Orientalische Küche | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Orientalische Küche

Orientalische Küche

Die orientalische Küche ist einfach märchenhaft. Üppige Vorspeisen verlocken Auge und Gaumen, Gewürze verzaubern Fleisch und Gemüse, Honig und Safran aromatisieren Früchte und Gebäck. Und all diese Verlockungen sind ganz einfach zuzubereiten.

Mazza, Mezze oder Meze

Mazza, Mezze oder Meze – jedes orientalische Land hat seine eigene Bezeichnung für die reiche Auswahl an Vorspeisen. Aber was da auf den Tisch kommt, ähnelt sich überall ein bisschen. Es sind kleine Köstlichkeiten, die Appetit machen und gleichzeitig eine Basis für den Raki, den Anisschnaps, geben. Und mancher Genießer liebt die Mezze so, dass er darüber die Hauptgänge völlig vergisst.

Die orientalische Küche ist üppig und großzügig. Und darum gibt es zu vielen Gerichten zusätzliche Beilagen – Saucen, Dips, Gewürzmischungen oder Gemüse. Kleine Schüsselchen voller Köstlichkeiten eben, die das Essen noch schöner, noch genussvoller machen. Da wird der Tisch zur Tafel.

Couscous

Couscous, das sind zwei Dinge: zum einen die kleinen Kügelchen aus Weizenteig, die es beim orientalischen Händler zu kaufen gibt, zum anderen ein Essen, das sich um diese Couscous-Körner gruppiert und das mehr ist als ein Essen – ein Fest für Freunde. Zum Couscous-Essen gehören Gemüse und Fisch oder Fleisch und duftende Gewürze. Und als Zugabe gibt es Tajine, jene unvergleichlichen Eintöpfe, die in sich alle Verlockungen des Orients vereinen.

Fleisch

Gebratenes oder geschmortes Fleisch gehört unbedingt zur Küche des Orients, angefangen bei den vielfältigen Spießen, die gewöhnlich auf dem Holzkohlengrill zubereitet werden, bis zu raffinierten Kombinationen von Fleisch, Gewürzen und Früchten, die in ihrer Geschmacksfülle unserer Zunge schmeicheln. Wer einmal diese würzigen Köstlichkeiten genossen hat, wird immer wieder nach diesen Aromen aus Tausendundeiner Nacht verlangen.

Lammfleisch spielt in der Küche des Orients von allen Fleischarten die größte Rolle. Das liegt daran, dass kein anderes Fleisch schon von Natur aus so würzig und aromatisch ist. Und unendlich sind die Möglichkeiten, dieses köstliche Fleisch durch die Kombinationen mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten noch raffinierter, noch appetitanregender zu machen.

Desserts

Was wäre die Küche des Orients ohne ihre Desserts?

Ohne diese Träume aus Zucker, Honig, Gewürzen und Früchten, die im Munde zergehen und ein Gefühl tiefer Zufriedenheit hinterlassen? Vielleicht sind sie ein bisschen üppig, diese Träume, aber sie sind so verlockend, als Häppchen, Schnittchen, Cremes, dass man ihnen nicht widerstehen kann – und will. Und das Sorbet? Das ist ohnehin eine Erfindung orientalischer Köche.

Lamm-Wirsing-Schmortopf auf arabische Art

Rezept für 6 Portionen:

1 Knoblauchzehe
1 große rote Chilischot
4 EL Olivenöl
800 g Lammgulasch
1 EL mildes Currypulver
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
Salz
500 g Möhren
600 g Wirsing
Pfeffer aus der Mühle
1 Dose Kichererbsen (425 g Abtropfgewicht)
1 Bund Petersilie

1. Die Knoblauchzehe pellen und in Scheiben schneiden.
Den Stielansatz der Chilischote entfernen, die Schote in Ringe schneiden, dabei die weißen Kernchen herauslösen.

2. Das Olivenöl in einem entsprechend großen Topf erhitzen, das Lammfleisch darin kräftig anbraten.
Den Knoblauch, die Chiliringe, das Currypulver und den Kreuzkümmel unterrühren und kurz anrösten.
Mit 400 ml Wasser auffüllen und mit Salz würzen.
Zugedeckt 45 Minuten schmoren lassen.

3. Die Möhren waschen, schälen und quer dritteln. Den Wirsing putzen, kalt abbrausen, in Streifen schneiden.
Beide Gemüse nach etwa 25 Minuten zugeben. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die abgetropften Kichererbsen unterheben und erhitzen.
Die Petersilie kalt abbrausen, trockenschütteln und die dicken Stiele entfernen.
Die Blattchen fein hacken und über den Eintopf streuen.
Heiß servieren.

Orientalische Nudeln

Rezept für 4 Portionen:

500 g Rindergulasch
2 große Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
Salz
50 g Tomatenmark
2 TL Harissal (orientalische Würzpaste)
500 ml Fleischbrühe
2 große Kartoffeln
2-3 milde Peperoni (oder 1 Spitzpaprika)
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
250 g Makkaroni

1. Fleisch trocken tupfen und etwas kleiner würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein würfeln.

2. Fleisch im heißen Öl rundherum kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, andünsten.
Salzen.
Tomatenmark und Harissa dazugeben, anschwitzen. Brühe angießen.
Zugedeckt 30-40 Min. schmoren.

3. Kartoffeln schälen, klein würfeln. Peperoni putzen, waschen, entkernen und würfeln.
Beides mit Paprikapulver zum Fleisch geben, evtl. noch etwas Wasser angießen.
Weitere ca. 25 Min. schmoren.

4. Makkaroni in ca. 7 cm lange Stücke brechen. Nach Packungsanleitung garen.
Abgießen, abtropfen lassen.
Mit dem Fleischragout anrichten.

Arabisches Fladenbrot (Khubz)

Rezept für 8 Stück:

15 g Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
100 ml lauwarmes Wasser
1 Prise Zucker
500 g Weizenmehl (man kann auch Roggenmehl verwenden, dann werden aber 175 ml Wasser benötigt)
1/2 TL Salz
150 ml lauwarmes Wasser
1 TL Öl nach Bedarf
Öl für die Teigkugel und das Backblech
Wasser zum Bestreichen

1. Die Hefe in dem lauwarmen Wasser mit einer Prise Zucker auflösen.
An einem warmen Ort 10 Minuten zugedeckt stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben.
Das Mehl in eine warme Schüssel sieben und mit dem Salz vermengen.
In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefemischung hineingießen.
Mit den Händen gut durchkneten, dabei nach und nach das restliche Wasser dazugießen, bis ein fester Teig entstanden ist.
Bevorzugt man weicheres Brot, noch das Öl unter den Teig kneten.
Den Teig ca. 10-15 Minuten fest durchkneten, bis er geschmeidig und elastisch ist.
Er sollte nicht mehr an den Händen kleben.

2. Die Teigkugel einölen, mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.
Das Teigvolumen sollte sich verdoppeln.
Den Teig nochmals durchkneten und in 6-8 Stücke teilen.
Die Teigstücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dick ausrollen, mit Mehl besieben und auf ein bemehltes Tuch setzen.
Mit einem ebenfalls bemehlten Tuch zudecken und an einem warmen Platz weitere 15-20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 250°C (Gas Stufe 5) vorheizen.

3. Ein Backblech mit Öl bestreichen und im heißen Backofen mindestens 10-15 Minuten erhitzen.
Wenn die Fladen aufgegangen sind, auf das Blech setzen und mit Wasser bestreichen, damit sie schön hell bleiben.
Die Fladen im heißen Backofen 6-10 Minuten backen, dabei den Backofen nicht öffnen.
Die Fladen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Sie sollten weich und weiß sein und ein großes Luftloch in der Mitte haben.