Meeresfruechte & Krustentiere | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Meeresfruechte & Krustentiere

Flusskrebs

Man kann Flusskrebse zwar lebend kaufen, deutlich häufiger jedoch findet man im Handel die gekochten und in Lake eingelegten Snwänze.

Garnelen

Die benutzten Namen sind für viele verwirrench Crevetten, Gambas, Prawns, Shrimps und Nordseekrabben.
Im Grunde jedoch gehören alle zur großen f. Familie der Garnelen.
Sie unterscheiden sich nur durch Größe, Herkunft und Farbe.
Kleine, aber feine Vertreter sind Nordseegarnelen und Sägegarnelen.
Von den größeren Arten (z.B. Tiger Prawns) werden oft nur die Schwänze angeboten.
Frisch oder tiefgefroren, mit oder ohne Schale.

Erkennungszeichen: die schmal zulaufende Spitze des mittleren Schwanzsegments.
In allen Weltmeeren sind Mitglieder der Garnelen-Familie zu Hause; je nach Wasserqualität und -temperatur werden sie mehr oder weniger groß und würzig.
Roh, gekocht und tiefgefroren im Handel.

Das Auslösen on Garnelen:
– Kopf festhalten, Schwanzteil vom Körper abdrehen.
– Schale zusammendrücken, bis sie etwas aufspringt, von der Unterseite her aufbrechen.
– Schale ablösen.
– Rücken einritzen, Darmfaden herausziehen.

Granat

Das ist so etwas wie eine Ehrenbezeichnung für unsere Nordseekrabbe, die ja eigentlich auch eine Garnele ist.
Aber im Gegensatz zu fast allen anderen Garnelen lebt sie im flachen Wattenmeer, lässt sich von Ebbe und Flut die jeweils nötige Nahrung anspülen, wählt dabei am Tag wie in der Nacht das gerade Schmackhafteste aus und präsentiert uns dann die Aromafülle von Nordsee und Atlantik in köstlichster Form.
Gekocht werden sie stets nach dem Fang an Bord, kaufen kann man sie lose (fast immer geschält), als Konserve und tiefgekühlt.
Am allerbesten sind sie aber – frisch gekocht, genüsslich gepult und mit Wonne „ohne alles“ verspeist.

Hummer

In strahlendem „Hummerrot“ zeigt er sich erst nach dem Kochen; lebend ist des Hummers Schale dunkelgrau bis blau.
Sein Markenzeichen sind die großen, breiten Scheren, deren Fleisch Feinschmecker wegen ihres Aromas speziell bei den bretonischen Hummern schätzen.

Hummer wird in Fischgeschäften und Feinkostabteilungen von Warenhäusern oft lebend angeboten.
Es gibt ihn aber auch frisch gekochte Hummer oder tiefgekühlte Ware.
Ebenso die Hummerschwänze.

Wer gern Feines im Vorrat hat, legt sich gekochte Hummer ins TK-Fach.
Oder kauft gleich tiefgekühlten, in Meerwasser gekochten und in Folie verpackten Hummer ein.

So knacken Sie den Panzer
– Die Scheren dicht am Körper fassen und abdrehen.
– Danach ein möglichst großes, schweres Messer an der Nahtstelle zum Kopf ansetzen und den Hummerschwanz mit kräftigem Druck in zwei Hälften teilen.
– Hummer in die entgegengesetzte Richtung drehen und den Kopf auf die gleiche Weise teilen.
– Darmfaden vorsichtig mit den Fingern aus dem nun offen liegenden Kanal ziehen und die Beine vom Körper abdrehen.
– Wenn es Ihnen leichter fällt: Zuerst den Schwanz aus dem Körper drehen und ihn dann teilen. Das geht auch.

Kalmar

Im Ganzen zum Braten & Grillen frisch und tiefgekühlt.
Oder in Ringen als Calamares.

Königskrabbe

Meist werden sie als King Crabmeat in Dosen verkauft.
Als Delikatesse gelten gekochte Krabbenbeine.

Krake

Es gibt sie frisch oder tiefgekühlt zum Kochen & Marinieren oder auch fertig in Öl eingelegt.

Langusten

Ebenso edel (und teuer) wie Hummer, allerdings ohne die begehrten Scheren.
Dafür bietet der Körper (genauer der Langustenschwanz) wesentlich mehr Fleisch als der des Hummers.
Und genau hier scheiden sich die Meinungen der Gourmets: Die einen bevorzugen Languste, weil das Fleisch intensiver, fester und würziger ist, die anderen meinen, es sei bei Weitem nicht so zart wie Hummerfleisch.
Da hilft nur eins: Ausprobieren und seinen Favoriten selbst bestimmen.

Ganze Langusten gibt es lebend oder gekocht.
Oft findet man nur die gekochten Schwänze als TK-Ware.
Zubereitung und Verarbeitung ist übrigens bei beiden (fast) identisch – die naturbedingt größer und kompakter gewachsene Languste hat lediglich etwas längere Garzeiten.

Muscheln

Muscheln schmecken am besten in den Monaten mit„r“, also von September bis April.
Dann haben sie das meiste Aroma, kommen bei uns frisch auf den Markt.
Muscheln müssen bis zur Zubereitung leben.

Sortieren Sie darum alle Exemplare aus, die sich beim Waschen im kalten Wasser nicht schließen oder nach dem Kochen noch geschlossen sind.
Muscheln bleiben zart, wenn man sie nur kurz – etwa fünf Minuten – gart.
Deshalb zum Muschelgaren stets einen breiten, großflächigen Topf nehmen – damit der Dampf möglichst alle Muscheln gleichzeitig erreicht.

Die einzige Muschelart, die man bei uns roh isst, sind Austern.
Frischetest hier: Sobald man Zitronensaft auf Austern fleisch gibt, zieht es sich leicht zusammen.
Das Schwierigste bei Austern ist das Öffnen der Muschel.

Austern öffnen:
– Die Auster (flache Seite nach oben) in die Hand legen, gut festhalten.
Die Spitze des Austernmessers zwischen beide Schalenhälften schieben.

– Obere Hälfte anheben, das Messer flach bis zum so genannten Scharnier am spitzen Teil der Austern entlang führen.

– Auster von unterer Schalenhälfte lösen, darauf achten, dass keine Flüssigkeit verloren geht.
Mit Zitronensaft beträufeln, ausschlürfen.

Scampi

auch Kaisergranat genannt, haben wunderbar zartes Fleisch mit leicht nussigem Geschmack, begleitet von verhalten-feiner Süße.
Unter ihrem guten Namen werden fälschlicherweise oft auch preiswertere Garnelen angeboten.
Grund ist einmal der höhere Preis für Kaisergranat, zum anderen Unkenntnis.
Zur Information: Scampi gehören zur Hummerfamilie und haben wie deren Mitglieder breit gefächerte Scheren und Schwanzenden; schmaler als beim Hummer, aber sehr delikat!

Gibt es in jeder Variante: roh oder gekocht, tiefgekühlt oder frisch, mit Schale oder ohne, ganz oder nur die Schwänze.

Taschenkrebs

Im Süden werden sie in der Regel lebend verkauft.
Bei uns gibt es meist nur die gekochten Scheren oder Crabmeat in Dosen.

Tintenfisch

Frisch und tiefgekühlt als Tuben zum Füllen.
Auch fertig als Stücke in Öl eingelegt.

VOM HERD DIREKT AUF DEN TISCH

Muscheln und Garnelen haben eine sehr zarte Gewebestruktur, die keine zu starke und vor allem keine zu lange Hitze verträgt.
Bereiten Sie sie darum immer erst kurz vorm Servieren zu; auch das Warmhalten bekommt ihnen nicht gut.
Lassen Sie lieber Ihre Gäste -wohl versorgt mit einem Glas Wein -auf die Köstlichkeiten warten als umgekehrt die Köstlichkeiten auf Ihre Gäste.