Butter & Margarine | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Butter & Margarine

Bis heute wird Butter nach dem gleichen Prinzip hergestellt, wie es schon Jahre vor der industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln der Fall war. Es gibt eine besondere Butterverordnung, durch die sichergestellt ist, dass Butter ein Naturprodukt bleibt und nicht mit chemischen Zusatzstoffen versehen wird.

Grundsätzlich werden zwei Buttersorten unterschieden:

Süßrahmbutter und Sauerrahmbutter.

Während Süßrahmbutter aus reiner Sahne hergestellt wird, stellt man Sauerrahmbutter aus bakteriell gesäuerter Milch her. Daneben gibt es noch mildgesäuerte Butter, die durch die Beifügung von Milchsäure produziert wird. Vom Geschmack her steht sie genau zwischen Süß- und Sauerrahmbutter.

Neben dieser Unterscheidung wird Butter in drei Qualitätsstufen unterteilt. Anhand eines Punktesystems werden die Faktoren Geruch, Geschmack, Aussehen, Gefüge und Konsistenz untersucht und bewertet. Dabei kann jede dieser Eigenschaften fünf Punkte als Höchstpunktzahl erreichen.

Handelt es sich um Markenbutter, dann ist sie aus pasteurisierter und gekühlter Sahne hergestellt. Um sich allerdings Markenbutter nennen zu dürfen, muss eine solche Butter in jeder Eigenschaft mindestens vier Punkte erreichen. Bei einer Molkereibutter, die aus Sahne und Molkenrahm hergestellt, pasteurisiert und gekühlt wurde, muss jede Eigenschaft mit mindestens drei Punkten bewertet worden sein. Handelt es sich um Kochbutter, muss in jedem Kriterium mindestens ein Punkt erreicht worden sein.

Durch diese Bewertung ergeben sich die sog. Handelsklassen. Sie müssen auf der Verpackung der Butter deutlich zu erkennen sein. Handelt es sich um Deutsche Markenbutter, dann sind auf der Verpackung noch weitere Hinweise zu finden:
das Gütezeichen: es bestätigt die amtliche Kontrolle und weist auf die zuständige Überwachungsstelle hin.
Name des Herstellers bzw. Ausformstelle: dadurch wird garantiert, dass die Herstellungsbestimmungen eingehalten wurden.
Mindesthaltbarkeitsdatum: es gibt an, bis zu welchem Datum eine einwandfreie Produktqualität garantiert ist.
Sorte der Butter
Zutaten: in Deutscher Markenbutter sind nur Kalzium, Karotin und wenn es sich um mildgesäuerte Butter handelt, Milchsäure erlaubt.

Neben dieser Butter gibt es unterschiedliche Butterzubereitungen, bei denen es sich um Verfeinerungen der herkömmlichen Butter handelt. Zu diesen Butterzubereitungen gehört u.a. gesalzene Butter und Kräuterbutter.

Butter ist heute ein Lebensmittel, auf das viele Familien nicht verzichten müssen. Immer wieder aber gibt es kontroverse Diskussionen darüber, ob Butter gesund ist, oder ob man eher auf Margarine setzen sollte. Fest steht, dass beide Fette hochwertige Kalorienträger sind. Sie unterscheiden sich allerdings durch die Herkunft der Fette und weiteren Inhaltsstoffen. Beide Produkte enthalten Fettsäuren als Fettbausteine. In Butter sind überwiegend kurz- und mittelkettige Fettsäuren enthalten. Sie gelten als leicht verdaulich und gelangen schnell ins Blut als die Fettsäuren aus Pflanzen, die sog. langkettigen Fettsäuren. Bei Butter liegt der Anteil an essentiellen Fettsäuren bei rund vier Prozent.

Zudem sind in Butter die fettlöslichen Vitamine A und E enthalten. Ihre Wirkung kann nur dann optimal ausgeschöpft werden, wenn sie zusammen mit Fett aufgenommen werden. Gleiches gilt auch für die Vitamine D und K. Ferner sind in Butter auch Spuren von Vitamine B1 und B2 enthalten. Im Bezug auf den Anteil an Mineralstoffen muss man vor allem das Kalzium hervorheben. Kalzium ist für den menschlichen Knochenstoffwechsel ebenso wichtig, wie für das Nervensystem. In Butter ist auch Cholesterin enthalten. Der Anteil ist dann von Bedeutung, wenn der Verbraucher erhöhte Blutfettwerte aufweist oder unter einer Herz-Kreislauferkrankung leidet. Bei einem gesunden Menschen, der sein Idealgewicht hat, unterliegt der Blutcholesterinspiegel einer biochemischen Regulation. Daher ist bei diesem Personenkreis ein Verzicht auf Butter nicht erforderlich. Dennoch gilt: zuviel Butter kann der Gesundheit schaden.

Im Hinblick auf das Fett in Butter muss auch auf die Kalorien geschaut werden. Streichfette nehmen nicht den größten Teil der Fettzufuhr, auf die gesamte Ernährung gesehen, ein. Auf einem Brot oder Brötchen kann man Butter deutlich sehen und damit auch die Menge einschätzen. Butter ist aber auch in versteckter Form, z.B. in Backwaren, enthalten. Hier ist die Menge nicht unbedingt einfach auszumachen. Daher sollte man besonders darauf achten, die versteckten Fette zu kennen, wenn es um eine gesunde Ernährung geht. Im Vergleich zu reiner Butter auf dem Brot werden die versteckten Fette viel häufiger und in viel größeren Mengen zu sich genommen.

Eine besondere Butter ist das Butterschmalz, das aus dem Fett der Butter gewonnen wird. Es ist besonders gut zum Braten und Backen geeignet und kann auch zum Frittieren verwendet werden. Damit Butterschmalz produziert werden kann, wird Butter schonend über einen längeren Zeitraum hinweg erhitzt. Dieser Vorgang dauert so lange, bis das Wasser verdampft ist. Im Anschluss wird das Milcheiweiß abgeschöpft, sodass das reine Fett über bleibt. Durch dieses besondere Herstellungsverfahren kann Butterschmalz immer noch erhitzt werden und ist rund 20 Prozent ergiebiger als Butter. Ein weiterer Vorteil von Butterschmalz ist, dass man es auch ohne Kühlung bis zu neun Monate lagern kann. Im Kühlschrank kann man Butterschmalz bis zu 15 Monate aufbewahren und im Gefrierfach sogar bis zu vier Jahre. Da Butterschmalz einen geringen Schmelzpunkt hat, handelt es sich hierbei wie bei der Butter auch um ein sehr bekömmliches Lebensmittel.