Backpulver, Hefe und Co | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Backpulver, Hefe und Co

Damit Kuchen oder Brot, Plätzchen und Lebkuchen gelingen, spielen Treibmittel wie Backpulver, Hefe, Sauerteig, aber auch Natron, Pottasche und Hirschhornsalz eine wichtige Rolle.
Ohne sie funktioniert beim Backen fast gar nichts! Sie sorgen dafür, daß der Teig aufgeht und locker wird.

Backpulver

Backpulver ist ein Gemisch aus Natron und einer Säure wie Weinsteinsäure oder Zitronensäure.
Unter Einwirkung von Flüssigkeit und Hitze entwickeln sich Kohlensäurebläschen, die aus dem Teig entweichen wollen und ihn dadurch in die Höhe treiben.
Backpulver wird hauptsächlich bei fett- und zuckerreichen Teigen verwendet, zum Beispiel Rühr-, Biskuit- oder Mürbeteigen.
Damit es sich gleichmäßig im Teig verteilt, sollte es mit dem Mehl vermischt werden.

Backpulver entfaltet seine Treibkraft erst während des Backens und nicht schon vorher.
Die Meinung, daß Rührteig nach der Zubereitung sofort in den Backofen muß, gilt also nicht mehr.
Für 500 g Mehl wird durchschnittlich bis zu 1 Päckchen Backpulver (=18 g), je nach Rezeptzutaten, verwendet.

Hefe

Hefe ist ein rein biologisches Treibmittel.
Sie besteht aus vielen kleinen Hefepilzen, die sich unter Einwirkung von Wärme, Flüssigkeit (lauwarme Milch oder Wasser) sowie stärkehaltigen Zutaten (Mehl und Zucker) vermehren.
Dabei entstehen Alkohol und Kohlensäure. Die Kohlensäure treibt den Teig in die Höhe, der Alkohol verfliegt später im Backofen.
Damit die Hefepilze optimal arbeiten können, müssen alle Teigzutaten lauwarm sein.

Zu kalte Zutaten hemmen das Wachstum, zu heiße töten die Hefepilze ab. Am besten entwickelt Hefe bei 37ºC ihre Treibkraft.
Frische Hefe, sogenannte Preßhefe, fühlt sich geschmeidig an, ist feucht und von hellgrauer bis hellbrauner Farbe.
Wird frischer Hefe vorsichtig Feuchtigkeit entzogen, erhält man Trockenhefe.
Ein Päckchen Trockenhefe entspricht je nach Hersteller 25-42 g Frischhefe.
Für 500 g Mehl werden etwa 7 g Trockenhefe benötigt, was etwa 25 g Frischhefe entspricht.
1 Würfel Frischhefe (42 g) reicht für 500-1000 g Mehl, je nach Rezept.

Um zu prüfen, ob Hefe ihre volle Treibkraft hat oder überaltert ist, wird zur Sicherheit oft ein Vorteig angesetzt.
Wenn die Hefe keine Treibkraft mehr besitzt, ist von den Zutaten nur wenig verloren.
Dies ist aber nicht nötig, wenn die Hefe wirklich frisch ist.

In diesem Fall und bei Verwendung von Trockenhefe können alle Teigzutaten gleich zu Anfang miteinander verrührt werden.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teigumfang deutlich vergrößert hat, dann weiter nach Rezept zubereiten.

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel aus Ammoniumcarbonat oder aus carbaminsaurem Ammonium, das beim Backen in Kohlensäure und Ammoniak zerfällt.

Da Hirschhornsalz sehr gut treibt, aber schlecht schmeckt und riecht, muß das Ammoniak vollständig aus dem Teig entweichen.
Das geht nur bei flachen, trockenen Gebäcken wie Honig- oder Lebkuchen, bei hohem Gebäck kann das Ammoniak nicht entweichen.
Hirschhornsalz soll nur sparsam verwendet werden, für 500 g Mehl sind 8 g Hirschhornsalz ausreichend.

Damit sich das Backmittel besser im Teig verteilen kann, sollte Hirschhornsalz in wenig kaltem Wasser aufgelöst werden.
Seinen Namen hat es übrigens daher, daß es früher aus Hornabfällen gewonnen wurde.
Es muß immer fest verschlossen aufbewahrt werden, da es sich zersetzt, wenn es lange Zeit mit Sauerstoff in Berührung kommt.

Natron

Ein Bestandteil von Backpulver ist Natron.
Allein verwendet wird es bei besonders schweren Teigen eingesetzt, jedoch nicht bei fettreichen Teigen.
Als Lockerungsmittel ist es aber nur dann geeignet, wenn dem Teig zusätzlich Säure zugegeben wird wie beispielsweise Sauer- oder Buttermilch oder etwas Zitronensaft.

Ohne Säure würde Soda als Rückstand bleiben, der das Backwerk talgig schmecken läßt, bei fettreichen Teigen kann sich aus Fett und Soda Seife bilden.
Für 500 g Mehl werden 6 g Natron benötigt.
Meist wird heute Natron durch Backpulver ersetzt.

Pottasche

Pottasche, chemisch Kaliumkarbonat oder kohlensaures Kali, ist ein Backtreibmittel, das wie Hirschhornsalz nur in der Weihnachtsbäckerei für Lebkuchen und Honigkuchen verwendet wird.

Sie treibt eher in die Breite als in die Höhe, daher sollten Gebäcke mit Pottasche immer mit genügend Abstand auf das Blech gesetzt werden.
Anders als Hirschhornsalz, das in der Hitze treibt, lockert Pottasche den Teig während der Teigruhe.
Teige mit Teigruhe müssen drei bis 30 Tage ruhen, ehe sie gebäcken werden können.
Solange braucht die Treibkraft, um sich zu entwickeln.

Pottasche lockert außerdem nur in Verbindung mit Säuren. Deshalb wird Pottasche überwiegend in Honigkuchenteigen verwendet, da Honig Ameisensäure enthält.
Auf 500 g Mehl werden etwa 8 g Pottasche benötigt, die dem Teig immer gelöst zugegeben werden müssen.

Pottasche oder Hirschhornsalz können durch Backpulver ersetzt werden.
1 g Pottasche oder Hirschhornsalz entspricht 3 g Backpulver.
Der Teig muß nicht mehr ruhen, er kann gleich gebäcken werden.
Allerdings schmeckt dieses Gebäck dann etwas anders als die Lebkuchen, die wir von Großmutter gewohnt sind!

Hefeteig

Obwohl Hefeteig eigentlich ganz einfach herzustellen ist, haben viele einen gewissen Respekt vor diesem Teig.
Aber wenn einige Grundregeln beachtet werden, funktioniert er sicher.

Bei Hefe handelt es sich um lebende Pilzkulturen, die sich unter den richtigen Bedingungen stark vermehren und so den Teig lockern.
Die richtigen Bedingungen sind: Wärme, aber nicht wärmer als handwarm (40°C), da sonst die Hefepilze abgetötet werden, Feuchtigkeit und Nahrung.

Wird ein Hefeteig mit frischer Hefe zubereitet, muss ein Vorteig bereitet werden, das heißt die Hefe wird mit etwas Flüssigkeit, Zucker und Mehl verrührt.

Ein Päckchen Trockenbackhefe von etwa 7 g Inhalt ersetzt 25 g frische Hefe und ist ausreichend für 500 g Mehl.

Ein klassischer Hefeteig wird warm geführt, d.h. durch Zugabe von warmer Flüssigkeit und Gehen in der Wärme werden die durch die Hefepilze in Gang gesetzten Vorgänge verstärkt und beschleunigt.
Wird ein kalt geführter Hefeteig zubereitet, werden alle Zutaten kalt verarbeitet und man stellt ihn zum Gehen kühl, zum Beispiel in den Keller oder in den Kühlschrank.

Durch das langsame Pilzwachstum bei niedrigen Temperaturen geht der Hefeteig schwächer auf, die Teigporen sind kleiner und gleichmäßiger im Teig verteilt.

Sauerteig

Sauerteig ist das älteste Treibmittel überhaupt. Es besteht aus Hefepilzen und Bakterien.
Die Hefepilze produzieren Kohlensäure, die Bakterien Milchsäure, die dem Teig den säuerlichen Geschmack verleihen.
Sauerteig wird vorwiegend zum Backen von Roggenbrot eingesetzt, denn Roggenmehl benötigt die Säure, um zu einem guten Backergebnis zu kommen.
Zusammen mit Hefe wird Sauerteig beim Mischbrot eingesetzt.

Je höher der Roggenmehlanteil ist, desto größer muß der Sauerteiganteil sein.
Diese spezielle Teigsäuerung bewirkt zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, daß Roggenbrot weniger schimmelanfällig ist und erheblich länger frisch hält als jedes Weizenbrot.

Der traditionelle Sauerteig wird mit Mehl, einer stärkehaltigen Zutat wie zum Beispiel Kartoffeln, Wasser und Zucker angesetzt.
Unter Einfluß der Sauerteighefepilze, die natürlicherweise in der Luft vorkommen, ist der Teig nach etwa 3 Tagen vergoren und kann zum Backen verwendet werden.

Einfacher geht es, wenn anstelle der stärkehaltigen Zutat Hefe verwendet wird.
Auch dieser Sauerteig ist nach drei Tagen fertig.