Essig & Öl | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Essig & Öl

Schon vor 5000 Jahren war die Heilwirkung von Essig in China bekannt.
Essig hielt die Menschen gesund und sorgte für eine bessere Nahrungsfettverwertung.

Auch das Pflanzenöl enthält Omega-3-Fettsäuren, die das Risiko für Herzkrankheiten herabsetzen.

Wer ist wer unter den Essigen & Ölen?

Beliebte Essige:

Aceto Balsamico:
aus eingedicktem Traubenmost. Hat eine sehr dunkle Farbe und ist leicht dickflüssig.
Vollmundig und würzigsüß im Geschmack. Muss mindestens zwölf Jahre gereift sein, daher sehr teuer.
Preisgünstigerer Balsamico-Essig ist dunkelbraun, dünnflüssig, säuerlich-süß, z.T. mit Zuckercouleur eingefärbt.
Passt gut zu Feldsalat, Rucola und Tomaten.
Zurzeit im Trend ist Balsamico Bianco aus Weißweinessig und dem Most heller Trauben.
Sein mildes, liebliches Aroma passt zu allen Salaten.

Apfelessig:
wird aus Apfelwein gewonnen. Mild, fruchtig, regt den Stoffwechsel an. Hat relativ wenig Säure, passt zu allen Salaten.

Branntweinessig:
aus Branntwein und Weinessig. Relativ wenig Aroma. Eignet sich sehr gut zum Beizen und Einlegen, für Sülzen, Kartoffelsalate und deftige Eintöpfe.

Fruchtessig:
Weinessig, der mit verschiedenen Früchten (z.B. Himbeeren, Johannisbeeren) angesetzt wird.
Gibt zarten Blattsalaten ein mildes, fruchtiges Aroma.

Kräuteressig:
Weißweinessig, der mit verschiedenen Kräutern angesetzt wird. Mit Dill versetzter Essig passt zum Beispiel hervorragend zu Gurkensalat, solcher mit Estragon gut zu Löwenzahnsalat.

Rotweinessig:
zu 100 Prozent aus Rotwein hergestellt. Kräftige, aromatische Würze, herbe Säure.
Gut zu Feld-, Kartoffel- oder Fleischsalat.

Sherry-Essig:
vollmundig mit viel Säure. Wird aus Sherry gewonnen. Sparsam verwenden, z.B. für Salate mit Pilzen oder Linsen.

Weißweinessig:
milder und sanfter als Rotweinessig.
Hat eine feine Säure und harmoniert ideal zu zarten Blattsalaten und Salaten mit Fisch oder Schalentieren.

Beliebte Öle:

Arganöl:
Das Gesundheits-Plus: Die Öl-Rarität aus Marokko hat einen sehr hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Dazu kommt viel Vitamin E, das für gute Zellerneuerung sorgt.
Küchen-Tipp: Das Gourmet-Öl schmeckt fein nussig, sollte nur sparsam verwendet werden, z.B. zum Abschmecken von Saucen oder Salaten.

Distelöl:
leicht nussiges Öl, das besonders reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren ist.
Das Gesundheits-Plus: Absoluter Spitzenreiter unter den Ölen mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren: Es senkt einen zu hohen Cholesterinspiegel, verhindert Arterienverkalkung und hilft von innen gegen trockene Haut.
Küchen-Tipp: Distelöl schmeckt neutral, eignet sich deshalb gut für Gemüse oder Rohkost. Besonders fein zu Spargelsalat.
Distelöl nur kalt verwenden, da die Vitalstoffe Hitze nicht vertragen.

Kürbiskernöl:
dunkelgrün, dickflüssig, starkes Nussaroma, nur tropfenweise verwenden.
Passt gut zu Kartoffel-, Bohnen- und auch Fleischsalat und Suppen.
Auch einige Tropfen auf einer heißen Kartoffel- oder Kürbiscremesuppe geben ein hervorragendes Aroma.
Das Gesundheits-Plus: Trumpf sind Bioaktivstoffe, die unsere Körperzellen vor Alterungsprozessen schützen.
Das Kernöl hilft darüber hinaus bei Blasenschwäche und Prostataerkrankungen.
Küchen-Tipp: Da es sehr kräftig schmeckt, nur kleine Mengen verwenden oder mit neutralen Ölen mischen.
Kürbiskernöl darf nicht erhitzt werden.

Leinöl:
Das Gesundheits-Plus: Leinöl hat den höchsten Gehalt an Alpha-Linolensäure (kurz: ALA), einer Omega-3-Fettsäure, die ausschließlich in Pflanzen vorkommt.
Sie ist ein wichtiger Baustein für Gewebe, Netzhaut und Gehirn. Weiterhin kann ALA entzündliche Prozesse im Körper hemmen.
Küchen-Tipp: Ideal zum Verfeinern von Salaten und Rohkost.
Immer nur kleine Mengen kaufen, da es schnell verdirbt.
Nicht erhitzen!

Nussöl:
aus verschiedenen Nusskemen gewonnen, z.B. Haselnuss- oder Walnussöl.
Sehr delikat, verleiht jedem Salat eine ganz individuelle, nussige Note.
Auch fein auf Weißbrot geträufelt.

Olivenöl:
Geschmack und Aussehen hängen von Olivensorte und Herkunftsland ab.
Beste Qualität: natives Olivenöl extra, dann folgen die Qualitätsstufen „natives Olivenöl“ und „Olivenöl“.
Das Gesundheits-Plus: Der Star der Mittelmeerküche gilt als natürliches Anti-Aging-Mittel.
Studien belegen: Olivenöl hält Arterien und Gefäße jung, indem es gefährliche Ablagerungen verhindert und das „schlechte“ LDL-Cholesterin senkt.
Das geht auf das Konto der Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure.
Küchen-Tipp: Passt gut zu Fisch, Fleisch, Gemüse und Salat. Je nach Herkunftsland variiert das Aroma.
Gute Qualität hat ihren Preis.

Pflanzenöl:
ein Gemisch aus unterschiedlichen ölhaltigen Saaten wie Sonnenblumenkernen und Erdnüssen.
Es schmeckt neutral und ist daher universell einsetzbar.

Rapsöl:
leuchtend gelb, leicht nussig und mild. Passt zu allen Salaten und eignet sich gut zum Braten von Fleisch und Fisch.
Sehr gesund, kann daher als deutsches Pendant zu Olivenöl betrachtet werden.
Das Gesundheits-Plus: Es schützt Herz und Gefäße, senkt zu hohen Blutdruck genauso wirkungsvoll wie zu hohe Cholesterinwerte.
Außerdem hemmt Rapsöl Entzündungsprozesse.
Das Verhältnis zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist hier ideal.
Küchen-Tipp: Absolutes Allround-Talent in der kalten und warmen Küche.
Rapsöl ist hitzebeständig, also auch prima zum Braten und Kochen geeignet.

Sesamöl:
aus Sesamsamen gewonnen. Ein Highlight in der asiatischen und orientalischen Küche.
Sehr intensives Aroma mit ausgeprägtem Sesamgeschmack.
Das Gesundheits-Plus: Es enthält spezielle Bioaktivstoffe (Lignane), denen man nachsagt, das Wachstum von Krebszellen zu verhindern.
Außerdem soll der Genuss von Sesamöl die Haut vor Schädigungen durch UV-Strahlen schützen.
Küchen-Tipp: Schon wenige Tropfen des dunklen, kräftigen Öls aus gerösteten Samen verleihen Gerichten eine exotische Note.
Zum Erhitzen ist es nicht geeignet.

Sonnenblumenöl:
Handelsübliche Ware wird durch Raffinieren, also durch Erhitzen gewonnen und ist mild und geschmacksneutral.
Kaltgepresst entwickelt es ein ausgeprägtes, nussigkemiges Aroma.
Zum Marinieren von Salaten, Pilzen und Gemüse und zum Kochen geeignet.
Das Gesundheits-Plus: Es liefert jede Menge Vitamin E und mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie die Linolsäure.
Beide Stoffe stärken das Herz-Kreislauf-System.
Auch Problemhaut (z.B. trockene oder unreine Haut) wird zarter und freut sich über den Nährstoff-Cocktail.
Küchen-Tipp: Es ist vielseitig wie kaum ein anderes Öl, schmeckt fein nach Sonnenblumenkernen.

Traubenkernöl:
aus getrockneten Traubenkernen gewonnen, mild-fruchtig.
Harmoniert sehr gut zu Rohkostsalaten.
Das Gesundheits-Plus: Es liefert wertvolle ungesättigte Fettsäuren.
Außerdem stecken in Traubenkernen wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, die unsere Zellen schützen.
Küchen-Tipp: Der zarte Geschmack verfeinert viele Gerichte.
Es lässt sich auf über 200 Grad erhitzen, kann also auch zum Backen verwendet werden.

Weizenkeimöl:
Das Gesundheits-Plus: In den Weizenkeimlingen steckt so viel Vitamin E, dass man das Öl schon als Medizin bezeichnen könnte.
Es schützt vor allem die Körperzellen und macht die Haut schön.
Küchen-Tipp: Das feine Getreide-Aroma harmoniert gut mit Gemüse, Rohkost oder Pilzgerichten.
Hitze zerstört die Vitalstoffe des Öls, deshalb nur kalt verwenden.

Kleine Tipps & Tricks:

Aufbewahrung:
• Öle dunkel, kühl und gut verschlossen lagern, damit ungesättigte Fettsäuren und das Aroma nicht zerstört werden.
• Nach dem Öffnen bald verbrauchen.
Das gilt für Öl und Essig.

Grundrezept für eine Vinaigrette, das klassische Oressing aus Öl und Essig:
Zuerst 2-3 EL Essig, z.B. Weißweinessig, mit 1 TL Senf (mittelscharf), Salz und Pfeffer gründlich verquirlen, bis sich die Gewürze richtig gelöst haben.
Unter ständigem Rühren 6 EL Öl, zß. Distelöl, in einem dünnen Strahl zugießen, bis die Sauce cremig ist.

Ansonsten gilt für Dressings allgemein:
Möglichst keine besonders geschmacksintensiven Öl- und Essigsorten miteinander mischen, z.B. Nussöl und Kräuteressig.
Ein „Partner“ sollte immer ein bisschen neutraler sein.