Spanische Küche | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Spanische Küche

Spanische Küche

Die unterschiedlichen klimatischen und geologischen Verhältnisse in den einzelnen Regionen machen den Reiz Spaniens aus und bieten spanische Küche die Möglichkeit, sich sehr farbig und abwechslungsreich zu präsentieren.

Region

Jede Region hat ihre speziellen Nahrungsmittel und Produkte und bereitet daraus typische Speisen zu. Das fruchtbarste Gebiet liegt im Norden des Landes, an der Atlantikküste. Hier gibt es Fisch-, Fleisch- und Gemüsespezialitäten, die zweifellos nicht nur spanische Gourmets zufriedenstellen.

In Katalonien finden wir z.B. die Zarzuela, eine Zusammenstellung aus Fischen und Meeresfrüchten, in Aragonien und im Baskenland den Ajoarriero, ein Stockfischgericht mit Knoblauch, Öl und Eiern. Im Landesinneren, in Kastilien, sind Hammelbraten aus einem Lehmofen eine bekannte Spezialität.

Die Küche im Süden und an der Mittelmeerküste bietet besonders leichte Gerichte. Eine valencianische Spezialität ist der „turrón“, eine aus Mandeln, Pinienkernen und Nüssen hergestellte Masse, die besonders zu Weihnachten sehr gerne gegessen wird.

Die Spanier sind verwöhnte Esser und stellen hohe Ansprüche an die Spanische Küche. Sehr beliebt als Frühstück oder auch am Ende einer durchfeierten Nacht sind die „churros“, in Öl fritierte Teigkringel oder –stangen, zu denen man heiße Schokolade trinkt.

Ein Menü beginnt immer mit mehreren kleinen und großen Vorspeisen, als Hauptgericht folgen ein Gang mit Fisch und einer mit Fleisch. Beilagen werden nicht gereicht, man isst die Speisen mit Weißbrot. Abgerundet wird alles mit einem Dessert. Und zum Abschluss nimmt man noch eine „copa“, ein Glas Cognac oder Likör oder einen Anis und dazu oder danach einen Kaffee.

Diesen trinken die Spanier „solo“, also ohne Milch, „cortado“, mit wenig Milch, oder „con leche“, mit sehr viel Milch. Doch ein Menü wäre ohne das passende Getränk unvollständig, und man würde es mit weniger Freude genießen. Zu jedem kleinen Imbiss und zu jedem Menübestandteil können die einzelnen Regionen die passende Weinsorte liefern. Wein ist das Getränk schlechthin.

So löscht auch heute noch der Bauer auf dem Feld unter der glühendheißen Sonne seinen Durst, indem er nach seiner „bota“, seinem Weinbeutel aus Leder, greift. Und beim Besuch eines Stierkampfes darf die „bota“ mit frisch gekühltem Rotwein ebenfalls nicht fehlen. Bei Tisch wird der Wein jedoch in Gläsern serviert, oder, wenn auch heute seltener, in den „porróns“, den bekannten langhalsigen, kegelförmigen Flaschen mit dem Trinkrohr an der Seite. Die Flasche wird angeboten, und man lässt den Wein in die Kehle rieseln. Neben dem Wein steht auf jedem Esstisch Wasser. Den „botijo“, ein Keramikkrug mit Henkel und Tülle, findet man in vielen Haushalten.

Die Spanier feiern gern Feste, und auch ein erfolgreich abgeschlossenes Geschäft ist ein besonderer Anlass, ein gutes Essen zu genießen.

Als etwa 1100 vor Christus die Phönizier die Weinreben und später die Griechen den Ölbaum nach Spanien brachten, wurde die Grundlage für eine Ernährungsweise entwickelt, die ganz Europa beeinflusste. Durch das Eindringen der Kelten an der Nordküste Spaniens lernten die dortigen Bewohner den Gebrauch tierischer Fette und die Kultivierung des Roggens kennen.

Die Araber brachten im 7. Jahrhundert nordafrikanische und orientalische Sitten nach Spanien und hinterließen besonders in Andalusien und in der Levante, der Küstenregion von Valencia und Murcia, ihre Spuren. Die Vielfalt an Spezialitäten aus Reis und Mehl entstammt dieser Epoche, denn von ihren Meisterköchen ließen sich die Kalifen besonders delikate und aufwändige Mehl- und Reisspeisen zubereiten.

Auch der Gebrauch seltener Gewürze ist aus alten Aufzeichnungen dieser Zeit ersichtlich. Ein weiterer wichtiger Schritt in der Geschichte der spanischen Küche war die Verwendung von Produkten, die die Entdekcer Amerikas von ihren Fahrten mitbrachten, also vor allem von kartoffeln, Mais, Tomaten und Kakao.

Olla podrida

Rezept für 4 Portionen:

250 g Gelbe Erbsen
2 Zwiebeln
250 g Rindfleisch
250 g Hammel- oder Lammfleisch
3 Knoblauchwürstchen
Salz
Pfeffer
Kümmel
1/4 Kopf Weisskohl
1 Kopf Salat
Öl
1 Knoblauchzehe
1/2 kg Suppenhuhn
250 g Schinken (Chorizos)
Kerbel
250g Grüne Bohnen

1. Erbsen über Nacht einweichen, am nächsten Tag gut mit 2 Liter Wasser aufsetzen und 30 Min. kochen.

2. Öl in einem grossen Topf erhitzen, gehackte Zwiebel und zerdrückte Knoblauchzehe darin anrösten, dann das in grosse Würfel geschnittene Rind-, Hühner und Hammelfleisch und den Schinken dazugeben.
Kräftig anrösten.
Würstchen schneiden und dazugeben.

3. Die Erbsen mit dem Kochwasser hinzufügen, würzen und 90 bis 120 Min. bei mässiger Hitze kochen lassen.
Geschnittenen Weisskohl, Sellerie, Mohrrüben und gebrochene Bohnen dazugeben, zuletzt den geviertelten Salatkopf.
Alles bei mittlerer Hitze garen, in einer Schüssel anrichten.

Nach Belieben zusätzlich Tomatensosse gesondert reichen.

Escalivada

Rezept für 4 Portionen:

4 rote Paprikaschoten
2 grosse Auberginen
3 Knoblauchzehen
2 kleine Zweige Rosmarin
5 EL Olivenöl
1 Pr Salz
2 EL grobsalz
2 Pr schwarzen Pfeffer.
8 Anchovisfilets, gewässert
1 Ziegenweichkäse
1 fr. Baguette

1. Die acht Anchvifilets in einer kleinen Schüssel für ca 1 Stunde Wässern.

2. Die Paprika in 3cm breite Streifen schneiden, die Auberginen schälen und in ca 1cm dicke Scheiben schneiden.
Die Auberginenscheiben in eine Schüssel geben und mit Grobsalz bestreuen, damit sie ihren bitteren Beigeschmack verlieren.
Beiseite stellen.

3. Die geschälten Knoblauchzehen und die Nadeln der Rosmarienzweiglein mit der Prise Salz zerstossen und nach und nach unter Rühren des Olivenöl daruntermischen.
Ein Backblech mit geöltem Alu auslegen, den Backofen auf 180° vorheizen.

4.v Die Auberginen gut waschen und zusammen mit den Paprikastreifen auf dem Blech verteilen.
Mit dem Lebensmittelpinsel sehr dick mit der Öl-Knoblauchmischung bestreichen.
Unter einmaligem Wenden 1/2 Stunde backen.

5. Zum Schluss das Weissbrot der Länge nach aufschneiden und im Backofen mit rösten (2-3 Minuten).
Herausnehmen und abkühlen lassen.
Mit dem Ziegenfrischkäse bestreichen.

6. Die Escalivada aus dem Backofen holen und abkühlen lassen, die Paprikas häuten, das ganze auf den Baguettes verteilen, mit den Anchovifilets garnieren.

Sardellen auf maurische Art

Rezept für 8 Portionen:

1 kg frische Sardellen oder Sardinen
8 EL. Olivenöl
etwa 50 g Mehl
Salz
Pfeffer
6 Knoblauchzehen, feingehackt
einige Safranfäden
1 Tl. Kreuzkiiminebamen
1 TL gemahlener Ingwer
250 ml Rotweinessig,
4 Lordbeerblätter
1 Zitrone in düne Scheiben

1. Fischköpfe abtrennen und Eingeweide mit herausziehen.
Fische dann am Bauch bis zum Schwanz aufschneiden und unter fließendem Wasser säubern.
Dann mit der Hautseite nach oben auf ein Brett legen und kräftig mit dem Daumen auf die Rückengräte drücken.
So liegen die Fische später flach und Rückengräte und Schwanz lassen sich gut entfernen.

2. In einer großen Planne 4 EL Öl erhitzen.
Die Fische auf einem Backblech mit gewürztem Mehl bestäuben, dann sofort braten.
Fische mit der Hautseite nach unten in die Planne legen und nach 1-2 Minuten wenden.

3. Gebratene Fische auf Küchenkrepp abtropfen.
Die Pfanne zwischen den einzelnen Partien von der Kochstelle nehmen und nach Bedarf weiteres Öl hinzufügen.

4. Den Knoblauch im verbliebenen öl braten, dann in einen Mörser oder eine kleine Kräutermühle geben.
Eine Prise Salz, Safran, Kreuzkümmel und Ingwer zugeben und alles zu einer Paste verarbeiten.
Essig unterrühren.

5. Fische mit der Hautseite nach oben in ein Keramikgetäß legen.
Werden sie in 2-4 Stunden verzehrt, kann das Gefäß flach sein,
möchte man sie aufbewahren, sollte es enger und hoher sein.

6. Gewürzpaste mit 250 ml Wasser verrühren und Fische damit übergießen.
Soll der marinierte Fisch aufbewahrt werden, zusätzlich Essig und Wasser zugeben, damit die Fische bedeckt sind.
Lorlieerblätter und dünn geschnittene Zitrone darauflegen.
Vor dem Verzehr 12 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Fische sind eine Woche haltbar.