesten sind jedoch Hechte von mittlerem Gewicht (etwa 5 Pfund).
Die Fangzeit erstreckt sich über die Monate August bis Januar.
Der Hecht wird gekocht, im eigenen Saft gedünstet oder gebraten.
Das kernige weiße Fleisch ist fettarm, daher leicht verdaulich.

Heilbutt

Ist der größte unter den Plattfischen (dazu zählt auch die Scholle).
Seine Oberseite ist dunkel, die Unterseite weiß gefärbt.
Der Handel bevorzugt Fische von etwa 90 cm Länge und 10 bis 15 kg Gewicht.
Stattliche Exemplare werden sogar bis 2 m lang. Das feste, wohlschmeckende Fleisch wird gern zu Festtagsessen zubereitet.
Schwarzer Heilbutt hat, wie der Name schon sagt, eine gleichmäßig dunkle Färbung.
Geräuchert schmeckt er hervorragend.

Hoki

Der Hoki, auch als Blauer Seehecht, Langschwanz-Seehecht oder Neuseeland-Hoki bezeichnet, ist ein Tierwasserfisch und wird bei einer Länge bis 1,20 Meter bis sechs Kilogramm schwer. Er ist beheimatet in den Gewässern der südlichen Halbkugel, vor allem um Australien und Neuseeland, um Japan und vor Patagonien. Der Körper des Hoki ist sehr lang und schmal und ist vom Rumpf zur Schwanzspitze hin keilförmig zulaufend. Er hat jeweils eine frei stehende Bauch- und Rückenflosse und eine zweite als Saum an der Schwanzspitze zusammenlaufende Bauch- und Rückenflosse.

Der Hoki hat schmackhaftes weißes Fleisch und findet häufig für Sushi Verwendung. Wir finden ihn im Angebot fast nur tiefgekühlt vor.

Kabeljau

Der zu den Weichflossern gehörende Kabeljau ist ein sehr beliebter Speisefisch und zudem, in der Nordsee und im Atlantik lebend, aber auch rund um Grönland, von der Biskaya bis zur arktischen See sowie an der Nord- und Ostküste Nordamerikas vorkommend, leicht zu fangen. Dies hat dazu geführt, dass der Kabeljau überfischt wurde und sein Bestand bedroht ist.

Unter dem Namen Dorsch ist der noch nicht geschlechtsreife junge Kabeljau, bis zu einem Kilogramm schwer, bekannt. Ein ausgewachsener Kabeljau wiegt bis zu sieben Kilogramm. Das fettarme, zarte, aber feste weiße Fleisch des Kabeljaus ist geeignet für alle Zubereitungsmethoden und wird frisch oder tiefgekühlt angeboten.

Gern wird Kabeljau auch für Fischkonserven verwendet und in Spanien und Portugal sowie in Skandinavien getrocknet, als Stockfisch bezeichnet, oder, wenn er nicht nur getrocknet, sondern auch gesalzen ist, als Klippfisch, verzehrt.

Die Leber des Kabeljau liefert Lebertran, als vitaminreich bekannt, und als besondere Delikatesse gelten die Bäckchen des Kabeljau oder des jungen Dorsch.

Karpfen

Schmeckt am besten in der Zeit von Oktober bis April. In Ausnahmefällen können Karpfen bis zu 20 kg schwer werden.
Kleine Exemplare haben ca. 1,5 kg Lebendgewicht.

Lachsforelle

Lachsfarbenes Fleisch, weniger fett als Lachs; zum Kochen, Braten, Räuchern, Beizen, Pochieren oder Dünsten; frisch, tiefgefroren, im Ganzen oder als Filet.

Lengfisch

Nach seinem langgestreckten Körper benannt (bis zu 2 Meter).
Der Rücken ist dunkelbraun gefärbt und schwarz gezeichnet.
Man fängt ihn in größeren Tiefen vor Norwegen, Island und in der Nordsee vor der englischen Küste.
Im Fischhandel wird Lengfisch als Filet angeboten. Es ähnelt dem Kabeljaufilet, ist allerdings fester im Fleisch.
Geeignet zum Kochen, Dünsten und Braten.

Makrele

Ist wohl einer der schönsten Fische. Ihr Rücken schimmert grün bis blau und ist schwarz gestreift.
Länge 35-50 cm. (Ein besonders großer Vertreter dieser Art ist der Thunfisch.)
Ihr schmackhaftes rötliches Fleisch eignet sich zum Dünsten und Braten.
Sie wird auch geräuchert, gesalzen sowie in Öl und feinen Tunken mariniert angeboten.

Matjes

Es gibt drei Sorten.
Matjes: jungfräulicher Hering, der noch nicht gelaicht hat.
Vollhering: Hering mit Milch und Rogen, kurz vor oder zu Beginn der Laichzeit.
Ihlen (Leerhering): schlanker, magerer Hering in ausgelaichtem Zustand.

Matjes sind eine besondere Zubereitung, mit Salz, eines jungfräulichen Herings. Ein Hering, der noch keinen Rogen und keine Milch – die Geschlechtsprodukte des Hering – gebildet hat, hat einen besonders hohen Fettgehalt. Der Name „Matjes“ ist auf das niederländische „Maatjesharing“ zurückzuführen, das wiederum abgewandelt wurde von „Maagdenharing“, also „Mädchenhering“ Es handelt sich jedoch nicht unbedingt um Jungfische, da Heringe in jedem Jahr wieder jungfräulich werden. Die richtige Fangzeit für den Hering, der zum Matjes werden soll, ist Ende Mai bis Anfang Juni. Danach beginnt die Fortpflanzungszeit. Fanggründe sind die Küstenbereiche der Nordsee von Dänemark und Norwegen.

Es gibt auch den „Hering nach Matjesart“, der wie ein Matjes hergestellt wird, aber aus einem normalen, nicht jungfräulichen Hering.

Pangasius

Der Pangasius, zu den Welsen gehörend, kommt im Süßwasser vor. Er ist heimisch im Mekong-Delta in Vietnam und wird dort auch gezüchtet. Zu seinem Futter dort gehört in der Aufzucht Reismehl und Bananen. In der Zucht erreichen diese Fische, schnellwachsend, eine Länge bis zu siebzig Zentimeter und ein Gewicht bis zu zwei Kilogramm.
Der Pangasius hat saftiges, weißes, sehr grätenarmes Fleisch und schmeckt sehr mild. In den USA, in China, Japan und Vietnam ist der Pagasius schon lange als Speisefisch beliebt und erlangte auch bei Urlaubern aus Europa schnell Beliebtheit. So kann man ihn inzwischen auch bei uns bekommen, allerdings meist tiefgefroren.
Der weißfleischige Fisch ist nahezu grätenfrei, sehr saftig und hat einen milden und neutralen Geschmack.

Peterfisch

Weißes, festes Fleisch, grätenlos; zum Braten oder Grillen; frisch, im Ganzen, meist ohne Kopf oder als Filet.

Renke/Felchen

Festes, saftiges Fleisch; zum Dünsten, Braten, Räuchern; frisch, tiefgefroren, im Ganzen oder als Fiiet.

Rotbarsch

Sie kennen ihn vielleicht unter der Bezeichnung Goldbarsch. Er ist erst seit den 30er Jahren bei uns im Handel.
Der Fisch lebt in den Tiefen des Nordatlantik. Durchschnittslänge etwa 40 cm.
Wegen seiner sehr harten, festsitzenden Schuppen, großen Stacheln und seinem festen Fleisch wird er meist zu Filet verarbeitet.
Der Preis dafür ist nicht gerade niedrig. Denn 3 Pfund Rotbarsch ergeben nur etwa 1 Pfund zartrosa Filet.
Vorzüglich sind die geräucherten Rotbarschstücke. Geeignet zum Dünsten und Braten.

Roter Schnapper

Weißes Fleisch, grätenarm; zum Grillen und Braten; frisch, tiefgefroren, im Ganzen oder als Filet.

Saibling

Zart rosafarbenes zartes Fleisch; zum Pochieren oder Braten; frisch, tiefgefroren, im Ganzen oder als Filet.

Schellfisch

Sieht ähnlich aus wie Kabeljau, ist allerdings kleiner.
Hauptunterschied: der schwarze Fleck oberhalb der Brustflosse (im Volksmund Petrusfleck genannt) und die schwarze Seitenlinie.
Die Fischgeschäfte führen vorwiegend ganze Fische.
Da die Fänge sehr zurückgegangen sind, kann man den Schellfisch heute schon fast zu den teuren Feinfischen zählen.
Sein weißes Fleisch schmeckt sehr gut, besonders auch gedünstet.

Schleie

Wird als Nebenfisch in Karpfenteichen gezogen. Sie ist aber auch in stehenden Naturgewässern verbreitet.
Die sogenannte Portionsfischgröße von 200 bis 300 g wird erst im 3. Lebensjahr erreicht.
Schleie gelangen von Oktober bis März auf den Markt.
Die beliebteste Zubereitungsart: das Blaukochen. Das Fleisch ist zart und wohlschmeckend.

Scholle (Goldbutt)

Die Scholle ist mit ihrem flachen Körper gut an ein ruhiges Leben am Meeresgrund adaptiert. In Tieren zwischen zehn und zweihundert Meter sind sie vor den meisten europäischen Küsten zu finden. Schollen zeichnen sich dadurch aus, dass sie als Larven noch aussehen wie andere Fische auch mit zwei gleichen Seiten. Während sie heranwachsen, wird die eine Seite zur Oberseite, indem das linke Auge auf die Seite des anderen Auges wandert. Beim Butt wandert das rechte Auge auf die Seite des linken Auges. Die Oberseite von Schollen, also die Seite mit den Augen, ist braun und weist runde rötliche Punkte auf, während die Bauchseite, die Unterseite, weiß ist. Um sich zu tarnen, können sie ihre Farbe dem jeweiligen Untergrund anpassen und haben außerdem die Fähigkeit, sich in den Sand am Meeresgrund einzugraben bei Gefahr.

Mit etwa fünfzig Jahren können Schollen recht alt werden und bis zu 70 Zentimeter lang werden bei einem Gewicht von sieben bis acht Kilogramm. Männliche Schollen werden mit drei bis vier Jahren, weibliche erst mit sechs bis neun Jahren geschlechtsreif. Da Schollen sehr beliebte Speisefische sind, die meist mit einer Größe von fünfunddreißig bis vierzig Zentimeter, also vor der Geschlechtsreife, gefangen werden, und die sehr stark befischt werden, nimmt der Bestand ab.

Ein Plattfisch liefert vier Filets, an der Ober- und an der Unterseite jeweils zwei, beiderseits der Mittelgräte. Bei der Zubereitung sollte man den Flossensaum und das bräunliche Gewebe am Rand entfernen wegen des hohen Fettgehaltes und des strengen, tranigen Geschmacks.

Einkaufstipp: Man erkennt die Frische von Schollen am besten daran, dass man die roten Punkte noch sehen kann.

Schwertfisch

Hellbraunes, festes Fleisch, relativ fett; zum Grillen und Braten; selten frisch, meist tiefgefroren, als Steaks.

Seelachs (Köhler)

Der Seelachs, dessen Name aus dem Ersten Weltkrieg stammt, von der Lebensmittelindustrie kreiert, weil der echte Lachs sehr rar war. ;Man salzte das Fleisch des Seelachs und färbte es rot und legte es in Öl ein, um es als „Lachsersatz“ zu verkaufen, was bis heute gern getan wird. So wird heute noch von der Fischindustrie dieser Name verwendet, während der Raub- und Schwarmfisch, der in gemäßigten und kalten Meereszonen des Nordatlantik und der Nordsee vorkommt, von Anglern unter dem Namen „Köhler“ bekannt ist. Verwandt mit den Lachsen ist der Köhler nicht, sondern mit den Dorschen.

Seelachs wird hauptsächlich von Deutschland, Großbritannien, Island, Norwegen und Kanada befischt. Er ist einer der wichtigsten Speisefische bei uns und wird angeboten als Frischfisch, als Trockenfisch oder als Salzfisch sowie in Form von tiefgekühlten Filets das ganze Jahr über.

Der Seelachs wird in der Regel bis zu siebzig Zentimeter lang. Einzelne Exemplare erreichen aber auch eine Länge von 1,30 Metern. Der Seelachs hat hellgraues, festes Fleisch, das beim Garen hell wird und kann gut gedünstet, gebraten, gebacken und gegrillt werden.

Seeteufel

Schneeweißes, festes Fleisch ohne Gräten; zum Braten und Grillen; frisch, im Ganzen, meist aber
ohne Kopf oder als Filet.

Seezunge

Weißes, festes Fleisch, sehr mager; zum Braten, Dämpfen, Dünsten und Grillen; frisch, tiefgefroren, im Ganzen oder als Filet.

Steinbutt

Weißes, festes Fleisch; zum Kochen, Dünsten und Grilien; frisch, tiefgefroren, im Ganzen oder als File.

Thunfisch

Thunfische haben schnittige, torpedoförmige Körper, die es ihnen ermöglichen, eine Geschwindigkeit von bis zu achtzig Kilometern pro Stunde zu erreichen. Doch sie sind nicht nur sehr schnell, sondern auch mit ein bis vier Metern recht lang und können bis zu vierhundert Kilogram schwer werden. Thunfische, Salzwasserfische, leben und jagen in Schwärmen und ernähren sich von jungen Heringen, Sardinen und Makrelen. Der Weiße und der Rote Thunfisch sind die bekanntesten Vertreter der Familie der Thunfisch und sind sehr gesunde Speisefische wegen des hohen Gehaltes an Omega-3-Fettsäuren sowie an Vitamin A und Jod. Sehr beliebt als Speisefisch ist der Thunfisch auch, weil er vielseitig in der Zubereitung ist – er lässt sich gut schmoren, braten oder im Backofen zubereiten, aber auch dämpfen, dünsten oder pochieren. Die Japaner bereiten genr Sushi aus dem roten Thunfisch, und ein bekanntes kaltes Gericht ist „Vitello Tonnato“, wobei eine Thunfischsauce zu gekochtem, mariniertem Kalbfleisch gereicht wird oder dieses damit überzogen wird.

Da der Thunfisch weltweit als Speisefisch sehr beliebt ist, wird er teilweise drastisch überfischt.

Tilapia

Die Tilapien zählen zu den Buntbarschen und leben in subtropischen und tropischen Gewässern vor Asien, Afrika und Madagaskar sowie Südamerika. Sie gedeihen am besten bei Wassertemperaturen von achtzehn bis zwanzig Grad Celsius. Tilapien werden etwa fünfzig Zentimeter lang und bis zu sechs Kilogramm schwer und sind reine Pflanzenfresser. In Süßwasser und in Salzwasser werden Tilapien heutzutage vielfach gezüchtet, vor allem in China und in Taiwan, woher die bei uns erhältlichen Tilapien meist stammen.

Exotische Gerichte lassen sich sehr gut mit dem weichen Fleisch der Tilapien, das einen besonderen, leicht süßlichen Geschmack aufweist, zubereiten.

Wels /Waller

Weißes Fleisch, relativ fett, grätenlos; zum Braten, Panieren, Frittieren oder Grillen; frisch, im Ganzen oder als Filet

Wildlachs

Rosa- bis orangefarbenes, festes Fleisch, relativ fett; zum Braten, Dünsten, Räuchern, Beizen und Rohesse-frisch, tiefgefroren, geräuchert, gebeizt, als Filet oder Steak.

Wolfsbarsch

Weißes, festes Fleisch, mager, grätenarm; zum Braten, Grillen und Pochieren; frisch, im Ganzen oder als Filet.

Zander

Prachtexemplare werden bis zu 1 m und größer (Durchschnittslänge 40 bis 50 cm).
Der Körper ist oben grünlich-braun bis graublau, wird zum Bauch hin heller und schließlich silberweiß.
Der Zander jagt seine Beute in größeren stehenden Gewässern.
Er wird in den Seen Schleswig-Holsteins, Oberbayerns, aber auch in Talsperren (z.B. Edersee) gefangen.
Das Fleisch ist weiß, zart und saftig.
Am besten schmeckt es im Herbst und Winter

Kaviar

Für Kaviar-Genuss gilt: Niemals mit Silber an das schwarze Gold gehen.
Es oxidiert, verleiht den kostbaren Perlen fischigen Geschmack.

Auch mit Edelstahl sollte Kaviar nicht in Berührung kommen.
Ideal und im Handel erhältlich sind geschmacksneutrale Bestecke aus Perlmutt oder Löffel aus Hörn und Holz.

Neben echtem Kaviar wird mittlerweile auch feiner Ersatz im Handel angeboten.
Denn abgesehen von den pechschwarzen Seehasen-Eiern gibt es auch den Keta-Kaviar vom Lachs und den Forellen-Rogen.
Beide schmecken angenehm kräftig und sehen appetitlich aus.

Ein kleiner Überblick:

Beluga-Kaviar
Der feinste und teuerste Kaviar.
Vom Größten der Stör-Familie, vom Beluga-Stör.
Der seltene Fisch erreicht eine Länge von bis zu vier Metern und kann dann mehr als 100 Kilo wiegen.
Gute zehn Prozent davon sind Kaviar-ein lohnender Fang.

Sevruga-Kaviar
Bei Kennern besonders beliebt wegen seines kräftigen und würzigen Aromas.
Sevruga-Kaviar stammt vom kleinsten Mitglied der Stör-Familie.
Sevruga-Störe werden höchstens 1,50 Meter groß und ergeben bis zu 3 Kilo Rogen.

Forellen-Kaviar
Appetitlich roter Rogen der Forelle. Gibt es konserviert und frisch.
Wie beim echten Kaviar schmeckt der frische, nur leicht gesalzene und nicht konservierte Forellen-Rogen am besten.
Eine feine Alternative zu echtem Kaviar.

Seehasen-Kaviar
Rogen vom Seehasen, auch „Kaviar-Ersatz“ oder „Deutscher Kaviar“ genannt Die billigste aller Kaviar-Sorten.
Stark gesalzen, wird er schwarz oder rot eingefärbt.
Von intensivem Geschmack, dient er meist als Dekoration in der kalten Küche.

Keta-Kaviar
Stammt vom Keta-Lachs oder „Chum Salmon“, der hauptsächlich im Pazifik vorkommt.
Das Korn ist besonders groß und saftig, aber auch sehr empfindlich.
Geschmacklich ist der preiswerte Keta-Rogen ein guter Kompromiss zwischen Kaviar-Ersatz u