Türkische Küche | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Türkische Küche

Türkische Küche

Die türkische Küche bietet weder ausgesprochen fremdländische Gerichte, noch macht sie dick, es sei, denn man isst einfach zu viel. Es gibt keine fetten Saucen oder üppigen Beilagen. Die Speisenfolge wird weit zwangloser zusammengestellt, als das bei uns der Fall ist.

Man nimmt sich Zeit zum Essen, beginnt mit einer Auswahl von appetitlichen Leckerbissen aus Gemüsen, Fleisch und Fisch, die mit reichlich Raki, einem Anisschnaps, im reinsten Sinne des Wortes genossen. Es kann dabei durchaus vorkommen, dass Fleisch oder Fisch zur Vorspeise werden, während der anschließende Hauptgang nur aus Gemüsen besteht.

Köchin mit Phantasie

Die türkische Köchin hält sich niemals an starre Regeln, sondern bereitet mit Phantasie, was der Markt ihr bietet, und das ist eine verführerische Fülle. Melonen türmen sich zu hohen dunkelgrünen oder honiggelben Bergen auf, daneben glänzen Paprikaschoten, Tomaten, Auberginen und Zucchini. Das frische Grün der Artischocken harmoniert mit roten und braunen Zwiebelzöpfen, langen weißen Knoblauchketten und knackig frischen hellgrünen Salatköpfen. Die Türken nehmen auch das Privileg in Anspruch, die besten Hammel zu züchten.

Wer könnte widerstehen, wenn er beim abendlichen Bummel durch die träumerischen Gassen einer Altstadt hinter dem Fenster eines Gasthauses den drehenden Chawarmaspieß entdeckt? Zahllose magere Fleischscheiben werden kunstvoll auf einen sich drehenden vertikalen Spieß gesteckt und in der Nähe eines Holzkohlenfeuers gedreht. Langsam verfärbt sich die äußere Schicht in ein appetitliches dunkles Braun.

Shisch-Kebab

Bald wird der Wirt mit geübter Hand und blitzscharfem Messer die äußere, gut gebräunte Schicht herunterschlagen, dann wird der Spieß sich weiterdrehen. Der Abend ist lang….Shisch-Kebab, also würzige kleine Fleischwürfel, die abwechselnd mit Zwiebeln auf Spieße gesteckt werden, ist ursprünglich ein Soldatengericht. Zwiebeln und Knoblauch sind Gewürze, auf die kein Türke verzichtet. Der Knoblauch hält nicht nur gesund. Man befestigt auch eine frische Zehe in der Nähe des Hauseingangs, um die bösen Geister fernzuhalten, oder hängt den kleinen Kindern ein Kettchen mit Knoblauch um den Hals.

Wer im Spätsommer oder Herbst durch Zentralanatolien reist, darf nicht versäumen, Pastirma zu versuchen. Rindfleischscheiben werden, mit rotem Pfeffer bestreut, an der Sonne getrocknet und schließlich hauchfein aufgeschnitten.

Zum Abschluss der Mahlzeiten gibt es Kaffee, der keineswegs wie bei uns in großen Mengen, sondern stets mit viel Umsicht portionsweise in winzigen Tassen als Mokka bereitet wird. Halwa, Baklawa oder Lokum sind süße Geheimnisse, die mit sehr viel Zucker, Honig, reichlich Nüssen nach altarabischen Rezepturen bereitet, doch leider für unsere Gaumen meist zu süß sind.

Balik Köftesi (Fischküchle)

Rezept für 4 Portionen:

2 frische mittelgroße Makrelen
2 große Zwiebeln
2 Scheiben altes Weißbrot oder 1 altes Brötchen
3 Eier
1 EL Petersilie fein gehackt
2 Tassen Olivenoil
Salz
Pfeffer
2 gehäufte Esslöffel Mehl

1. Die Makrelen gut säubern und abwaschen.Dann mit Wolfmaschine sehr fein durchdrehen.

2. Die Zwiebel wird zerkleinert und mit dem Fisch, dem eingeweichten Brot, dem Ei, Salz, Pfeffer und der klein gehackten Petersilie gleichmäßig zu einer Masse geknetet.
Wie kleine Kugel von der Grösse eines Eis sollten die Fischköfte sein, die Sie jetzt von der Masse formen. Jetzt werden die Köfte in dem Mehl gewälzt und in den aufgeschlagenen Eiern gewendet.

3. Die Kugel in sehr heissen Öl kurz braten, bis sie goldbraun sind. Hierbei die die Pfanne ständig etwas zu bewegen, damit die Köfte nicht ansetzen und das Öl überall hinkommt.

Kabak Mücver (Zucchinipuffer)

Rezept für 4 Portionen:

800 g Zucchini
100 g Schafskäse
4 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1. Bund Dill
6 EL Mehl
1 TL Backpulver
2 Ei
Salz, Pfeffer
6 EL Olivenöl

1. Zucchini putzen, waschen und auf der groben Reibe reiben.
Mit den Händen gut ausdrücken, sodass die Zucchini entwässert sind.

2. Den Schafskäse mit der Gabel zerdrücken. Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.

3. Das Mehl und das Backpulver miteinander vermengen.
Die Zucchiniraspeln mit Schafskäse, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, Ei und Mehl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen.
Mit einem Esslöffel kleine Häufchen in die Pfanne geben, leicht flach drücken und von beiden Seiten goldgelb braten.

5. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Zucchini mit den Schinkenwürfeln und den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Moussaka auf türkische Art

Rezept für 4 Portionen:

550 g Auberginen
Salz
300 g Tomaten
200 g Zwiebeln
200 g Spitzpaprika
Öl nach Bedarf
250 g Hackfleisch (Hammel-, Lamm- oder Rindfleisch)
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 TL Paprikapulver
Butter für die Form
1/4 l Salzwasser (1/4 TL Salz in 1/4 l Wasser auflösen) oder 1/4 l Fleischbrühe
50 g Gouda
50 g Kefalotiri (griechischer Hartkäse aus Schafsmilch oder Schafsund Ziegenmilch)
2 EL frisch gehackte Petersilie

1. Die Auberginen waschen und quer in fingerdicke Scheiben schneiden.
Um den bitteren Geschmack der Auberginen zu mildern und die Struktur des schwammigen Fruchtfleisches zu festigen, die Gemüsescheiben mit Salz bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen.
Den austretenden Saft mit Küchenpapier abtupfen und dabei die Scheiben etwas auspressen.
Dadurch werden die Bitterstoffe ausgeschwemmt und die im Fruchtfleisch enthaltene Luft kann entweichen, wodurch die Auberginen beim späteren Braten nicht so viel Fett aufsaugen.

2. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und häuten.
Die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden.
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.
Die Paprikaschoten waschen, den Stielansatz kreisförmig herausschneiden, die Samen und Trennwände herauslösen, das Fruchtfleisch ebenfalls in Ringe schneiden.

3. Etwa 3 EL Öl in einem Topf erhitzen, das Hackfleisch darin kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, dann herausnehmen.
In dem verbliebenen Fett nacheinander die verschiedenen Gemüsesorten kurz andünsten, bei Bedarf noch etwas Öi zugeben.
Würzen und beiseite stellen.
Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen.

4. Eine Auflaufform mit Butter ausfetten.
Nacheinander das Gemüse und das Hackfleisch in die Form einschichten, die letzte Schicht soll aus Tomatenscheiben und Zwiebelringen bestehen.
Das Salzwasser oder die Fleischbrühe darüber gießen. Mit dem frisch geriebenen Käse und der Petersilie bestreuen.
Die Moussaka in der Mitte des heißen Backofens in 25 Minuten garen.