Praktische Winke | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Praktische Winke

Wer hat das nicht schon erlebt – gleich kommen die Gäste und man hat vergessen, die Butter aus dem Kühlschrank zu nehmen oder der Kuchen will nicht freiwillig aus der Form.

Solche und andere kleine oder größere Katastrophen kann man schnell beheben – wenn man weiß, wies geht!
Wir wollen Ihnen hier einige Tricks zeigen, die Ihnen helfen, solche Pannen souverän zu meistern und Ihren guten Ruf als perfekter Gastgeber oder Gastgeberin zu retten.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A

B

Baiserhauben von Torten brechen beim Aufschneiden nicht so schnell auseinander, wenn man das Tortenmesser vor dem Benutzen dünn mit geschmacksneutralem Speiseöl einreibt.

Baiser schön fest
Baisermasse wird schön fest, wenn man zum Schluss eine Messerspitze Weinstein unter den Eischnee hebt.

Ist der Biskuit durchgebacken?
Diese Frage stellt sich wohl jeder, der backt.
Jeder Ofen heizt unterschiedlich, deshalb brauchen Kuchen eventuell kürzer oder länger als im Rezept angegeben.
Biskuit prüft man mit leichtem Fingerdruck auf die Kuchenmitte. Wenn die Masse zurückfedert, ist sie durchgebacken.
Sonst noch kurz weiterbacken.

Bratwurst -grob oder fein?
Frische Bratwurst wird aus rohem Fleisch hergestellt.
Sie ist weder gekocht noch geräuchert. Es gibt grobe und feine Bratwurst.
Sie wird meist zu gleichen Teilen aus Kalb-, Schweinefleisch und Speck hergestellt.
Rindfleisch verwendet man selten, da die Bratwurst sonst zu dunkel wird.
Manchmal wird die feine Bratwurst gebrüht – also bratfertig angeboten.
Sie brauchen sie dann bei der Zubereitung nicht mehr zu überbrühen.

Folgende Bratwurstspezialitäten werden angeboten:
•Thüringer Rostbratwurst, Rheinische Bratwurst, Münchner und Nürnberger Rostbratwurst.
Achten Sie darauf, daß an beiden Enden ein längeres Darmstückchen übersteht, weil durch das Überbrühen und Braten die Bratwurst quillt, während der Darm schrumpft.
•Kleine Bratwurstklößchen
Sie können Bratwurst auch als Suppeneinlage verwenden.
So wird’s gemacht: Einfach die Wurst aus dem Darm lösen, in kleine Klößchen teilen und in die Suppe oder den Eintopf geben.
Einige Minuten ziehen lassen.

Tipp: Garen im Bratschlauch -So wird’s gemacht.
•  Den Backofen vorheizen, damit sich der Bratschlauch schnell aufbläht. Den Rost vorher aus dem Ofen nehmen.
•  Der Bratschlauch sollte immer mindestens 20 cm länger sein als das Füllgut.
•  Nachdem ein Ende fest verschlossen ist, die Schlauchhülle mit der gespreizten Hand innen weit öffnen, damit möglichst viel Luft hineinkommt und mit eingepackt werden kann.
•  Beim Befüllen des Schlauches darauf achten, dass die Schweißnaht oben liegt.
Nachdem die zweite Seite verschlossen ist, den Bratschlauch mittig auf den kalten Rost legen.
Damit der entstehende Dampf beim Garen entweichen kann, den Bratschlauch oben senkrecht zur Schweißnaht mit einer Schere ca. 1 cm einschneiden oder mit einer dünnen Nadel ein paar Löcher hineinstechen.
Den Rost in die untere Backofenschiene schieben.
Darauf achten, dass der Bratschlauch die heißen Backofenwände nicht berührt.
Nach dem Garen die Bratfolie oben kreisförmig aufschneiden, das Gargut entnehmen, die Flüssigkeit herausgießen.

Brotaufbewahrung
Brot hält sich am besten in sauberen, luftdichten und trockenen Behältern wie Brotkästen oder -topfen, Kunststoffbehältern oder -beuteln.
Um einen Schimmelbefall zu vermeiden, sollte man die Brotbehältnisse einmal wöchentlich mit Essig auswischen und ohne nachzuspülen trocknen lassen.
Der Kühlschrank eignet sich nicht zur Aufbewahrung von Brot, weil es bei den dortigen Temperaturen schnell altbacken wird.
Besser ist es, Brot häufiger und in kleinen Mengen einzukaufen. Eine gute Möglichkeit Brot zu bevorraten, ist das Einfrieren.
Die Ware sollte möglichst frisch sein und schnell unter -15 bis -18°C tiefgekühlt werden.
Auftauen kann man das Brot entweder über Nacht bei Zimmertemperatur oder im Backofen: 15-20 Minuten bei 180-200°C plus 15-20 Minuten im abgeschalteten Ofen.
Anschnittflächen sollte man dabei mit Alufolie bedecken, um ein Austrocknen zu vermeiden.
Eingefrorene Brotscheiben kann man auch durch Toasten auftauen.

C

D

Dämpfen, genauer das drucklose Dampfgaren, ist eigentlich eine sehr alte Garmethode, die besonders in der asiatischen Küche Tradition hat.
Schon seit Tausenden von Jahren wird dort so gekocht.
In den letzten Jahren entwickelte sich auch bei uns der Trend zum Dampfgaren.
Denn keine andere Zubereitungsmethode bewahrt die Vitamine, Nährund Mineralstoffe der Lebensmittel so gut wie das drucklose Dampfgaren.
Dabei liegen die Speisen nicht im Wasser und laugen deshalb nicht aus.
Wie Studien beweisen, enthält so beispielsweise in einem Dampfbackofen zubereiteter Brokkoli 50% mehr Vitamin C als ein in Wasser gekochter.
Doch das ist nicht der einzige Vorteil: Durch das Garen im Dampf behalten die Lebensmittel auch ihre natürliche Farbe und vor allem ihren Geschmack.
Sie müssen weniger würzen und salzen und können mit Fett sehr sparsam umgehen.
Und nie war Kochen so einfach, denn im Dampf können mehrere Komponenten eines Menüs gleichzeitig garen, ohne dass eine Geschmacksübertragung stattfindet, ohne Ankochen, Verkochen und Überkochen.
Kein Wunder also, dass viele Spitzenköche schon lange auf die Technik des Dampfgarens schwören.

Dünsten ist ein sehr schonendes Garverfahren, die wertvollen Inhaltsstoffe von Gemüse, Fisch oder Fleisch werden geschont, denn die Gerichte garen nur bei einer Temperatur zwischen 98° und 100°C.
Beim DÜnSten werden Lebensmittel in nur wenig oder gar keiner Flüssigkeit gegart.
Sind Lebensmittel sehr wasserreich, z.B. Tomaten oder Gurken, dann kann auf eine zusätzliche Flüssigkeitszugabe verzichtet werden.
Bei geringerem Eigenflüssigkeitsanteil, z.B. bei Kartoffeln, muss etwas Wasser, Brühe, Wein o.a. mit in den Topf gegeben werden, da sonst die Lebensmittel anbrennen.
Gern wird etwas Fett zugegeben, aus geschmacklichen Gründen zum einen, andererseits um ein Anbrennen zu verhindern.
Insgesamt ist Dünsten sehr gesund, da nur wenig Fett verwendet wird. So zubereitete Gerichte sind auch als Diätkost geeignet.
Es gehen kaum Vitamine und Mineralstoffe verloren, da die zugegebene oder sich bildende Flüssigkeit weiterverwendet wird.
Dünsten ist beispielsweise für Fisch ideal, da er bei dieser Garart nicht austrocknet wie beim Grillen.
Sein Aroma und die zarte Textur bleiben optimal erhalten.
Verwenden Sie großflächige Pfannen oder Töpfe, damit das Gemüse nebeneinander liegen kann.
Die Pfanne oder den Topf mit einem Deckel schließen, damit sich ausreichend Dampf bilden kann und die Flüssigkeit nicht verloren geht.
Die sich bildende Flüssigkeit kann unverändert zum Fleisch, Fisch oder Gemüse serviert werden oder aber zu einer delikaten Soße weiterverarbeitet werden.
Man kann auch im Backofen dünsten. Bei 110-120°C Backofentemperatur wird das Lebensmittel in einer geschlossenen Form oder auch in Alufolie verpackt zusammen mit Kräutern, Gewürzen und etwas Butter oder Margarine gegart.

E

Eintopfgerichte. Das sollten Sie wissen.

Zu den meisten Eintopfgerichten gehören folgende 3 Hauptzutaten: Fleisch (oder Fisch), Gemüse und Kartoffeln (Reis oder Nudeln).
Man rechnet für 4 Personen: 250 bis 500 g Fleisch. 500 bis 1000 g Gemüse. 750 bis 1000 g Kartoffeln.

Die Zubereitungszeit richtet sich nach der Garzeit der erwähnten drei Hauptzutaten.
Die gebräuchlichste Zubereitungsart, die sich für Gemüseeintöpfe gut eignet: Das Fleisch in Würfel schneiden und in heißem Fett mit Zwiebeln andünsten.
Dann erst das Gemüse einschichten. Mit wenig Fleischbrühe auffüllen. Den Eintopf zugedeckt auf Stufe 3 Elektroherd oder großer Flamme Gas zum Kochen bringen, dann sofort zurückschalten auf Stufe 1 bzw. kleine Flamme, weiterkochen.
30 Minuten vor Beendigung der Garzeit die Kartoffeln daraufgeben.
Würzen.

Anstelle von Kartoffeln können Sie auch Teigwaren oder Reis verwenden, dann erhöht sich aber die Flüssigkeitsmenge.
Bei Hülsenfrucht-Eintöpfen und überhaupt bei Eintöpfen mit längerer Garzeit wird folgende Zubereitungsart angewendet:
Das Fleisch als Stück oder gewürfelt mit den eingeweichten Hülsenfrüchten in dem Einweichwasser fast weich kochen.
Erst 20-30 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln zugeben.

Bei Fischeintöpfen werden erst Gemüse und Kartoffeln oder Reis in den Topf geschichtet.
Den Fisch erst 15-20 Minuten vor Ende der Garzeit obenauf legen.

Besonders gut gelingen Eintöpfe im Römertopf: Fleisch und alle vorbereiteten Zutaten abwechselnd in den gut gewässerten Römertopf schichten.
Würzen und die Flüssigkeit darübergießen. Römertopf schließen und in den kalten Backofen schieben.
Eintopf nach vorgeschriebener Zeit garen.

F

Fisch ist gesund.
Fische werden ihrem Fettgehalt entsprechend in 3 Gruppen eingeteilt:

• Magerfische, unter 1 Prozent Fettgehalt: Kabeljau, Dorsch, Schellfisch, Seelachs, Scholle, Schleie und Hecht.
• Mittlerer Fettgehalt von 1 bis 10 Prozent: Rotbarsch, Heilbutt, Krabben, Karpfen und Forelle.
• Fettfische mit einem Fettgehalt von 10-20 Prozent: Hering, Makrele, Lachs, Thunfisch und Aal.

Fisch ist ein wichtiger Eiweißlieferant, mit einem hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren (lebensnotwendige Eiweißbausteine).
Er ist wegen seiner lockeren Bindegewebsstruktur gut verdaulich und leicht bekömmlich.
Deshalb wird er in der Diätküche bevorzugt. Das Fischfett enthält ungesättigte Fettsäuren, die nach den Erkenntnissen der modernen Ernährungswissenschaft sehr wichtig sind.

Kohlehydrate sind nur in unbedeutenden Mengen in den Fischarten vorhanden.
Vitamine: vor allem die fettlöslichen Vitamine A, D und E, außerdem Bi, B2 und B12.
An Mineralstoffen und Spurenelementen bringt der Fisch: Eisen, Phosphor, Kalium, Kalzium, Jod und Fluor (vorbeugend gegen Zahnkaries) mit. Obwohl Seefische im salzhaltigen Wasser leben, weist ihre Körpersubstanz nicht mehr Natrium auf als anderes Fleisch, z.B. Rind- oder Schweinefleisch.
Fisch eignet sich für alle Diätformen und hat auch in der Kleinkinderkost immer mehr an Bedeutung gewonnen.

So wird der Fisch richtig zubereitet:

Das Garziehen.
Man spricht zwar von »Kochfisch«, aber Fisch sollte nie gekocht werden, da diese Zubereitungsmethode ihn auslaugt.
Man nimmt wenig Wasser, höchstens 1/2 Liter, mit reichlich Gewürzen wie Zwiebel, Lorbeerblatt, Zitrone, Essig, Salz, Suppengrün und läßt alles durchkochen, damit die Gewürze den Sud gut durchziehen.
In kochendem Sud läßt man den Fisch bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel gar ziehen.
Nicht erneut zum Kochen kommen lassen!
Die Fischbrühe verwendet man dann anschließend zur Zubereitung der Soße.

Das Dünsten im eigenen Saft.
In der gefetteten Auflaufform auf dem Herd oder auf der feuerfesten gefetteten Porzelanplatte im Ofen.
Man gießt nur 1/8 l Wasser darüber.
Auch das Dünsten in Alufolie ist sehr empfehlenswert: Den Fisch auf eine gefettete Alufolie legen.
Darauf gedünstetes Gemüse oder Soße geben. Locker einwickeln.
Im vorgeheizten Ofen garen.

Garen in pikanten Soßen.
In Soßen lassen sich Fischstücke oder auch Filets besonders wohlschmeckend gar ziehen.
Die Soßen müssen etwas dicker als üblich sein, da der Fisch beim Garen Flüssigkeit zieht.

Den Fisch schon portioniert mit Gewürzen und Kräutern in Alufolie einwickeln und kalt stellen.
Abends dann nur noch in den Backofen schieben und garen.

Flambieren – Tipps & Tricks
Zum Flambieren eignen sich alle Spirituosen, die einen Alkoholgehalt von mindestens 40% vol. haben.
Je nach gewünschtem Geschmack lassen sich Rum, Weinbrand, Whisky oder Kirschwasser verwenden.
Sehr gut geeignet sind hochprozentigere Spirituosen wie z. B. STROH 80 (80 Vol.-%), da sie sich leicht entflammen lassen.
Keine Angst vor dem hohen Alkoholgehalt: Er verfliegt beim Flambieren.

Flambieren ist ganz ungefährlich, wenn Sie folgende Regeln beachten:
• Geben Sie niemals die gesamte Menge der Spirituose auf einmal in die Pfanne, damit keine Stichflamme entsteht.
• Wenn Sie in der Küche flambieren, Vorsicht bei Dunstabzugshauben: Ziehen Sie dann die Pfanne vor dem Flambieren vom Herd.

Flambieren – so einfach geht’s
• Sie benötigen eine Pfanne, eine Soßenkelle (aus Metall), eine offene Flamme (Gas, Rechaud, Stabfeuerzeug, Streichholz) und natürlich die gewünschte Spirituose.
• Das zu flambierende Gericht muss fertig gegart und sehr heiß sein. Etwa die Hälfte der gewünschten Spirituosenmenge (pro Portion etwa ein Gläschen a 2 cl) direkt auf die Speise gegeben. Den Rest in der Soßenkelle anzünden und sofort gleichmäßig über dem Gericht verteilen. Spirituosen mit geringem Alkoholgehalt müssen vor dem Anzünden in der Kelle erhitzt werden.
• Die Pfanne leicht schütteln, damit sich die Flamme gleichmäßig ausbreitet. Wenn das Flambierfeuer verlischt, das Gericht sofort anrichten und servieren.

Durch Flambieren lassen sich viele Speisen verfeinern, sowohl herzhafte Gerichte als auch süße Leckerbissen.
Dabei ist Flambieren keine Gartechnik!
Vielmehr werden die bereits zubereiteten Speisen mit hochprozentigem Alkohol Übergossen und angezündet.
Die Aromastoffe des verwendeten Alkohols verfeinern die Speisen dabei mit der sogenannten „Flambierwürze“.

Fleisch:

So gelingt jeder Braten im Backofen!

1. Nehmen Sie zum Braten im Backofen nur Fleischstücke von mindestens 1 kg Gewicht.
Kleinere Stücke trocknen durch das offene Braten im Ofen zu sehr aus. Darum sollten Sie diese immer schmoren.
Ihr Braten wird dann saftiger.

2. Verwenden Sie die Reste von großen Braten für eine zweite Mahlzeit (zum Beispiel für Ragout) oder als Aufschnitt.

3. Braten Sie fettes Fleisch immer ohne Fettzugabe. Übergießen Sie es nur mit etwas kochendem Wasser.

4. Mageres Fleisch wird dagegen mit Fett übergössen. Sie können es außerdem noch mit Speckscheiben belegen oder spicken.

5. Auf dem Rost wird ein Schweinefleischstück mit der eingekerbten Schwarte nach oben gebraten.
Im Bräter oder in der Fettfangpfanne kommt dagegen die Schwarte zunächst nach unten.
Ist die Oberseite braun, wird das Stück gewendet.

6. Braten Sie das Fleisch lieber etwas langsamer, also bei nicht zu hoher Temperatur (am besten bei 200 Grad).
Der Braten schmeckt dann saftiger und ist auch bekömmlicher.
Es gilt folgende Faustregel: Die Mitte des Fleisches muß mit der Mitte des Backofens übereinstimmen.
Dabei sollten Sie bedenken, daß das Fleisch beim Braten noch aufgeht.

7. Die Garzeiten können wir nicht ganz genau angeben. Sie richten sich nach dem Gewicht, der Höhe des Fleisches und hängen von der Ofentemperatur ab. allgemein rechnet man pro 1 cm Höhe ca. 10 Minuten Bratzeit.
Hier ein paar ungefähre Garzeiten pro 1 kg Fleisch bei 200 Grad im Elektroherd oder Stufe 2-3 im Gasherd:
Kasseler: 40-50 Minuten, Roastbeef: 30-40 Minuten, Schweinerücken: 80-90 Minuten, Kalbfleisch: 70-90 Minuten.

8. Und so machen Sie die Garprobe: Drücken Sie mit einem Löffel fest auf den Braten. Gibt das Fleisch dann nicht mehr nach, ist es durchgebraten.
Springt es dagegen leicht zurück, dann ist es englisch (halbgar) gebraten.
In dieser Methode bekommen Sie nach einiger Zeit Erfahrung.

9. Sie können auch ein Bratenthermometer verwenden, das Sie in Haushaltsgeschäften bekommen.
Es wird in die Mitte des rohen Fleischstücks gestochen und zeigt dann während des Bratens die Temperatur im Innern des Fleisches an.
Bei 45 Grad ist ein Roastbeef gut, bei 60 Grad Lamm und bei 80-90 Grad Schweinebraten.

10. Bitte den fertigen Braten nicht sofort aufschneiden!
Lassen Sie ihn immer erst 10-15 Minuten im ausgeschalteten, offenen Ofen stehen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und kann beim Aufschneiden nicht ausfließen.

11. Sehr wichtig: Schneiden Sie den Braten immer quer zur Fleischfaser auf.
Längs geschnittene Bratenscheiben sind immer zäh – auch beim zartesten Braten.

12. Folgende Fleischstücke sind zum Braten geeignet:
Vom Rind: Rippe, Bug, Hüfte, Blume, Schwanzstück, Filet.
Vom Schwein: Rücken, Filet, Keule, Schinken, Nacken (auch: Kamm, Hals).
Vom Kalb: Kotelettstück, Niere, Keule, Filet, Brust.
Vom Hammel: Schulter, Rücken, Keule.

Ein paar Brattips:

Geflügel, das auf dem Rost gebraten wird, mit der Brust nach oben legen. Sie brauchen es in diesem Fall nicht zu wenden.
Sie können Geflügel aber auch in der Fettfangschale braten.
Dann mit der Brust nach unten legen. Nach einer Stunde das Geflügel wenden.
Sehr zu empfehlen: das Braten im geschlossenen Bräter aus Gußeisen oder Stahl.

So wird’s gemacht:
Legen Sie das vorbereitete Geflügel mit der Brust nach oben in den Bräter und verschließen ihn gut mit dem Deckel. Schieben Sie ihn in den kalten Backofen auf die untere Schiene. Dann stellen Sie folgende Temperatur ein: 190-220 Grad beim Elektroherd, Stufe 3-4 beim Gasherd. Begießen und wenden ist bei dieser Bratart nicht notwendig. Falls Ihnen der Braten nicht braun genug ist, dann nehmen Sieden Deckel 10 Minuten vor Ende der Bratzeit ab.

Die Methode hat folgende Vorteile:
Die Geschmacksstoffe und Mineralsalze bleiben weitgehend erhalten. Sie können also mit Salz zum Würzen sparen. Der Backofen bleibt immer sauber.
Sie können die Soße gleich im Bräter auf der Herdplatte zubereiten.
Mageres Geflügel (zum Beispiel Hähnchen) sollten Sie am besten im Bräter oder Fettfangschale in heißem Fett braten.
Fette Braten, wie Gänse und Enten, die Sie in der Fettfangschaleoder im Bräter zubereiten wollen, werden ohne Fett, nur mit wenig Wasser, angesetzt. Die Hitzezufuhr halten Sie zunächst etwas geringer, damit das Fett besser austreten kann. Nach etwa einer Stunde wenden Sie den Braten. Mit einer Stricknadel stechen Sie dann unterhalb der Keulen ein, damit das Fett ausfließen kann. Nach etwa der halben Garzeit erhöhen Sie die Hitzezufuhr, damit das Wasser verdunsten und der Braten bräunen kann.
Um ein Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden, wird das Geflügel während des Bratens ab und zu mit heißem Wasser oder Bratenfond begossen. Damit die Haut schön knusprig wird, besprühen oder bestreichen Sie den Braten, kurz bevor Sie ihn aus dem Ofen nehmen, mit etwas Salzwasser. Das Besprühen des Bratens geht ganz prima mit einem Wäschesprenger.
Warum wird fertiger Braten in Alufolie gewickelt?
Fleisch sollte nach dem Braten immer einige Minuten ruhen. Das kann es am besten in Alufolie. Denn darin hält es seine Temperatur, trocknet nicht aus und die Fleischsäfte verteilen sich gleichmäßig. In der Zwischenzeit können Sie in aller Ruhe aus dem Bratenfond die Sauce zubereiten.

»Federgewichte» und was Sie damit machen können:

Brathähnchen –
auch Poulets genannt, sind Jungmasthühner, die beim Schlachten etwa 7 Wochen alt sind. Sie wiegen 700 bis 1500 Gramm. Verwendung: zum Schmoren, Braten, Grillen. Bratzeit: 50 Minuten. Ein Brathähnchen reicht etwa für 2-3 Personen.

Junghühner (Poularden) –
sind etwa 10-14 Wochen alt und wiegen 1 150 bis 1500 Gramm. Verwendung: zum Braten, Schmoren, Grillen. Bratzeit: 60-70 Minuten. 1 Junghuhn reicht für 3-4 Personen.

Suppenhühner –
sind nach der Geschlechtsreife geschlachtete Tiere. Verwendung: zum Kochen. Also für Suppen, Frikassee, Ragouts, Salat. Kochzeit: 1 bis 1,5 Stunden. Junge Suppenhühner eignen sich auch zum Braten. Ein Suppenhuhn reicht für etwa 4 Personen.

Enten –
kommen heute fast nur als Frühmastenten auf den Markt. Diese werden noch vor der Federreife geschlachtet. Im Schlachtalter von 7,5-8 Wochen wiegen sie bratfertig zirka 1600 Gramm. Verwendung: zum Braten und Schmoren. Bratzeit: für Frühmastenten 40-50 Minuten, junge Enten 60-90 Minuten. Eine Ente reicht für 4-6 Personen.
Den Entenbraten zwei Tage vorher in Orangenlimonade einlegen. Kaum zu glauben, aber das ergibt einen außerordentlich extravagantes Orangenaroma.

Gänse –
sind als Frühmastgänse, junge Gänse und über ein Jahr alte Gänse im Handel. Die größte Rolle spielen die jungen Gänse, da diese vor allem im November und Dezember – also in den Monaten der meisten Nachfrage – angeboten werden. Eine 4-5 kg schwere Gans reicht für 8 Personen. Verwendung: zum Braten. Bratzeit: etwa 2,5—3 Stunden für junge Gänse, 90 Minuten für Frühmastgänse.
Für den Gänsebraten die Gans in einem Rotwein-Fond garen, damit man sie am Abend nur noch im Ofen knusprig zu backen braucht.

Puten –
werden überwiegend als junge Puten angeboten. Sie werden entweder 9-13 Wochen, 16 Wochen oder 22-24 Wochen gemästet. Je nach Mastdauer kann das Gewicht zwischen 2 und 14 kg (bratfertig) betragen. Verwendung: zum Braten, Schmoren und Grillen. Bratzeit: je nach Größe 1,5 bis 4 Stunden. Putenfleisch hat einen hohen Eiweißgehalt und nur geringen Fettanteil.
Preiswert und abwechslungsreich können Sie mit Geflügelteilen kochen. Besonders dann, wenn Sie nur einen kleinen Haushalt führen. Diese Teile werden frisch und tiefgefroren angeboten:

Vom Hähnchen –
Zum   Schmoren und Braten:
Brust, Keulen, Schenkel, Leber und Herzen.
Zum Kochen: Flügel, Hälse und Rücken.

Vom Puten, von Gans und Ente –
Zum Schmoren und Braten: Keulen, Brust, Schenkel.
Vom Puter gibt’s noch Steaks und Schnitzel, Rollbraten, Leber.
Zum Kochen: Hals, Rücken, Flügel, Magen, Leber.

Ist Kalbfleisch wirklich nur »halb Fleisch«?
So viel stimmt: Kalbfleisch ist fettarm und hat daher weniger Kalorien.
Und es ist nicht so kernig und aromatisch wie Rindfleisch.
Kalbfleisch ist zartfaserig, fein, und es ist – wie erwähnt – nur wenig oder gar nicht mit Fett durchzogen.
Mit Ausnahme des Nierenfettes. Kalbfleisch muß angenehm riechen. Die Schnittfläche soll leicht feucht sein.

Was ist gut zum Würzen von Kalbfleisch?
Hier gilt: Zartes Fleisch muß zart behandelt werden. Sehr scharfe Gewürze wie Chili und Cayennepfeffer sollten Sie vermeiden.
Kalbfleisch können Sie besonders gut mit reichlich frischen Kräutern würzen.
Zu empfehlen: Rosmarin, Dill, Salbei, Petersilie und Kerbel.
Runden Sie zum Schluß die Soßen mit etwas Wein, Sekt, Weinbrand oder Sahne ab.

Kochtips für Fleisch:

1. Sie sollten darauf achten, daß die äußere Eiweißschicht durch starke Hitzeeinwirkung schnell zum  Gerinnen  gebracht  wird.
Also das Fleisch mit kochendem Wasser ansetzen und auf kleiner Flamme weitergaren.
Durch das schonende Sieden bleibt das Fleisch schön saftig und zart.

2. Das Suppengrün erst eine Stunde vor Beendigung  der Kochzeit hinzugeben.

3. Fett am Kochfleisch macht das Fleisch saftiger und die Brühe kräftig.

4. Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser.

So gesund ist Leber
Für unsere Ernährung spielt Leber wegen des hohen Vitamingehalts eine wichtige Rolle. Zum Beispiel wird durch 30 g Leber der Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin A voll gedeckt. Sehr hoch ist der Anteil der Vitamine Bi, B2, C und D. Außerdem enthält die Leber gut verwertbares Eisen. Wichtig für die Blutbildung! Der Eisen-Tagesbedarf eines Erwachsenen wird gedeckt durch: 60 g Schweineleber oder 120 g Kalbsleber oder 180 g Rindsleber.

Leber richtig einkaufen
Sie bekommen beim Fleischer Leber vor allem vom Kalb, Rind und Schwein.
Für alle Leberarten gilt: Je jünger das Tier, desto zarter die Leber.
Achten Sie beim Einkauf darauf, daß die Leber nicht zuviel Sehnen und Röhren hat.
Die Leber wird gebraten, gebacken oder gedämpft, sauer eingelegt, gespickt oder gefüllt.
Auf jede Art schmeckt sie ganz vorzüglich. Gegrillt ist sie etwas herbe.

Und das sollten Sie über die drei Arten wissen:

Kalbsleber:
Sehr saftig, zart und milde! Ihre Struktur ist fein und locker. Die Farbe: Blaugrau-Rot.
Sie ist teurer als die Rind-und Schweineleber.

Rinderleber ist etwas größer und hat eine braunrote Farbe. Mit einem leicht bitteren Geschmack.
Ein Tip: Legen Sie die Rinderleber vor der Zubereitung in Milch.
Der Erfolg: Sie verliert ihren leicht bitteren Geschmack.

Schweineleber erkennen Sie daran, daß die Schnittfläche nicht glatt wie bei Kalbs- und Rinderleber, sondern fein porös und leicht körnig angerauht ist.
Die Farbe der Schweineleber ist – unabhängig vom Alter -dunkles Braunrot mit einem leichten Blauton.

Als schmoren bezeichnet man das schnelle Anbräunen von Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse in heißem Fett bei starker bis mittlerer Hitze.
Anschließend wird mit wenig heißer Flüssigkeit aufgefüllt.
Danach muß das Ganze bei geringer Hitze garen.

Wichtig: Den Topf gut schließen, damit der Dampf auf das Schmorgut einwirken kann.

Bei der Zubereitung von Schmorgerichten z.B. Gulasch, Rouladen oder Schmorbraten, wird stets nach dem Anbraten heißes Wasser oder Brühe angegossen. Durch die Zugabe von kalter Flüssigkeit wird das Fleisch abgeschreckt und dadurch zähe.

Tips, die Sie beim Schmoren beachten sollten:

Schmoren Fettarme Fleischstücke  sollten beim Schmoren immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, daher regelmäßig mit Flüssigkeit begießen.
So trocknen sie beim Garen nicht aus. Alternativ können sie mit Speck umwickelt oder gespickt werden.

Sie brauchen zum Schmoren nicht die teuersten Fleischteile zu nehmen, wie Roastbeef oder Filet, sondern können sehr gut preiswertes Fleisch verwenden.
Wir empfehlen Ihnen folgende Stücke:

Vom Rind:
Wade, Ochsenschwanz, Stücke aus der Schulter, Hüfte, Kamm, Hochrippe und Brust.

Vom Kalb:
Stücke aus der Schulter, Rücken und Brust.

Vom Schwein:
Bauch, Eisbein, Nacken, Kamm, Schulter, Rippchen.

Vom Hammel:
Schulter, Nacken, Leber und Niere.

Die Schmorzeiten betragen pro 750 g: Rindfleisch 120 Minuten, Schweinefleisch 80 Minuten, Kalbfleisch 60 Minuten, Hammelfleisch 120 Minuten.
Zum Schmoren eignen sich größere Fleischstücke bis zu einem Gewicht von höchstens 1,5 kg.
Sehr fettes Fleisch (Schweinebraten) wird mit etwas kochendem  Wasser aufgesetzt.
Dadurch tritt das Fett heraus. Das Fleisch wird dann im eigenen Fett angebraten.
Sie sollten das Fleisch stets erst nach dem Anbraten salzen.
Geben Sie nur so viel heißes Wasser oder Brühe hinzu, daß das Fleisch etwa zu 1/4 seiner Höhe in der Flüssigkeit liegt.
Die Soße wird sehr sämig, wenn Sie  einen Brotkanten mitschmoren.

Wissenswertes über klassische Steakstücke:

Entrecote – obwohl auch Zwischenrippenstück genannt -wird aus der Mitte des flachen Roastbeefs geschnitten.
Es hat – wie das Rumpsteak – an einer Seite eine Fettschicht, die vor dem ‚Braten mehrmals eingeschnitten werden muß.
Es ergibt zwei Portionen. Gewicht: 400 g. Dicke: 4—6 cm.
Oft findet man auf Speisekarten auch die Bezeichnung Entrecote double: Das ist die stärkste, gerade noch zum Kurzbraten geeignete Roastbeef-Portion.

Filetsteak ist bei uns am bekanntesten. Es wird aus dem dicken Lendenstück des Rinds geschnitten. Gewicht: 150 bis 200 g.
Dicke: mindestens 2 cm.
Das Chateaubriand ist nach dem berühmten französischen Schriftsteller, Staatsmann und Feinschmecker benannt.
Es wird aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnitten, und zwar »doppelt«.
Daher wird es auch oft als doppeltes Lendenstück bezeichnet.
Es sollte nicht unter 300 und nicht über 500 g wiegen.
Das Chateaubriand ist, da es eigentlich zwei Filetscheiben umfaßt, ein  ideales  Gericht  für zwei Personen.

Filet Mignon – dafür nimmt man die zarten Rinderfiletspitzen. Gewicht 80 bis 100 g.
Filets Mignon werden meist auf gleich groß geschnittenen, in Butter gebackenen Weißbrotscheiben angerichtet.

Porterhouse-Steak ist ein Stück, das der Fleischer aus der Zwischenrippe am Übergang zur Hüfte mitsamt dem Filet und dem Knochen schneidet. Es ist also gewissermaßen ein Ochsenkotelett mit Filetsteak mit einem Gewicht bis zu 1 kg. Dicke: etwa 6 cm. Es ergibt 4 Portionen. Schneidet der Fleischer es mehr zu den Rippen hin, dann bezeichnet man dieses Steak seiner Knochenform wegen als T-Bone-Steak.

Rumpsteak schneidet der Fleischer im allgemeinen aus dem flachen Roastbeef.
Das ist aber nicht ganz richtig. Rumpsteak sollte – wie es der Name schon sagt – aus dem Rumpf stammen.
Deshalb unser Tip: Verlangen Sie dafür Fleisch aus der Hüfte, dem verlängerten Roastbeef.
Ein Rumpsteak wiegt ca. 200 g und hat immer an einer Seite einen schmalen Fettrand.
Diese und auch die sehnige Haut darunter müssen vor dem Braten in Abständen von 1 cm eingeschnitten werden.
Dadurch wird verhindert, daß sich das Steak während des Bratens »aufbäumt«, sondern flach in der Pfanne liegt, damit es gleichmäßig braun wird.

Sirloin-Steak ist der Nachbar des Porterhouse-Steaks zur Hüfte hin. Aber größer und magerer. Das Filet fehlt. Gewicht 1-2 kg und 4-6 cm dick. Kluftsteak wird aus der Rindskeule, der sogenannten Kluft, geschnitten und reicht durchschnittlich für 4 Personen. Das kleinere Kluftsteak, auch Beefsteak oder Hamburger Steak genannt, wird aus einem besonderen Teil der Kluft, der soge-narfnten Nuß, genommen.

Tournedos, auch Lendenschnittchen genannt, schneidet man aus dem Lendenstück oberhalb der Filetspitze.
Es soll etwa 4-5 cm dick und 100 bis 125 g schwer sein. Man umwickelt Tournedos sehr gern mit dünnen Speckscheiben, weil sie dann herzhafter schmecken.

So werden Ihre Steaks richtig:

Das Fleisch, aus dem die Steaks geschnitten werden, muß gut abgehangen sein. Nur so werden sie wirklich zart.
Außerdem sollte alles Fleisch, das gemeinsam gebraten wird, aus der gleichen Muskelart geschnitten sein, da sonst die Garzeit der einzelnen Stücke verschieden ist.
Gebraten wird in sehr heißem Fett.

Am besten, Sie nehmen öl. Es hat die richtige Temperatur, wenn ein hineingespritzter Wassertropfen sofort knallend verdampft. Die Steaks von beiden Seiten rasch anbraten, damit sich die Poren schließen und das Fleisch saftig bleibt.
Um festzustellen, wie weit das Steak durchgebraten ist, machen Sie die Druckprobe. Ein innen noch rohes oder mitteldurchgebratenes Steak ist elastisch, wenn Sie mit dem Löffelstiel daraufdrücken. Größere Steaks können Sie zur Prüfung mit einem scharfen Messer einschneiden.

Dicke Steaks werden rasch angebraten und dann langsam gegart. Dünnere Scheiben brät man gleich bei stärkerer Hitze fertig.
Kurz vor Ende der Bratzeit kann man noch etwas Butter zufügen.

Steak-Tip:
Schichten Sie die Steaks zwei bis drei Stunden vor dem Braten mit gestoßenem Pfeffer, zwei Lorbeerblättern, einer geriebenen Schalotte und Rosmarin in eine Schüssel. Begießen Sie das Ganze mit öl. Das Ergebnis: ein besonders zartes und saftiges Steak!

Und so heißen die 5 Stufen der Beschaffenheit von gebratenen Steaks:

1.  kurze Bratzeit (1,5 Min. von jeder Seite)
englisch = raw (spr. ro)
franz. = bleu (spr. blö)
das Steak ist sehr engl. gebraten, außen braun und innen noch roh.

2.  schmaler grauer Rand und schmale rosa Zone und roher Kern
engl. = underdone (spr. anderdan)
franz. = saignant (spr. ßenjang)
Bratzeit von jeder Seite 2,5-3 Minuten.

3.  rosa Kern
engl. = rare medium (spr. rär mihdjem)
franz. = ä point (spr. apoang)
Bratzeit von jeder Seite etwa 4 Minuten

4.  engl. = medium (spr. mihdjem)
franz. = ä point (spr. apoang)
Bratzeit von jeder Seite etwa 7 Minuten, so werden die Steaks bevorzugt gegessen.

5.  engl. = well done (spr. well dan)
franz. = bien cuit (spr. bieng küi)
Bratzeit von jeder Seite 10-12 Minuten, die Steaks sind durchgebraten.

Kerntemperatur Tabelle:

Rindsfilet blutig: 40-45 Grad
Rindsfilet englisch: 45-50 Grad
Rindsfilet medium: 50-55 Grad
Rindsfilet medium well: 55-60 Grad
Rindsfilet well done: 60-65 Grad

Rinderbraten medium: 70 Grad
Rinderbraten durch: 82 Grad

Leberkäse: 65 Grad

Schweinerücken: 60 Grad
Schweinebauch: 75 Grad
Kotelette: 75-80 Grad
Kotelette ohne Knochen: 70 Grad

Kalbsrücken: 65 Grad
Kalbsbraten: 70 Grad
Kalbsschulter: 75 Grad

Geflügel (Hähnchen, Ente, Truthahn, Pute, Gans): 85 Grad

Fisch: 70-80 Grad

Rinderfilet oder Steaks können Sie schon am Morgen des Festtags anbraten, das spart Zeit.
Am Abend werden sie im Ofen nur noch schnell zu Ende gegart.

Fondue:

Aus einem Topf essen – das kann richtig Spaß machen.
Wenn es sich dabei um die beliebte Tradition des Fondue-Essens handelt.
Besonders in der kalten Jahreszeit versammeln sich Freunde und Familie gerne gemütlich um den Fondue-Topf zum Tauchen, Dippen, Brutzeln.
Die Möglichkeiten sind schier unbegrenzt.

Ob nun Käse-, Fisch- oder Fleischfondue jeder Genießer kann sich das passende Fondue auf den Tisch zaubern.
Das Tolle daran die Küche bleibt kalt!
Denn alles was man für die gesellige Schlemmerei braucht, steht schon fix und fertig bereit.
Und die Gastgeber können sie völlig entspannt gemeinsam mit ihren Gästen genießen.

Ursprünglich kommt das Fondue aus der Schweiz.
Das Wort „Fondue“ entstand aus der Bezeichnung „fromage fondu“ (übersetzt „geschmolzener Käse“), die für ein Traditionsgericht der Schweizer Bergbauern steht.
Um eine warme Mahlzeit zu bekommen, tauchten die Bauern Brotstückchen in geschmolzenen Käse.
Und schon war das Käsefondue erfunden.
Heute steht der Begriff „Fondue“ für alle Arten des Garens in einem Topf bei Tisch.

Wir haben einige der leckersten Varianten dieses geseliigen Mahls für ihre nächste Einladung zusammengestellt.
Da ist sicher auch für Sie und Ihre Gäste die richtige dabei!
Viel Vergnügen beim Ausprobieren und Genießen!

G

Gemüse:
Schwarzwurzeln vorbereiten.
Winterspargel, Schötzenmiere, Skorzoner Wurzel, (Scorzonera hispanica), engl. Scorzonera, black salsify, franz. scorsonere.

Unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten.
Mit   einem   Sparschäler   oder Messer dünn vom Ende zur Spitze hin schälen.
Die Wurzel anschließend in kleine Stücke schneiden.
Diese sofort in eine Schüssel mit Wasser geben, in das etwas Mehl und Essig gerührt wurden.
So wird vermieden, daß der beim Schneiden austretende Milchsaft, der schon nach wenigen Minuten oxidiert, das Wurzelfleisch braun färbt.

Wie bleiben Schwarzwurzeln weiß?
Legen Sie die Schwarzwurzeln sofort nach dem Schälen in einen Topf mit Wasser und reichlich Zitronensaft.
Dann verfärben sie sich nicht so schnell.

Richtig gelieren
Blatt Gelatine lässt sich durch die einzelnen Blätter gut dosieren und muss eingeweicht werden.
Pulver-Gelatine löst sich beim Einweichen schnell auf.
Sofort-Gelatine kann man direkt in die Masse geben. Das funktioniert aber nur, wenn diese Zimmertemperatur hat.
Weitere Alternativen bilden Agar-Agar und Pektin. Bei Ersterem handelt es sich um ein pflanzliches Algenextrakt (erhältlich im Reformhaus) mit sehr starker Gelierwirkung.
Das natürliehe Geliermittel Pektin wird aus den Zellwänden verschiedener Obstsorten, vor allem unreifer Äpfel, gewonnen.

Glasur richtig glatt und eben
Die Tortenoberfläche wird wunderbar glatt, wenn man erst eine Marzipandecke (auch als Fertigprodukt erhältlich) daraufgibt. Diese kann dann ganz nach Wunsch glasiert werden.

H

♦Hefeteig

Hefeteig gelingt leichter, als Sie denken.
Für Lockerung sorgt Hefe, die Sie frisch in Würfeln oder getrocknet in Tütchen kaufen können.
Hefezellen arbeiten erst, wenn sie mit Zucker oder Mehl und Flüssigkeit in Verbindung kommen.

Frische Hefe wird meist zum sog. „Vorteig“ angerührt: Dazu Hefe und 1 Prise Zucker in  lauwarmer Flüssigkeit unter Rühren auflösen.
Zugedeckt ca. 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich Blasen bilden.
Oder Mehl in die Schüssel geben, Mulde eindrücken.
Hefemix darin gehen lassen.

Bei Trockenhefe brauchen Sie nicht so lange zu warten: Sie wird erst mit Mehl gemischt und sofort mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verknetet.
Wer ganz sicher gehen will, kann auch mit Trockenhefe einen Vorteig zubereiten.
Nach dem ersten Gehen die übrigen Zutaten zugeben und alles glatt verkneten.
Der Teig sollte sich zu einer Kugel formen und vom Schüsselboden lösen.

Teig nun zugedeckt an einem warmen Ort (25-28 °C) gehen lassen, bis er sich in etwa verdoppelt hat.
Nicht direkt auf die Heizung stellen. Dann den Teig nochmals gut durchkneten, einige Minuten ruhen lassen und weiter verarbeiten.

I
J

K

Kekse werden garantiert schön goldbraun, wenn man sie vor dem Backen mit etwas Dosenmilch einpinselt.

Kekse richtig aufbewahren:
Blechdose

Ein wahres Allround-talent: Denn bis auf Pralinen lassen sich hier alle Kekse gut lagern. Wichtig ist nur, dass Sie verschiedene Sorten separat aufbewahren. Am besten in unterschiedlichen Dosen – oder einfach mit einer Lage Back- oder Pergamentpapier voneinander getrennt.

Porzellandose
Da der Deckel meist nur locker aufliegt, sind besonders Makronen in Porzellanbehältern sehr gut aufgehoben. Denn so kann die Luft zirkulieren, und sie bleiben herrlich weich.

Pappkarton
Hier bleiben vor allem trockene Sorten wie z. B. Mürbeteig-Plätzchen knusprig. Damit sie keinen Pappgeschmack annehmen, sollten Sie den Karton vorher mit Küchenpapier auslegen. Saftiges Gebäck wie Lebkuchen gehören auf keinen Fall in Kartons – sie trocknen schnell aus.

Glasgefäß
Pralinen bleiben am besten in einem Glas oder alternativ in einer Plastikdose frisch. Da Schokolade leicht fremde Gerüche annimmt, sollte der Behälter allerdings gut verschlossen sein.

Extra-Tipps
Bevor es ans Verpacken geht, sollten Sie Ihre Plätzchen unbedingt komplett auskühlen lassen. Anschließend bleiben sie an einem kühlen und trockenen Ort wie im Keller oder in der Speisekammer lange frisch.

Käsekuchen bekommt eine besonders schön glänzende Oberfläche, wenn man die Quarkmasse vor dem Backen mit einer Mischung aus einem Eigelb und einem Esslöffel Kondensmilch einpinselt.

Wie der Klassiker der Kaffeetafel garantiert gelingt.
Außen goldgelb gebacken und innen weiß, cremig und unendlich saftig, so muss ein Käsekuchen sein.
Ob der leckere Genuss mit oder ohne Rosinen serviert wird und ob der quarkige Kuchen einen Boden haben darf oder lieber ganz pur verspeist werden sollte, bleibt jedem Genießer selbst überlassen.
Der klassische deutsche Käsekuchen wird aus Quark und mit einem typischen Mürbeteigboden zubereitet, das Pendant aus den USA besteht meist aus Hüttenkäse und hat keinen Soden.
Der Mürbteigboden wird aus Salz, Zucker, Butter, Mehl und Eiern hergestellt.
Wer einen knusprigen Boden liebt, sollte ihn am besten vorbacken, damit er sich später nicht voll saugt und der Kuchen matschig wird.

Für Eilige:
Wenn es schnell gehen soll, kommt der Käsekuchen auch mit einem so genannten „falschen Boden“ aus.
Dafür müssen Sie Butterkekse oder Löffelbiskuits auf den Boden der Kucherrform bröseln und flüssige Butter darüber träufeln.
Gut geeignet sind auch Kokoszwieback, aber auch die meisten anderen trockenen Kekse.
Das Resultat schmeckt sehr lecker und es ist gleichzeitig eine praktische Methode, um Reste zu verwerten.

Die Käsemasse für den „Klassiker“ besteht aus Quark, eventuell etwas saurer Sahne für den cremigen Geschmack, Stärke, Backpulver, Eiern, Zucker und weicher Butter.
Anstelle der Stärke kann auch ein Päckchen Puddingpulver in den Geschmacksrichtungen Vanille, Mandel oder Sahne verwendet werden, damit sich die Masse schön verbindet.
Für das typische Aroma sorgen Vanille, etwas Zitronensaft oder die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone.
Auch andere Trockenfrüchte wie Aprikosen oder Pflaumen machen sich besonders gut, wenn sie vorher in den passenden Likör eingelegt wurden.
Bei frischen Früchten besteht die Gefahr, dass sie beim Backen zuviel Flüssigkeit abgeben und der Kuchen suppig wird.
Daher sollte man Früchte wählen, die nicht so saftig sind.
Gut geeignet sind zum Beispiel frischer Rhabarber, Äpfel oder gut abgetropfte Schattenmorellen.
Ein Geheimtipp ist, beim Backen etwas Gries und ein wenig mehr Stärke als sonst unter die Masse zu geben, da diese Zutaten die überschüssige Feuchtigkeit schlucken.

Käsekuchen schmeckt auch aus Ricotta, Mascarpone oder Frischkäse richtig gut.
Ricotta-Käsekuchen ist sehr locker und nicht ganz so gehaltvoll, da Ricotta aus Molke besteht.
Mascarpone wird aus Sahne gewonnen und verleiht dem Kuchen damit auch eine besonders geschmeidige Konsistenz.
Die Zubereitungsart mit Mascarpone und Co. empfiehlt sich besonders, wenn der Kuchen nicht gebacken, sondern nur bestrichen und anschließend gekühlt wird.
Wenn es besonders schnell gehen soll, kaufen Sie einen fertigen Boden, schichten die Masse aus Frischkäse, Ricotta oder Mascarpone darauf und belegen das Ganze mit Früchten.
Das Resuttat ist ein fruchtiger Sommer kuchen ohne großen Aufwand.

Für den „tierischer Kuchen“ wird einfach ein Teil der Käsemasse mit geschmolzener Schokolade eingefärbt.
Danach werden beide Teile schichtweise in die Form eingefüllt.
Am besten geht es, wenn man in der Mitte der Form einen Klecks der gefärbten Käsemasse gibt, dann der nächsten Klecks der ungefärbten Masse direkt darauf setzt und so weiter. Am Ende entsteht durch diese Vorgehensweise der Zebralook.
Bei der Variante aus Mohn und Preiselbeeren werden einfach eine fertige Mohnbackmischung und ein Glas Preiselbeerkompott unter die Käsemasse gehoben.
Dieses Rezept schmeckt weihnachtlich, wenn man als Boden gebröselte Spekulatius verwendet.

Kräuter:
Tips für Salatkräuter
1. Hacken Sie frische grüne Kräuter  immer auf einem Kunststoff- oder Porzellanbrett.
Holz saugt den kostbaren Kräutersaft zu leicht und zu schnell auf.

2. Frische Kräuter schneiden Sie am besten mit der Küchenschere!
Sie werden sehen, das geht viel einfacher als mit dem Messer.

3. Kräuter sollten Sie so frisch wie möglich verwenden.
Früher haben die Hausfrauen grüne Kräuter ins Wasser gestellt, um sie ein paar Tage frisch zu halten.
Besser ist es jedoch, die gewaschenen und abgetropften Kräuter in  einem  Frischhaltebeutel im Kühlschrank aufzubewahren.

4. Am längsten halten sich Kräuter, wenn Sie sie einfrieren.
Wenn Sie keine Tiefkühltruhe haben, reicht auch das Gefrierfach in einem 3-Sterne-Kühlschrank hierfür aus, weil es ja nur kleine Mengen sind.

Kuvertüre:
Das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Schokolade ist die Kakaomasse.
Durch den Zusatz von Kakaobutter und Zucker in variierenden Anteilen, Milch- oder Sahnepulver sowie diversen geschmackgebenden Zutaten entstehen die verschiedenen Schokoladensorten.

• dunkle Kuvertüre (Bitter-Kuvertüre) mit mindestens 16% entölter Kakaotrockenmasse, etwa 40% Zucker und 38% Kakaobutter.
• helle Kuvertüre (Milch-Kuvertüre) mit mindestens 2,5% entölter Kakaotrockenmasse, etwa 42% Zucker und 38% Gesamtfett, davon mindestens 31 % Kakaobutter und 3,5% Milchfett.
• weiße Kuvertüre, die im strengen Sinne gar keine Schokolade ist, weil sie keine fettfreie Kakaomasse enthält, von der der typische Schokoladengeschmack und die dunkle Farbe herrühren.
Sie setzt sich aus Kakaobutter, Zucker und Milchbestandteilen zusammen.

Kuvertüre schmelzen:
Kuvertüre schmilzt bei gut 30°C.
Bei Temperaturen über 40°C wird sie unwiderruflich zerstört.
Damit dies nicht geschieht, verflüssigt man die klein gehackte Kuvertüre am besten unter gelegentlichem Rühren in einem ca. 50°C heißen Wasserbad und erwärmt sie dabei auf gut 35°C.
Sobald alle Stückchen geschmolzen sind, die Schüssel mit der Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen.

Temperieren von Kuvertüre:
Zum Temperieren kleinerer Mengen Kuvertüre eignen sich zwei Methoden: das Tablieren und das Impfen.

Für die Tabliermethode wird die Hälfte der auf 35-38°C erwärmten Kuvertüre auf eine Edelstahl- oder Marmorplatte gegossen und mit einer Palette oder einem Spachtel so lange bewegt (von außen nach innen geschoben), bis sie sehr dickflüssig wird.
Dann muss sie schnell unter die noch warme Kuvertüre gerührt werden.
Die Mischung wird nun im warmen Wasserbad unter Rühren vorsichtig auf 30-32°C erwärmt.

Die Impfmethode ist besonders einfach.
3/4 der benötigten Kuvertüre werden im Wasserbad verflüssigt. Nun wird die restliche fein gehackte Kuvertüre untergerührt.
Wenn alle Stückchen geschmolzen sind und die Kuvertüre auf 28°C (dunkle Kuvertüre) bzw. 26°C (helle und weiße Kuvertüre) abgekühlt ist, wird sie wieder vorsichtig auf 32CC (dunkle K.) bzw. 30°C (helle und weiße K.) erwärmt.

L

M

Montieren.
Soßen werden mir einem Schneebesen oder Mixstab locker und luftig aufgeschlagen, dabei gibt man kleine, eiskalte Butterstückchen oder Sahne zu.

Muscheln:
Vor der Zubereitung müssen Muscheln noch leben.
Das Gehäuse sollte geschlossen sein oder sich sofort schließen, sobald man daraufklopft.
Für Suppen die Muscheln nur in heißem Wasser gar ziehen lassen – nicht kochen. Sonst wird das Fleisch zäh wie Gummi.

Bis zu 15 cm Durchmesser kann die Jakobsmuschel erreichen – damit ist sie eine der größten essbaren Muscheln überhaupt.
Die aromatischen Muscheln gedeihen im Atlantik, beispielsweise vor den Küsten Schottlands.

Die Fangzeit ist dort limitiert:
Nur von November bis März dürfen die zur Gattung der Kammmuscheln gehörenden Jakobsmuscheln geborgen werden.

Im Handel erhältlich sind Jakobsmuscheln frisch noch in der Muschel, in Dosen konserviert oder tiefgekühlt.
Wenn Sie Jakobsmuscheln noch in der Muschel erstehen, sollten Sie darauf achten, dass sie schwer und geschlossen sind.

Und so öffnen Sie frische Jakobsmuschein:
Die Muschel mit der flachen Seite nach oben mit einem Tuch festhalten.
Ein spitzes, kurzes Messer zwischen die Schalen schieben und den Schließmuskel an der flachen Innenseite durchtrennen.
Die obere flache Schale abheben.
Den Inhalt vorsichtig von der Unterschale lösen.

Das Muskelfleisch und den Corail vorsichtig vom grauen Mantelfleisch sowie den schwarzen Innereien abziehen.
Beides vor der weiteren Verarbeitung noch 15 Minuten in Salzwasser legen (degorgieren), da meistens noch Sand in der Muschel vorhanden ist.
Gegessen wird bei der Jakobsmuschel das weiße Muschelfleisch (Nüsschen), das nussig und dezent süßlich schmeckt.
Der orangerote Rogensack, der „Corail“, gilt als besondere Delikatesse.
Sorgfältig gebürstet, gesäubert und heiß ausgespült kann die Schale als „Teller“ für das Jakobsmuschelfleisch oder als maritime Tischdekoration verwendet werden.

Tiefgekühlte Ware besteht oft nur aus dem Muschelmuskel und dem Corail, die bereits aus der Schale gelöst sind.
Das Muschelfleisch sollte schonend im Kühlschrank aufgetaut werden, dazu legt man die tiefgefrorenen Medaillons auf ein Sieb.
Liegt das Fleisch während des Auf-tauens im Wasser, geht zu viel Geschmack verloren.

Jakobsmuscheln können gebraten, gedünstet, gratiniert und pochiert werden.
Sie dürfen immer nur ganz kurz angebraten, nie komplett durchgegart werden, sonst wird das Fleisch zäh.
Roh wird diese Muschel unter der Bezeichnung „hotategai“ in der Sushi-Küche verwendet.

N

Nudeln.
Lange Nudeln –  kurze  Rechnungen.
Nach diesem Prinzip rechnen die Hausfrauen in Italien.
Sie müssen unter 1000 Nudelsorten auswählen! Über 100 verschiedene Formen gibt es auch bei uns.
Ob Spaghetti, Hörnchen oder Makkaroni: Nudeln kommen in verschiedenen Qualitäten vor.

Die zwei wichtigsten:
Eier-Teigwaren:
Pro 1 Kilo müssen 2 1/4 Eier verarbeitet sein.

Frischei-Teigwaren:
Mit ganz frischen Eiern verarbeitet.
Sehr gelb, besonders quellfähig,  formbeständig  und kernig.

Die Kochzeiten  der bekanntesten Nudeln und ihre Verwendung:

Spaghetti:
10-12 Minuten für Gerichte mit Soßen wie Hackfleisch.

Makkaroni:
12-18   Minuten für Auflaufe und zu Fleischgerichten.

Bandnudeln:
9 Minuten für Eintopf und Auflauf.

Spätzle:
9—11 Minuten als Beilage zu Wildgerichten, verschiedenen Braten.

Hörnchen:
9-11 Minuten für Nudelsalate.

Schnittnudeln:
6-7 Minuten für Eintöpfe.

Fadennudeln, sehr dünn: 4-5 Minuten für Suppen.

Zöpfli:
10-12 Minuten für Aufläufe und Eintöpfe.

Pro Person brauchen Sie an Nudeln:
als sättigende Beilage 50-65 Gramm, als Suppeneinlage 10-15 Gramm, als Nudelsalat 40-50 Gramm, als Eintopf ca. 50 Gramm.

Nudeln Nach dem Kochen dürfen Nudeln niemals kalt abgeschreckt werden, da sie sonst die Fähigkeit verlieren, die Soße aufzunehmen.

Machen Nudeln dick?
Irren ist menschlich. Und hier irren fast alle, die schlank bleiben oder werden wollen:
Nudeln machen nämlich nicht dick! Schon geringe Mengen sättigen sehr stark und bremsen dadurch den Appetit.

Der lebenswichtige Eiweißgehalt ist in Eier-Teigwaren besonders hoch.
100 Gramm Nudeln enthalten 13 Gramm Eiweiß, die gleiche Menge an Reis nur 7 Gramm Eiweiß und Kartoffeln sogar nur 2 Gramm davon.
Nudeln sind frei von Faserstoffen und daher leicht verdaulich.
Sie enthalten wenig Fett und Natrium und sind daher als Diätkost bei Kreislauf- und Nierenerkrankungen sehr gut geeignet.

Nudeln haben die Vitamine A, B1, B2 und Niacin.
Der Gehalt an Kalorien: Auf 100 Gramm Nudeln kommen 360 Kalorien/1506 Joule.
Achten Sie immer darauf, daß Sie Nudeln mit Gemüsen oder frischen Salaten servieren.

O

Obst:
Die Bananen bleiben schön weiß, wenn man sie sofort nach dem Schälen mit Zitronensaft beträufelt und verarbeitet sie dann erst weiter.
Kirschen lassen sich besser entsteinen, wenn man sie zuvor für kurze Zeit ins Gefrierfach legt. Dann sind sie fester und es läuft kein Saft raus.

P

Pflaumenkuchen bestreiche ich kurz vor Ende der Backzeit mit etwas geschmolzener Butter und streue braunen Zucker darauf.
Das ergibt eine süße Knusperkruste.

Pfannkuchen:
• Pfannkuchen werden schön locker, wenn die Eier getrennt verarbeitet werden und steifer Eischnee unter den Teig gehoben wird. Für dünne Pfannkuchen den Teig ohne Eischnee zubereiten.
• Die Pfannkuchen werden locker und rösch, wenn man die Hälfte der Milchmenge mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser ersetzt.
• Bleiben mal Pfannkuchen übrig, können diese als Vorrat eingefroren werden. Dafür die Pfannkuchen rollen und locker in Tiefkühlbeuteln eingefrieren. Bei Bedarf auftauen lassen, nach Geschmack mit einer Gemüseoder Hackfleischmasse füllen und wieder aufrollen. Mit etwas Käse bestreuen und im Backofen überbacken.
• Selber Kräuterflädle herstellen: 1/2 Bund Petersilie waschen, die Blättchen fein hacken und unter den Pfannkuchenteig geben. Dünne Pfannkuchen backen, diese aufrollen und in feine Streifen schneiden. In einer kräftigen Fleisch- oder Gemüsebrühe servieren.
• Crepes sind hauchdünne Pfannkuchen und werden meist süß serviert. Crepes Suzette beispielsweise werden mit Orangenbutter bestrichen und mit Orangenlikör flambiert.
• Pfannkuchen sind international: Pariser Pfannkuchen sind hauchdünne kleine Pfannkuchen, die mit Aprikosenkonfitüre bestrichen, mit gehackten Mandeln bestreut, zusammengerollt und mit Puderzucker besiebt werden.
• Aber nicht jeder Pfannkuchen wird in der Pfanne gebacken: Berliner Pfannkuchen kennen Süddeutsche als Berliner oder Krapfen, die runden, oft mit Konfitüre gefüllten Hefeteigbälle, die schwimmend in Fett ausgebacken werden.

Pralinen:
Bei der Herstellung von Pralinen unterscheidet man drei verschiedene Verfahren:

• Das Überzugsverfahren
Bei diesem Verfahren zunächst der Pralinenkern ausgeformt.
Er kann z.B. aus Marzipan, Nougat, Krokant, formbaren Cremes oder mit Flüssigkeit gefüllten Zuckerkrusten-Körpern bestehen.
Dieser Kern wird mit Kuvertüre überzogen und nach Belieben mit aufgelegten Mandeln, Nüssen, kandierten Fruchtstücken und anderem Dekormaterial verziert.

• Das Hohlkörperverfahren
Die Hohlkörper werden durch Ausgießen spezieller Formen mit Kuvertüre hergestellt.
Anschließend werden sie mit einer meist cremigen Pralinenmasse gefüllt und mit einem vorgefertigten Boden oder Aufleger, flüssiger Kuvertüre oder einer zweiten, ebenfalls gefüllten Hohlkörperhälfte verschlossen.

• Das Schicht-und Schneideverfahren
Verschiedene Massen, z.B. aus Marzipan, Nougat, Krokant oder Früchten, werden übereinander geschichtet, in hübsche Stücke geschnitten und ganz oder teilweise mit Kuvertüre überzogen.

Pudding:
Der Unterschied zwischen Flammeri und Pudding
Ein Flammeri ist eine Süßspeise, die man kalt ißt.
Er wird mit Grieß, Puddingpulver, Speisestärke oder Sago gedickt.
Sie können ihn gestürzt, in Gläsern oder Schalen servieren.
Als Pudding bezeichnet man dagegen eine Speise, die in einer Form gekocht, gestürzt und warm serviert wird.
Doch man nimmt es mit dieser Differenzierung nicht mehr so genau.
Heute werden auch kalte Süßspeisen als Puddinge bezeichnet.

♦Was heißt Pochieren?
Das ist das Garen einer Speise in heißer, aber nicht mehr kochender Flüssigkeit.
Eine Methode, die hauptsächlich angewendet wird, wenn Eier ohne Schale gekocht werden sollen.
Man bezeichnet sie dann als pochierte oder verlorene Eier.

Q

R

Reis.
Damit der Reis nach dem Kochen nicht klebt, sollte er vorher so lange abgespült werden, bis das Wasser klar ist.
Was auch hilft: während des Kochens möglichst gar nicht oder nur selten umrühren.

Risotto wird besonders lecker, gart man den Reis in zwei Drittel Fleischbrühe und einem Drittel Weißwein.

Klassischer Rührteig wird ohne Backpulver hergestellt, für die Lockerung sorgen allein die Eier.
Wer auf Nummer sicher gehen und das Rühren beschleunigen will, kann etwas Backpulver verwenden.
Wichtig ist beim Rührteig generell, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben.

Für die Zubereitung eines Rührteiges gibt es verschiedene Varianten:
Bei der „AII-in-Methode“ werden alle Teigzutaten in eine Schüssel gegeben und einige Minuten mit den Quirlen des Handrührgerätes auf höchster Stufe schaumig geschlagen.

Bei der Wasserbadmethode erhalten Sie einen stabilen Eischaum, der durch das anschließende Kaltschlagen feinporig und glatt wird.
Das gesiebte Mehl unterheben, die zerlassene lauwarme Butter in einem dünnen Strahl einlaufen lassen.

Bei Verwendung einer Küchenmaschine müssen die Eier nicht getrennt werden.
Die Eier, der Zucker und die Geschmackszutaten werden aufgeschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen zugenommen hat.
Die Butter zerlassen, abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. In dünnem Strahl in die Masse einlaufen lassen und unterziehen.
Das Mehl mit der Speisestärke mischen, auf ein Stück Papier sieben und langsam unterziehen.
Den Teig in die vorbereitete Backform laufen lassen.

S

Sandwich -der bunte »Doppeldecker»
Unter Sandwich (sprich: ßänwitsch) versteht man eine belegte Doppelschnitte – auch »Doppeldecker« genannt.
Sie wird meist diagonal in zwei Dreiecke geteilt.

Es gibt sogar Sandwiches, die aus drei und noch mehr Brotdreiecken bestehen.
Jede Schicht wird dann verschieden belegt. Das können Scheiben oder Stücke von Fleisch, Wild oder Geflügel sein.
Außerdem: Käsescheiben oder -creme, Gemüse- oder Fruchtsalat.
Sandwiches – in Amerika und England sehr beliebt – können Sie als Zwischenmahlzeit oder kleines Mittagessen servieren.

Sie können jedes Brot rösten.
Am besten eignet sich jedoch ein Weißbrot, das durch eine besondere Behandlung für das Toasten vorbereitet wird.
Es enthält klebereiches, gering ausgemahlenes Weizenmehl mit Zusätzen, die das Brot mürbe machen und die Röstbräunung fördern.
Auch Butter, Milch und Zucker werden bestimmten Toastbrot-Teigen zugesetzt.

In den Handel kommt Toastbrot meist in Scheiben.
Geröstetes Weißbrot sollte weder zu hell noch zu dunkel sein.
Am besten, Sie verwenden zum Rösten einen automatischen Elektro-Toaster.
Dann erhalten Sie gleichmäßig goldgelbe Toastscheiben.

Sie können das Brot aber auch in einer Pfanne oder im heißen Bratofen rösten.
Auch der vorgeheizte Grill läßt sich dafür verwenden.
Servieren Sie Toastscheiben immer heiß.

Wenn Sie nicht gleich frisch aus dem Toaster servieren, dann schlagen Sie sie in eine frische Serviette ein, und zwar so, daß zwischen den einzelnen Scheiben immer eine Serviettenlage ist.
So bleiben die Toastscheiben nicht nur warm, sondern auch knusprig.

Getoastete Brotscheiben also niemals gestapelt übereinanderlegen!
Durch die abdampfende Feuchtigkeit würde das Brot weich werden.
Wollen Sie größere Mengen fertig getoasteten Brotes, etwa weil Gäste da sind, eine Zeit zur Verfügung halten, so legen Sie die Scheiben am besten auf einen Backrost und schieben diesen dann in den warmen Ofen.

Soße:
Die Soße -das A und O der Kochkunst
Noch immer gilt der Spruch: „An der guten Soße erkennt man die gute Köchin“.
Gerade bei der Soßenzubereitung können Sie Ihre Phantasie, Ihre feine Zunge und Ihre Liebe zum Kochen unter Beweis stellen.
Jede Speise erhält erst durch eine raffiniert gewürzte Soße den richtigen Pfiff!

Bei den warmen, herzhaften Soßen unterscheidet man gebundene Soßen, deren Grundlage meist die helle oder dunkle Mehlschwitze bildet.
Sie wird mit verschiedenen Gewürzen abgeschmeckt.

Außerdem gibt’s Salatsoßen.
Würzsoßen und im Wasserbad abgeschlagene Eiersoßen.
Für helle Soßen wird das Mehl in Fett hellgelb geröstet und mit Flüssigkeit aufgefüllt.
Bei den dunklen muß das Mehl braun geröstet werden. Geschmackszutaten wie Wein, Kräuter, Käse, Sahne dürfen erst zum Schluß zugegeben werden.
Nicht mehr kochen lassen.

Wählen Sie die Soße immer passend zum Hauptgericht.
Helle, mild abgeschmeckte Soßen reicht man zu zarten Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten.
Dunkle für kräftige Gerichte wie Ragouts, zu Wild, Räucherfisch, Schmorbraten oder dergleichen.

Wenn Sie warme Soßen mit saurer Sahne, Dosenmilch, Wein, Zitronensaft, Senf, Meerrettich oder frischen Kräutern abschmecken, dürfen die Soßen nach der Hinzugabe keinesfalls mehr kochen.
Sonst geht etwas vom Geschmack verloren.

Bei der Zubereitung von kalten Eiersoßen müssen das Eigelb und das öl stets die gleiche Temperatur haben, sonst gerinnen die Soßen sehr leicht.

Was heißt legieren?
Feine helle Soßen werden zur Abrundung mit Eigelb gebunden – »legiert«.

Und so wird’s gemacht:
Eigelb mit zwei Eßlöffeln Milch, Wein, Sahne oder kalter Brühe, dann mit etwas heißer Soße oder Suppe verquirlen.
Den Topf von der Kochplatte ziehen und die Eimasse unter Rühren in die Soße oder Suppe geben.
Nicht mehr kochen lassen, da das Eigelb sonst gerinnt!

Falls eine Majonäse bei der Zubereitung einmal gerinnt, kann man sie retten, indem man wieder mit einem frischen Eigelb beginnt.
Oder man rührt einen gekochten Brei aus Speisestärke darunter.

Die richtige Soße zu jedem Gericht:

Kalte Soßen:

Grund-Essigsoße
Beigabe zu:
grünen Salaten, rohen oder gekochten Gemüsen, gesottenem Fisch, gekochtem Rindfleisch

Essigsoße mit Kräutern und Petersilie
Beigabe zu:
feinen Salaten, rohen oder gekochten Gemüsesalaten, Kartoffel-, Tomaten- und grünen Salaten

Senf-Essigsoße
Beigabe zu:
allen kalten Gerichten, Gemüse, Reis, Fischen, grünen Salaten

Knoblauch-Essigsoße
Beigabe zu:
allen grünen und Gemüse-Salaten

Gartengewächs-Soße
Beigabe zu:
kalt oder warm zu kaltem oder warmem gesottenem Fisch

Essigsoße mit Paprika
Beigabe zu:
kalten oder warmen Zartgemüse-Mischungen

Essigsoße mit Anchovis
Beigabe zu:
Sellerie-, Tomaten- und Kartoffelsalat

Provenzalische Soße
Beigabe zu:
allen Blätter- und Gemüsesalaten und zu kaltem oder warmem Fisch

Brunnenkresse-Essigsoße
Beigabe zu:
kaltem Fleisch oder Fisch, Gurkenoder grünen Salaten

Klassische Mayonnaise
Beigabe zu:
hartgesottenen Eiern, Fisch, Spargel, Schalentieren, Gemüsen, kaltem Fleisch, Reis

Senf-Mayonnaise
Beigabe zu:
hartgesottenen Eiern, kaltem Fisch, Schalentieren, kaltem Fleisch

Grüne Soße
Beigabe zu:
Tomaten-, Kartoffel- und Gemüsesalaten, kaltem Fisch, Schalentieren, kaltem Fleisch

Rote Soße
Beigabe zu:
allen kalten Schalentieren

Curry-Mayonnaise
Beigabe zu:
kaltem Kalbfleisch, kaltem Geflügel

Musketier-Soße
Beigabe zu:
kaltem Fleisch

Andalusische Soße
Beigabe zu:
rohen Gemüsen (Blumenkohl, Tomaten), Reis und kaltem Fleisch

Aioli (Knoblauchsoße)
Beigabe zu:
Stockfisch, gegrillten Fischen, warmen Kartoffelstücken,Bouillabaisse (Fischsuppe) sowie den Gemüsen und dem Rindfleisch eines „Pot au feu“

Anchovis-Mayonnaise
Beigabe zu:
kaltem Fisch und Fleisch

Kaviar-Mayonnaise
Beigabe zu:
kaltem Fisch

Russische Mayonnaise
Beigabe zu:
kaltem Fisch, hartgesottenen Eiern, Geflügel

Malteser Soße
Beigabe zu:
Spargel

Niederländische Soße
Beigabe zu:
kaltem Fisch und Fleisch und zu Spargel

Remouladensoße
Beigabe zu:
Schalentieren, rohem Sellerie, geschabten rohen  Gemüsen, gegrilltem Fisch und kaltem Geflügel

Tataren-Soße
Beigabe zu:
Schalentieren, kaltem Fisch, Fleisch und Geflügel

Peruanische Soße
Beigabe zu:
heißen Kartoffeln (Salzkartoffeln)

Farine-Soße
Beigabe zu:
kaltem Hühnchen

Aubigny-Soße
Beigabe zu:
Muscheln und kalten Schalentieren

Norwegische Soße
Beigabe zu:
rohen Gemüsen und Salaten sowie kaltem Fleisch

Senfsoße mit Sahne
Beigabe zu:
rohen oder gekochten Gemüsen, grünen Salaten, kaltem Fisch

Cumberland-Soße (englische Soße)
Beigabe zu:
kaltem Wildfleisch

Romesco-Soße (Spanien-Katalonien)
Beigabe zu:
gegrilltem Fleisch sowie zu Fisch

Meerrettich-Soße
Beigabe zu:
gegrilltem oder kaltem Fleisch (Braten) oder kaltem Fisch

Paprika-Soße (Ungarn)
Beigabe zu:
gegrilltem Fleisch

Pariser Großmarkthallen-Soße (Sauce Halles de Paris)
Beigabe zu:
Austern

Heiße Soßen:

Holländische Soße
Beigabe zu:
gekochtem Gemüse (Artischocken, Blumenkohl, Sellerie, Spargel) und Fisch

Bearnaiser Soße
Beigabe zu:
Innereien, gebratenem oder gegrilltem Rindfleisch, Fisch, verlorenen oder weichen Eiern, Spargel

Choron-Soße
Beigabe zu:
gegrilltem, gebratenem oder geschmortem Fleisch und gegrillten Fischen

Tiroler Soße
Beigabe zu:
gegrilltem Fleisch und Fisch

Holländische Musselin-Soße
Beigabe zu:
gekochtem Gemüse (Spargel) und gegrilltem oder gesottenem Fisch

Malteser Soße
Beigabe zu:
Artischocken, Spargel und feinen Fischen

Pikante Soße
Beigabe zu:
Fisch, Kartoffelsalat, gebratenem oder gekochtem Ochsen-, Hammel- oder Schweinefleisch und zu Fleischresten

Heiße Senf-Soße
Beigabe zu:
gegrilltem Fisch und Schweinekoteletts

Wilde Soße
Beigabe zu:
heißem oder lauwarmem gesottenem Fisch

Tomatensoße
Beigabe zu:
gekochtem Gemüse, Eiern, Fleisch, Fleischresten, Reis, Nudeln usw.

Sahne-Tomatensoße
Beigabe zu:
allen Sorten von gegrilltem oder gebratenem Fleisch sowie Fisch

Tomaten-Coulis auf provenzalische Art
Beigabe zu:
Eiern, Nudeln und Teigwaren, Reis und Pizza

Tomatensoße (mit Mark)
Beigabe zu:
gekochten Gemüsen, Eiern, Fleisch,Fleischresten, Reis, Nudeln usw.

Soße auf Mailänder Art
Beigabe zu:
Fleisch, Teigwaren und Reis

Soße nach Bologneser Art
Beigabe zu:
Teigwaren, Reis

Neapolitanische Soße
Beigabe zu:
Teigwaren — Spaghetti mit geriebenem Parmesan -, Reis

Soße mit Champignons nach Genueser Art
Beigabe zu:
Teigwaren, Reis und Kartoffeln

Venezianische Soße
Beigabe zu:
gegrilltem Fleisch und Fisch

Sauce Perigueux
Beigabe zu:
Wild-Pastetchen, rotem oder gegrilltem Fleisch, Geflügel, Schinkenpastetchen

Sauce Bordelaise
Beigabe zu:
gegrilltem Fleisch

Sauce Matelotte oder Burgunder Soße
Beigabe zu:
gewissen Fischen und gegrilltem Fleisch

Sauce Robert
Beigabe zu:
gegrilltem Schweine- und anderem Fleisch

Teufelssoße (Sauce Diable)
Beigabe zu:
gegrilltem Hähnchen und Täubchen

Soße nach Weinhändler Art (Bercy Soße -Paris)
Beigabe zu:
gegrilltem Rindfleisch

Pfefferbrühe
Beigabe zu:
gegrilltem oder in heißem Fett gebackenem Fisch oder gegrilltem oder gebratenem Fleisch

Warschauer Soße
Beigabe zu:
Blumenkohl, Endivien

Weiße Buttersoße
Beigabe zu:
gesottenem Fisch (besonders Hecht)

Morvaner Soße
Beigabe zu:
dicken Scheiben Ochsenfleisch

Orangensoße
Beigabe zu:
Spargel

Soße nach Nantua Art
Beigabe zu:
Fisch

Höllensoße – Sauce infernale
Beigabe zu:
Wildente

Soße der alten Charlotte
Beigabe zu:
Hasenrücken

Barbecue-Soße
Beigabe zu:
gegrillten Gerichten

Braune Soße (Spanische Soße)
Beigabe zu:
Bratenfleisch, Ragout, Fisch und Gemüse

Heiße Essigsoße
Beigabe zu:
Kartoffelsalat

Weiße Soße (Hausfrauenoder Bastard-Soße genannt)
Beigabe zu:
Blumenkohl, Artischocken und Fisch

Bechamel-Soße
Beigabe zu:
Eiern, Fisch, Fleisch und Gemüse

Sauce Poulette
Beigabe zu:
Fisch, Schalentieren, Hammelfüßen

Harte Eier-Soße (Eggs Sauce)
Beigabe zu:
Stockfisch

Österreichische Soße
Beigabe zu:
Gemüse und geschmortem Fleisch

Aurora Soße
Beigabe zu:
hartgesottenen und verlorenen Eiern, Fisch, zartem Fleisch

Curry-Soße
Beigabe zu:
Fisch, Fleisch

Reiche Soße
Beigabe zu:
Blumenkohl, Artischocken, Fisch

Sauce Supreme
Beigabe zu:
hartgesottenen Eiern, Geflügel, Fleisch aller Art, Reis usw.

Kardinal-Soße
Beigabe zu:
Eiern und Fisch

Bretonische Soße
Beigabe zu:
Eiern, Fisch aller Art, Schweinefleisch, Hammelfleisch

Soße der Herzöge von Burgund
Beigabe zu:
gegrilltem Fleisch, Spargel, in öl gebackenen Eiern sowie zum Begießen von Lendenbraten und Koteletts

Ungarische Soße
Beigabe zu:
Hähnchen und gegrilltem Hummer

Timalice Soße
Beigabe zu:
gegrilltem Schweinefleisch

In die Entensoße etwas Schale von einer Orange reiben – das ergibt einen frischen und feinen Geschmack.

Soßen nicht durchwürzen, sondern einfach so lange kochen lassen, bis sich die Aromen der Gemüse, Kräuter und Fleischgeschmäcker entfalten -diese sind völlig ausreichend.

Suppe:
Goldene Suppenregeln !

Das müssen Sie auseinanderhalten: klare Suppen (mit Fleisch-, Gemüse-, Knochenoder Hühnerbrühe), gebundene Suppen (Spargelcremesuppen) und dicke, kräftige Suppen.

Zunächst geben wir Ihnen hier Tips für die klare Brühe:
Setzen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser an. Dann wird Ihre Brühe richtig kräftig.
Gute Suppenfleischstücke sind: Brust, Querrippe und Schwanzstück.
Der Geschmack von Suppengrün darf nicht zu stark werden. Lassen Sie es nur eine 1/2 Stunde in der Brühe mitkochen.
Eine wirklich gute, gehaltvolle Bouillon erhalten Sie nur, wenn Sie Fleisch, Knochen oder Huhn mindestens zwei Stunden kochen.
Sehr viel schneller allerdings geht’s, wenn Sie vorgefertigte Brüherzeugnisse verwenden: Würfel oder Instantsuppen (Fleisch-, Gemüse-, Hühnersuppen).

Alle vorgefertigten Suppen können Sie nach eigenem Geschmack verändern. Ein Beispiel: Kleingeschnittenes Gemüse hinzugeben und 20-30 Minuten kochen lassen.
Diese Einlagen sind für klare Brühen geeignet: Eierstich, Schwemm-, Grieß-, Mark- oder Käseklößchen, Eiereinlauf, Suppennudeln oder Reis.
Lassen Sie die Einlagen (außer Eiereinlauf) immer gesondert in Salzwasser garen.
Der Erfolg: Ihre Suppe bleibt klar.
Ein Schuß Weinbrand oder Whisky – und Ihre Bouillon hat den besonderen Pfiff!
Zum Schluß die Suppe mit Kräutern anrichten.

Eine gebundene Suppe, die Sie von Grund auf zubereiten, wird aus einer hellgelben (für Cremesuppen) oder braunen (für dunkle Suppen) Mehlschwitze hergestellt.
Sie braucht aber einen relativ großen Aufwand an Zeit und auch an Zutaten -wenn sie gut schmecken soll.
Viel schneller geht’s, wenn Sie die hellen und dunklen Fertigsuppen verwenden.
Sie werden heute in hervorragender Qualität für jeden Geschmack angeboten.
Diese Suppen eignen sich nicht nur als Auftakt eines Menüs, sondern lassen sich mit Häppchen auch als Suppenimbiß zum Abendessen oder zu einer Zwischenmahlzeit erweitern.
Auch ideal, wenn ganz plötzlich Gäste hereinschneien!

Unser Tip:
Geben Sie den Fertigsuppen noch das gewisse Etwas, verfeinern Sie sie mit den schmackhaften Zutaten.
Dann schmecken sie nie langweilig!

Helle Suppen
Mit Eigelb, Sahne, Dosenmilch oder Joghurt legieren. Zum Würzen: Weißwein, Zitronensaft.
Als Einlage: Fleischklößchen, zartes Gemüse, Kräuter oder Eierstich.

Dunkle Suppen
Zum Würzen: Portwein, Weinbrand, Sherry, Madeira oder Tomatenmark.
Als Einlage: geröstete Semmeloder Zwiebelwürfel, Pilze, Reis oder Nudeln.
Bitte halten Sie sich genau an die Zubereitungsanweisung, die auf der Packung angegeben ist.
Nur so kann nichts passieren!

T

Trockenkuchen wird saftiger und weicher, wenn er kurz vor dem Ende der Backzeit mit Milch bestrichen und noch einmal kurz in den Backofen geschoben wird.

Tortenguss ist ganz fix mit Vanillepudding zubereitet. Dazu das Puddingpulver mit Wasser oder Fruchtsaft (nicht mit Milch) aufkochen, fertig!

Tortenboden saftig tränken
Tortenböden werden richtig schön saftig, wenn man sie vor der Weiterverarbeitung in einem Likör oder Fruchtsaft nach Wahl tränkt.

Tortencreme verfeinern
Tortencreme lässt sich prima mit Pudding bereiten. Dann die Milch durch entsprechenden Fruchtsaftersetzen.

Was heißt eigentlich Toast?
Das Wort stammt aus dem Englischen und ist die Bezeichnung für geröstetes Brot.
Wird dieses noch mit verschiedenen Zutaten belegt und im Ofen überbacken, dann spricht man von »überbackenem Toast«.
Kleine überbackene Toastgerichte sind eine beliebte Köstlichkeit ohne viel Zeitaufwand.
Also ideal, wenn plötzlich Gäste vor der Tür stehen.
Aber auch dann, wenn Sie Ihrer Familie mal etwas Leckeres so zwischendurch, als Vorgericht oder zum Abendessen servieren wollen.
Toastgerichte werden meist im Backofen oder unter dem Grill des Backofens überbacken.
Besonders gut aber eignet sich ein Grilltoaster, in dem Sie die Toasts sogar am Tisch überbacken können.

U

V

Wer ist eigentlich ein Vegetarier?
Vegetarier essen nichts vom getöteten Tier. Es gibt jedoch unterschiedliche Arten sich vegetarisch zu ernähren. Gemeinsam ist allen Vegetariern der Verzicht auf Fleisch, Fisch und Geflügel. Ovo-Lacto-Vegetarier essen kein Fleisch und keinen Fisch, aber Eier und Milchprodukte. Das ist die am häufigsten verbreitete Form. Ovo-Vegetarier essen zudem keine Milchprodukte, jedoch Eier. Lacto-Vegetarier essen kein Fleisch, keinen Fisch und keine Eier. Veganer ernähren sich ausschließlich von pflanzlichen Produkten, essen also auch keine Eier oder Milchprodukte. Sie werden häufig auch „Strikte Vegetarier“ genannt.
Zwischen Veganismus und Vegetarismus besteht ein fließender Übergang, der meist von den Beweggründen des Einzelnen zur vegetarischen Ernährung abhängig ist.
Daneben gibt es auch noch Sonderformen wie die „Pesci-Vegetarier“ (auch Ovo-Lacto-Pesci-Vegetarier), die kein Fleisch essen, jedoch Fisch und alle sonstigen tierischen Nahrungsmittel. Aber dies kann im eigentlichen Sinne nicht als Vegetarismus bezeichnet werden, da Fische zweifellos auch Tiere sind.
Puddingvegetarier ist eine scherzhafte Bezeichnung für Vegetarier, die zwar auf Fleisch und Fisch verzichten, ansonsten aber wenig auf ihre Ernährung achten und stattdessen Pudding, Kuchen, Zucker und andere als ungesund geltende Lebensmittel verzehren.

Vinaigrette
Immer den Essig zuerst mit Salz und Zucker verrühren, bevor das Öl dazugegeben wird.
So können sich Salz und Zucker besser auflösen.

W

X

Y

Z

Zesten sind sehr schmale Streifen der unbehandelten Schale von Zitrusfrüchten.
Am einfachsten werden diese Streifen mit einem Fadenschneider oder Zesteur hergestellt.
Durch die sehr feinen Lochungen des Fadenschneiders können sehr feine Schalenstreifen von der Frucht abgezogen werden, der innere weiße Schalenanteil von Orangen oder Zitronen wird nicht verwendet.
Aber auch ohne Zesteur kann man Schalenstreifen herstellen: Mit einem Messer oder einem Sparschäler die Schale sehr dünn abschälen und diese mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden.

Zitronat und andere kandierte Früchte sowie getrocknete Feigen bleiben beim Zerkleinern nicht am Messer kleben, wenn man sie vorher kurz ins Eisfach legt.

Zuckerguss lässt sich prima natürlich färben, wenn man keine gekauften Lebensmittelfarben parat hat.
Heidelbeersaft z.B. tönt blau-violett und Malventee rosa.
Pfefferminztee ergibt ein zartes Grün, und mit etwas in Wasser aufgelöstem Safran wird der Guss schön gelb.

Zucker kochen.

Läuterzucker:
Den Zucker mit Wasser in einem Messingkessel unter Rühren zum Kochen bringen.
Den sich bildenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen, dabei jedesmal den Löffel vorher in warmes Wasser tauchen.
Bildet sich kein Schaum mehr, so ist der Zucker geläutert.

Breitlauf:
Zucker und Wasser so lange kochen, bis vom Schaumlöffel die kochende Zuckerlösung in breiten Tropfen abfällt.

Faden:
Die Zuckerlösung so lange kochen, bis ein Tropfen, den man zwischen Daumen und Zeigefinger nimmt, einen Faden zieht, wenn man die Finger auseinanderstreckt.

Perle:
Die Zuckerlösung so lange kochen, bis sich zu dem hochgenommenen Schaumlöffel ein Faden zieht und daran ein Tropfen wie eine Perle hängen bleibt.

Flug:
Die Zuckerlösung so lange kochen, bis sich an dem hochgehaltenen abgetropften Schaumlöffel bei kräftigem Anblasen kleine und große Blasen bilden, die davonfliegen.

Kugel:
Einen in kaltes Wasser getauchten Holzlöffel rasch in die kochende Zuckerlösung und wieder in kaltes Wasser tauchen.
Der dem Holz anhaftende Zucker läßt sich leicht entfernen und zu einer Kugel formen.

Karamel:
In einer Messingpfanne den Zucker je nach Wunsch heller oder dunkler rösten, dann mit Flüssigkeit ablöschen und aufkochen.

Kommentar


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