Japanische Küche | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Japanische Küche

Japanische Küche

Die japanische Küche ist besonders fett- und kalorienarm, und die gängigsten Zubereitungsarten sind Dünsten und Dämpfen. Im Inselreich Japan gibt es naturgemäß reichlich Fisch und auch Reis, aber wenig Fleisch. Da es Buddhisten verboten ist, Fleisch und Fisch zu essen, hat sich auch eine abwechslungsreiche vegetarische Tradition herausgebildet, die gern Sojaprodukte in die Kost integriert.

Charakteristische Geschmack

In Japan wird das Essen nicht so stark gewürzt wie in anderen Ländern Asiens. Der pure Eigengeschmack der Zutaten soll erhalten bleiben. Daher wird auch sehr viel Rohes verzehrt wie zum Beispiel mariniertes ungekochtes Gemüse und das Nationalgericht Sushi mit rohem Fisch.

Der für japanische Gerichte charakteristische Geschmack beruht auf verschiedenen Grundzutaten: Dashi, einer Brühe aus getrocknetem Fisch und getrocknetem Seetang, den Reisweinen Mirin und Sake sowie den aus Sojabohnen hergestellten Produkten Miso, Tofu und Sojasauce.

Die zufällige Entdeckung, dass frische Fischfilets, auf Reis gebettet und mit Reisessig beträufelt, nicht nur frisch bleiben, sondern auch ein angenehmes Aroma entwickeln, wurde der Legende nach in den Hütten einfacher japanischer Fischer gemacht.

Heute haben sich spezialisierte Sushi-Bars diesen Gerichten verschrieben; Sashimi (dünne Scheiben roher Fischfilets mit feinen Streifen von Möhren und Sellerie, serviert mit Sojasauce und Wasabi) und Sake werden dort traditionell als erster Gang gereicht, gefolgt von einer breiten Auswahl Sushi mit verschiedenen Beilagen.

Essen  wie ein Kunstwerk

Dafür wird besonders viel Wert auf frische Produkte gelegt. Das angerichtete Essen sieht oft wie ein Kunstwerk aus, da die Portionen zwar sparsam dekoriert, aber sehr elegant auf Tellern und Platten angerichtet werden. Sie sind wegen der geschmackvollen Farbzusammenstellungen stets eine Augenweide.

Auch verzehren die Japaner neben Gemüse viel von den äußerst gesunden jodhaltigen Meeresalgen, beispielsweise als Suppeneinlage oder als Bestandteil von Sushi. Ein weiteres traditionelles, sehr beliebtes Gericht ist Tempura, bei dem klein geschnittene Fleisch-, Fisch- und Gemüsestückchen sowie Garnelen paniert und in Ausbackteig frittiert werden.

Mahlzeiten sind in Japan normalerweise eine stille Angelegenheit – mit einer Ausnahme: Nudelgerichte werden mit viel Begeisterung und Geräusch geschlürft. Man sagt, dass die auf diese Weise mit eingesogene Luft die heißen Nudeln abkühlt, doch kalte Nudelgerichte, im Sommer sehr beliebt, werden nicht minder enthusiastisch geschlürft.

Angesichts der Geheimnisse, die diese Küche umwittern, ist es verblüffend, wie einfach die meisten Gerichte der japanischen Küche zuzubereiten sind.

Aalspießchen, japanische Art

Rezept für 4 Portionen:

2  Aale von je 500 g

Für die Beize:
3  Glas (je 2 cl) Reiswein

1. Aale häuten. Köpfe abschneiden. Mit einem scharfen Messer die Filets von der Mittelgräte trennen.
Filets in 3 cm große Stücke schneiden. In eine Schüssel geben.

2. Für die Beize Reiswein, Honig und Sojasoße erhitzen. Über die Fischstücke gießen.
30 Minuten ziehen lassen.

3. Grill erhitzen. Fischstücke auf Metallspieße stecken.
Wenn Ihr Grill eine Drehvorrichtung hat, hängen Sie dort die Spieße ein. Sonst so auf den Grillrost legen, daß die Griffe sich außerhalb der Heizzone befinden, damit man die Spieße drehen kann.

4. Spieße 15 Minuten grillen und immer wieder mit der Beize bestreichen.
Die Fischstücke müssen glasig überzogen sein.

5. Beilagen:
Körnig gekochter Reis, in Schälchen angerichtet.
Je ein rohes Eigelb obendrauf geben. Außerdem gebratenes Gemüse wie Pilze, junge Zwiebeln oder Lauch und Paprikaschoten.

Krabben, japanische Art

Rezept für 4 Portionen:

400 g tiefgekühlte Garnelen
250 g Bambussprossen aus der Dose
4 Paprikaschoten (400 g)
4 Zwiebeln (200 g)
2 Ingwerpflaumen aus dem Glas (40 g)

Für den Ausbackteig:
50 g Reismehl
150 g Weizenmehl
8 Eiweiß
1/4 l Wasser
4 Glas (je 2 cl) Reiswein
1 l Öl oder 750 g Kokosfett zum Ausbacken

1. Garnelen nach Vorschrift auftauen. Bambussprossen abtropfen lassen.
In 1 cm dicke Scheiben schneiden. Paprikaschoten putzen, waschen und in 1 cm dicke Streifen schneiden.

2. Zwiebeln schälen. In Scheiben schneiden. Abgetropfte Ingwerpflaumen in dünne Scheiben schneiden.
Alle Zutaten getrennt in Schälchen anrichten.

3. Für den Ausbackteig Mehl in eine Schüssel geben. Eiweiß in einem hohen Gefäß mit Wasser und Reiswein verquirlen.
Nach und nach unter das Mehl rühren, bis ein flüssiger Teig entsteht.

4. Öl oder Kokosfett in der Fonduepfanne auf dem Herd auf 180 Grad erhitzen.
Dann auf den Rechaud stellen.
Jeder zieht nun nach Belieben die einzelnen Zutaten durch den Teig und läßt sie an der Fonduegabel im heißen Fett aushacken.

5. Beilagen:
Körnig gekochter Reis, mit einem rohen Eigelb obendrauf in Portionsschälchen angerichtet.
Weiterhin Sojasoße zum Nachwürzen und ein Schälchen mit frisch geriebenem Meerrettich.

Rotbarsch-Filet, japanisch

Rezept für 4 Portionen:

1000 g Rotbarschfilet
6 Eßl. Reiswein (Sake)
8 Eßl. öl (80 g)
6 Eigelb
3 Eßl. süßer Reiswein (ersatzweise 3 Eßlöffel süßer Sherry)
Salz
1/2 Teel. Zucker

1. Rotbarschfilet unter fließendem Wasser abspülen.
Mit Haushaltspapier trockentupfen und in vier Zentimeter große Würfel schneiden.
In eine Schüssel geben.
Reiswein drübergießen. 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Rausnehmen.
Abtropfen lassen, trockentupfen.

2. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fisch reingeben und rundherum in 10 Minuten gar braten.

3. Eigelb mit Reiswein oder Sherry in einer Schüssel verquirlen. Mit Salz und Zucker pikant würzen.
Über die Fischstücke geben. Bei schwacher Hitze in 3 Minuten stocken lassen.
Auf eine vorgewärmte Platte geben, sofort servieren.

4. Beilagen:
Gemischtes Gemüse, Rohkostsalate, Shiitake-Pilze (Dose), die mit etwas Sojasoße, Salz und Zucker erhitzt wurden, und körnig gekochter Reis.