Russische Küche | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Russische Küche

Russische Küche

Der Kochstil in Russland und den anderen Ländern Osteuropas unterscheidet sich stark von den kulinarischen Traditionen in Westeuropa. So sind zum Beispiel Sausen, wie die Franzosen sie zubereiten, in den meisten Gegenden unbekannt.

Kaum jemand bietet eine Auswahl an Käse zum Abschluss eines Menüs an. Salat als leichte Beilage ist eher die Ausnahme. Natürlich gibt es Käse und Salate, sie werden aber anders serviert: Die kalte Küche ist populär, und am Beginn einer Mahlzeit wird eine kalte Platte mit allerlei Köstlichkeiten gereicht. Dazu gehört natürlich Kaviar. Ein anderer Klassiker der kalten Platte in Russland ist gesalzener eingelegter Hering.

Mittagessen

Das Mittagessen ist noch immer die wichtigste Mahlzeit für viele Familien. Zumindest am Wochenende versuchen sie die Tradition aufrechtzuerhalten. So setzen sie sich mittags zu einem Mahl zusammen, das oft aus Suppe, Hauptgericht und einem Dessert besteht.

Rezepte für besondere Gelegenheiten umfassen Eintöpfe mit Rindfleisch, Rinderbraten sowie Hühner- und Gänsebraten. Doch in der Alltagsküche spielt Schweinefleisch eine große Rolle, und besonders beliebt sind dünne Schnitzel, Gerichte mit Hackfleisch oder auch Spieße mit Schweinefleischwürfeln. Zu Schwein isst man gerne Gurkensalat oder Gewürzgurken.

Brot

Brot gehört zu den besten Grundnahrungsmitteln, und die Auswahl ist großartig. Besonders die vielen verschiedenen Sorten Roggenbrot passen bestens zu den deftigen Suppen und Eintöpfen. Hefebrote und –kuchen brauchen viel Zeit, umsichtige Behandlung und einen gleichmäßig heißen Holzofen zum Backen. Wenn Russen Kuchen für Festtage backen, planen sie viele Stunden für die Vorbereitung ein.

Da man an religiöse Feste und Fastenzeiten ebenso gebunden war wie an die Ernten und den Wechsel der Jahreszeiten, entwickelte sich eine klare Linie zwischen der Alltagsküche und der Festtagsküche. Gute Beispiele sind das dunkle Roggenbrot für den Alltag und die aufwändigen Kuchen und Torten für besondere Anlässe.

Abgesehen vom Getreide zum Brotbacken gibt es noch zahlreiche Sorten für andere Zwecke. Hierzu gehören Hirse und Gerste, und man rechnet auch Buchweizen dazu, obwohl er eigentlich kein Getreide ist, sondern zu den Rhabarbergewächsen gehört. Er wird aber ähnlich wie Getreide verwendet. Hirse und Buchweizen sind wichtige Bestandteile in Suppen und Nachspeisen, und sie bilden einen großen Teil der fleischlosen Kost während der Fastenzeit.

Fisch

Fisch war früher in den Meeren, Flüssen und Seen Osteuropas in so großer Zahl vorhanden, dass er zu einem Grundnahrungsmittel wurde, das glücklicherweise auch während der Fastenzeit erlaubt war. In den Flüssen wimmelte es von Schleie, Hecht und Zander. Die Meere sorgten für Stör, Kabeljau und Wels. Leider hat die Umweltverschmutzung in den Gewässern Osteuropas großen Schaden angerichtet; außerdem brachte der kommerzielle Fischfang in den Meeren so viel Fisch (oft bereits gefroren) in den Handel, dass die vor Ort gefangenen Flussfische an Bedeutung verloren. Dadurch wurden Rezepte verändert und angeglichen.

Ein einziger Fisch hat seine Bedeutung über die Jahre nicht verloren: der bescheidene Hering. Noch immer wird er nach uralten Rezepten mit Apfel und Pfeffer in Öl mariniert oder in Essig mit Salz, Piment und Lorbeerblättern eingelegt.

Fleisch

An Fleisch ist ein Klassiker in Russland das Spanferkel, das zu besonderer Gelegenheit gegessen wird. Rind wird für Schmorgerichte und Eintöpfe verwendet.

Viele Gerichte aus Osteuropa haben eine eher säuerliche als pikante Geschmacksnote. Sauerkraut ist eines der besten und bekanntesten Beispiele dafür. Weißkohl wird eingelegt und fermentiert. Durch diesen Vorgang bekommt der Kohl seine unverwechselbare Konsistenz und den einzigartigen Geschmack. Sauerkraut ist in allen Gegenden Osteuropas verbreitet.

Dill gehört zu den typischen Kräutern der russischen Küche, und er eignet sich zum Kochen, für frische Salate und für eingelegtes Gemüse. Dillsamen würzen Eintöpfe und Gerichte mit Sauerkraut. Die vielseitige Petersilie gehört zu den Lieblingskräutern und wird gern für pikante und säuerliche Gerichte verwendet.

Was die Getränke anbelangt, sind die Russen große Teetrinker. Der Tee wird in einem kleinen Topf über dem Samowar gekocht und dann mit heißem Wasser verdünnt. Sowohl Russland als auch Polen beanspruchen für sich, Wodka erfunden zu haben. Hergestellt wird er in beiden Ländern seit mindestens dem 15. Jahrhundert.

Borschtsch

Rezept für 4 Portionen:

Russischer Roten Beten Suppe

1 Eßl. Essig
1 Bund Petersilie
500 g Rinderbrust
1 1/2 l Wasser
1 Teel. Salz
1/2 Teel. Pfeffer
250 g Schinkenspeck
250 g Weißkohl
2 Rote Beten
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
1/2 Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 dünne Stange Lauch
250 g Kartoffel

1. Das Fleisch waschen. Das Wasser mit dem Salz und dem Pfeffer in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Fleisch
hineinlegen und zugedeckt bei milder Hitze kochen lassen. Nach 30 Minuten Kochzeit den Schinkenspeck zugeben.

2. Den Weißkohl putzen, waschen und hobeln. Die Roten Beten schälen und waschen. Die Petersilienwurzel und den Sellerie
ebenfalls schälen und waschen. Den Lauch waschen und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große
Würfel schneiden. Das übrige Gemüse in feine Streifen schneiden.Das zerkleinerte Gemüse nach 1 1/2 Stunden Kochzeit
zum Fleisch geben und in weiteren 30 Minuten weich kochen.

3. Die Rote Bete fein reiben und mit dem Essig mischen. Die Petersilie waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden.
Das Fleisch, den Schinkenspeck aus dem Eintopf nehmen, das Fleisch und den Speck würfeln,  mit der geriebenen Roten Bete
und der Petersilie in die Suppe geben.

4. Dazu schmecken: frische saure Sahne und Brot.

Russische Heringssalat

Rezept für 4 Portionen:

400 g fest kochende Kartoffeln,
500 g Rote Bete,
Salz,
250 g Matjesfilet,
250 g Bismarckhering-filets,
400 g Salzgurken,
50 g frischer Meerrettich (ersatzweise geriebener Meerrettich aus dem Glas),
2 Knoblauchzehen,
2 säuerliche Äpfel,
2 Zwiebeln,
3 EL Mayonnaise,
2 EL Joghurt,
2-3 hart gekochte Eier,
3 Stängel Petersilie.

1. Die Kartoffeln und die Roten Beten mit der Schale getrennt voneinander in kochendem Salzwasser garen.
Anschließend beides pellen, erkalten lassen und fein würfeln.
Die Fischfilets und die Salzgurken in Würfel schneiden. Den Meerrettich schälen und fein reiben.
Den Knoblauch pellen und sehr fein hacken.
Die Äpfel und die Zwiebeln schälen, die Äpfel vierteln und entkernen, beides fein würfeln.

2. Die Mayonnaise mit dem Joghurt verrühren, erst den gehackten Knoblauch und den Meerrettich,
dann alle anderen vorbereiteten Zutaten untermischen.
Den Salat über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Eier pellen, klein hacken und über den Salat streuen.

3. Pour the parsley and shake dry, dab the leaves and garnish the salad with them.

Charlottka

Rezept für 8 Portionen:

ca. 40 Löffelbiskuits
5 große Eigelb
80 g Zucker
1/4 l süße Sahne
1 Vanilleschote
2 1/2 gestrichene Teelöffel Gelatinepulver
5 Teelöffel kaltes Wasser
500 g Himbeeren
4 EBlöffel Kirschwasser oder Himbeergeist
Kirschen oder Himbeeren zum Verzieren

1. Zunächst die Eiswürfelbehälter mit Wasser füllen und ins Gefrierfach stellen.
Anschließend 2 1/2 gestrichene Teelöffel Gelatine in 5 Eßlöffeln kaltem Wasser einweichen.

2. Die Springform auf einen Servierteller setzen und den Boden in zwei Lagen mit Löffelbiskuit auslegen, wobei möglichst wenig Zwischenräume entstehen sollen.
5 Eigelb in den Rundtopf geben und mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
80 g Zucker unter ständigem Rühren beimischen, bis die Mischung zäh vom Löffel tropft.

3. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark mit der Messerspitze gründlich herauskratzen.
1/4 l Sahne mit dem Vanillemark zum Kochen bringen.
Die Ei-Zucker-Mischung ins Wasserbad stellen und unterständigem Schlagen langsam die Sahne dazugießen.
So lange rühren, bis die Masse dicklich wird.

4. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren, bis sie völlig aufgelöst ist.
Nun den Rundtopf in Eiswasser stellen und die Masse so lange schlagen, bis sie cremig ist.
1/4 l Sahne schlagen und unterziehen.

5. Die Hälfte der Creme auf den ausgelegten Boden gießen.
Halbierte Löffelbiskuits an den Rand der Springform stellen und die restliche Creme hineingeben.
Die Oberfläche glätten und die Form 4Stunden (bis zum Essen) in den Kühlschrank stellen.

6. Unterdessen das Himbeerpüree zubereiten: Die (aufgetauten) Himbeeren durch ein Sieb passieren und 4 Eßlöffel Kirschwasser in das Himbeerpüree rühren.
Danach zum Erkalten in den Kühlschrank stellen.
Kurz vor dem Servieren den Rand der Springform vorsichtig abnehmen. Die restliche Sahne (1/4 l) steif schlagen und die Charlottka damit überziehen.

7. Zum Schluß mit den Kirschen oder Himbeeren verzieren. Das Himbeerpüree in eine Schale geben und extra dazureichen.
Die fertige Charlottka ist der krönende Abschluß des Menüs.