Chinesische Küche | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Chinesische Küche

Chinesische Küche – Chinesische Rezepte

Chinesische Küche-Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten

Sich mit der chinesische Küche anzufreunden, darf in vielerlei Hinsicht als weise gelten. Denn schon Marco Polo, der mittelalterliche Asienreisende aus Venedig, wusste: „Keine andere Küche der Welt schenkt uns aus dem fast Nichts solche Glückseligkeit.“ Er hatte erkannt, dass Chinesen mit geringen Mitteln kulinarische Kunststücke vollbringen, die überdies von höchster Bekömmlichkeit sind, ja sogar Heilwirkung besitzen.

Die über Jahrtausende andauernde Entwicklung dieser Kochkunst war ein steter Prozess des Probierens und Verbesserns auf der Suche nach Raffinesse und Vollendung. Dabei ging jedoch die Ursprünglichkeit dieser Küche nie verloren. In ihren Grundlagen und Grundsätzen absolut zeitlos, war es nie nötig, Althergebrachtes und Bewährtes über Bord zu werfen.

Urväter-Zeiten

Ernährungsempfehlungen, die modernste wissenschaftliche Erkenntnisse berücksichtigen, sind Chinesen seit „Urväter-Zeiten“ vertraut. Eine gesunde Ernährung ist nämlich von jeher elementarer Bestandteil der chinesischen Heilkunde. Sie geht unter anderem davon aus, dass der Mensch – jahreszeitlich bedingt – klimatischen Veränderungen ausgesetzt ist, die Krankheiten auslösen können.

Deshalb wurde – und wird auch heute noch – stets versucht, die Speisen hinsichtlich der Zutaten und der Zubereitung der herrschenden Witterung und der momentanen körperlichen Verfassung anzupassen.

Jedes Nahrungsmittel ist zudem durch Farbe, Geruch, Gestalt sowie auf Grund seiner Inhaltsstoffe und ihrer Wirksamkeit bestimmten Organen zugeordnet. So unterstützt beispielsweise die grüne Gurke Leber und Darm.

Das können auch die weißen Zwiebeln, die jedoch durch ihre Schärfe zusätzlich die Lungentätigkeit anregen. Gut für Herz und Blutdruck sind rote, leicht säuerliche Tomaten. Süßes wirkt auf das Milz-Bauchspeicheldrüsen-System, Salziges auf Niere und Blase.

Kochen und Essen sind in China jedoch nicht allein Mittel, um satt zu werden und dabei gesund zu bleiben: Eine wohlgedeckte Tafel ist vielmehr ein Fest für alle Sinne, für Augen, Nase und Gaumen.

Wohlgemerkt: ein Fest, keine Orgie! Eine tiefe Ehrfurcht bewahrt die Chinesen vor dekadenten Schlermmereien, denn Lebensmittel sind Geschenke der Natur, die sie sich inzwischen milliardenfach teilen müssen.

Die Vergangenheit, in der das Klima verfügte, was Menschen aßen, ist in China weitgehend noch Gegenwart: Trotz moderner Konservierungs- und Transportmittel findet sich im Familientopf noch immer vorwiegend das, was nebenan wächst oder gezüchtet wird. Dies bewahrte bei aller Experimentierfreude die Wesensmerkmale verschiedener kulinarischer Richtungen, wie sie in den einzelnen Regionen des chinesischen Landes in bemerkenswerter Vielfalt anzutreffen sind.

Kunst des Kochens

Die Kunst des Kochens ist auch eng verknüpft mit der chinesischen Philosophie, dem Glauben an die „höchste Harmonie“, also an das Gleichgewicht von natürlichen Kräften und die Vereinigung von Gegensätzen. Die konträren Elemente des „Yin“ und des „Yang“ sind in der chinesische Küche ebenso bedeutungsvoll wie im Tempel. „Yin“ steht nach dem taoistischen Weltbild für die sanften, weichen, kalten und dunklen, also weiblichen Kräfte, „Yang“ bedeutet dagegen hart, hell, stark, heiß und männlich.

Im Wok, im Feuertopf oder im Dämpfkörbchen verbinden und ergänzen sich „Yin“ und „Yang“: Süßes kontrastiert mit Saurem, Mildes mit Scharfem. Dieses philosophische Prinzip der Harmonie der Gegensätze wird auch bei der Zusammenstellung jedes mehrgängigen Menüs beachtet. Eine abwechslungsreiche Speisenfolge soll letztlich, genauso wie das Weltall, im Gleichgewicht sein: Geruch, Kochmethode, Geschmack und Farbe der einzelnen Gerichte kontrastieren und sind trotzdem harmonisch aufeinander abgestimmt. Das gilt ebenso für die Getränke, die – wenn auch spärlich – ein Essen begleiten.

Essstäbchen

Auch der Verzicht auf Messer und Gabel bei Tisch ist auf eine traditionelle Geisteshaltung zurückzuführen: Konfuzius, der bis in die Gegenwart hinein wirkende Sittenlehrer, legte seinen Landsleuten immer wieder ans Herz, auch beim Essen und Trinken Würde und Anstand zu wahren. Deshalb lehnte er „Schlachtwerkzeuge“ an der Speisetafel ab und befürwortete statt dessen Essstäbchen als einziges Tischbesteck neben dem Löffel.

Die Ursprünge der Essstäbchentradition verlieren sich in der frühen Geschichte des „Homo Asiaticus“. Nach alten Sagen entdeckten die ersten Menschen, dass das Fleisch von im Feuer umgekommenen Tieren besser schmeckte als rohes Fleisch. Weil es aber zu heiß war, benutzten sie kleine Äste oder Zweige, um das Fleisch zu lösen, festzuhalten und zu essen. Später, als die Chinesen (ab 3000 vor Christus) ihre Speisen in großen, massiven Eisengefäßen über offenem Feuer garten, bewährten sich die Stäbchen erneut. Mit ihrer Hilfe ließen sich die besten Stücke aus dem heißen Gericht fischen.

Weil die Essstäbchen über alle Neuerungen hinweg als Besteck akzeptiert blieben, musste die Beschaffenheit der Zutaten und der Speisen stets darauf abgestimmt sein: schmal und lang, in mundgerechte Stücke geschnitten oder aber so zart gegart, um bei Tisch mit den Stäbchen zerteilt zu werden.

Trotz ihrer philosophischen Wurzeln, des uns zunächst unvertrauten Bestecks sowie mancher spezieller Kochgefäße ist die chinesische Küche weder kompliziert noch geheimnisvoll. Die Kunst, sie zu beherrschen, besteht vor allem darin, sich die natürlichen Eigenschaften der verschiedensten Lebensmittel zu Nutze zu machen und sie zu kombinieren. Weil sich die Chinesen darin im Laufe der Jahrhunderte immer wieder aufs neue zu überbieten trachteten, entwickelten sich in den verschiedenen Regionen charakteristische „Kochschulen“. Heute lassen sich vier Hauptrichtungen feststellen.

Regionalküche

Die jeweiligen Besonderheiten dieser Regionalküchen sind nicht nur auf klimatische und geographische Einflüsse zurückzuführen, sondern auch auf fremde Volksstämme. So haben zum Beispiel die Mongolen in der Küche Nordchinas deutliche Spuren hinterlassen. Diese „nordische Schule“ wird heute „Peking-Küche“ genannt. Im Osten Chinas isst man „Shanghai-Küche“, im Westen auf „Szetchuan-Art“ und im Süden „kantonesisch“.

Die „Peking-Küche“ ist seit Ende des 13. Jahrhunderts durch den Hauptstadtcharakter Beijings geprägt. Im Kaiserpalast und den umgebenden Stadtvierteln waren Köche aus allen Teilen des Landes tätig – eine Elite, die ihre von zu Hause mitgebrachten Spezialitäten verfeinerte und kultivierte. Darum sind die Speisen hier besonders vielfältig und harmonisch gewürzt. Typisch für Nordchina ist zudem die Verwendung von Nudeln und verschiedenen Zwiebelgewächsen bis hin zum Knoblauch.

Die „Shanghai-Küche“ wird bestimmt durch den Wasserreichtum dieser Region: Einige Provinzen grenzen ans Meer, daneben gibt es zahlreiche Binnenseen und den Unterlauf des Yangtzekiang. So gehören Gerichte aus frischem Fisch sowie Schalen- und Krustentieren zu den Spezialitäten. Auffallend ist ferner die Verwendung von Zucker und süßer Sojasauce.

Die „Szetchuan(Sichuan)-Küche“ ist unverwechselbar: Im lange Zeit etwas isolierten, weil von Gebirgen umgebenen Sichuanbecken, wo ein feuchtheißes Klima vier Ernten pro Jahr ermöglicht, werden die Speisen scharf gewürzt. Neben Zwiebeln und Knoblauch geben Chili und Sichuanpfeffer den Gerichten den charakteristischen Anstrich. Weil Sichuan und Hunan Chinas wichtigste Reisprovinzen sind, dominieren hier Reisgerichte. Frischen Fisch gibt es dagegen wenig: Man begnügt sich mit gesalzenem und getrocknetem Meeresgetier.

Die „Kanton(Guandong)-Küche“ ist außerhalb Chinas wohl die bekannteste. Im subtropischen Süden sorgt die Natur für eine besonders reiche Speisekarte, auf der Fisch, Geflügel, Schweinefleisch, viel Gemüse, Reis und tropische Früchte stehen. Die Menschen hier lieben ihre Speisen nur kurz gegart und sparsam gewürzt, um den natürlichen Geschmack der vielfältigen Zutaten zu erhalten.

Eine Sonderstellung, was Aussehen und Geschmack angeht, nimmt jene Kochrichtung ein, der wir begegnen, wenn wir außerhalb der chinesischen Landesgrenzen ein Chinarestaurant besuchen. Weltweit typisch für diese Küche ist, dass die Köche die Kochkunst ihrer Heimat im Laufe der Zeit immer mehr den Gewohnheiten ihres Gastlandes anzupassen trachten, um den Beifall des Publikums zu erlangen.

Das führt dann manchmal sogar zu Neuschöpfungen, für die es in China überhaupt keine Vorbilder gibt. Ein Beispiel dafür ist das zu Zeiten der Goldgräber in Amerika geborene Resteverwertungsgericht „Chop Suey“: Es fehlt heute auf keiner chinesischen Speisekarte und schmeckt von Land zu Land und oft auch von Tag zu Tag ein bisschen anders.

Hierzulande werden chinesische Köche unserer Saucenvorliebe gerecht. Fast jede Speise in deutschen Chinarestaurants ist mit einer etwas glänzend-glibbernden Würztunke überzogen.

Bei der chinesische Küche darf man getrost das Wort „Tafelfreuden“ wörtlich nehmen, denn chinesische Gerichte sind einfach zuzubereiten und dennoch von raffinierter Vielfalt, besonders delikat, bekömmlich und gesund.

Peking-Ente

Diese Ente ist auf vielen chinesischen Banketts das „Symbol des Widerstands“.
Es ist nicht schwer, sie zu Hause vor- und zuzubereiten, wenn man dafür eine wirklich magere Ente nimmt.
Außerdem muss die Haut der Ente vor dem Zubereiten absolut trocken sein — je trockener die Haut, desto knuspriger die Ente.

Rezept für 8 Portionen:

1 vorbereitete Ente (etwa 2,25 kg)
2 EL Zuckerrübensirup oder klarer Honig, in 150 ml warmem Wasser aufgelöst

Für die Enten-Soße:
2 EL Sesamöl
6-8 EL gelbe Bohnensoße, fein zerdrückt und sämig gerührt
2-3 EL heller brauner Zucker

Zum Servieren:
20-24 dünne, chinesische Pfannkuchen
6-8 Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
1/2 Salatgurke in feinen Streifen

1. Aus der Bauchöfnung der Ente alle Fettstücke sorgfaltig herausnehmen.
Ente für 2-3 Minuten in kochendes Wasser legen, damit sich die Poren schließen.
Dadurch wird die Haut luftdicht verschlossen, sodass das Fett beim Braten nicht austreten kann.
Herausnehmen, abtropfen lassen und sorgfältig abtrocknen.

2. Ente rundherum mit dem aufgelösten Sirup oder Honig einreiben
und an einem kühlen Platz mindestens 4-5 Stunden abhängen lassen.

3. Die Ente mit der Brust nach oben auf einen Bratrost legen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 90-95 Minuten braten lassen.
Nicht begießen, einstechen oder wenden.

4. Für die Entensoße das Sesamöl in einem kleinen Topf erhitzen.
Gelbe Bohnensoße und hellen braunen Zucker dazugeben.
Alles zu einer geschmeidigen Paste verrühren und abkühlen lassen.

5. Zum Servieren zuerst die knusprige Haut, dann das Fleisch der Ente mit einem Messer
oder einem Küchenbeil in Streifen abschneiden.
Haut und Fleisch auf verschiedenen Platten anrichten.

6. Zum Essen auf dem Teller einen Pfannkuchen ausbreiten, etwa 1 TL Soße in die Mitte verteilen
und mit Frühlingszwiebeln oder Gurken belegen.
Je 2-3 Stücke Haut und Fleisch daraufgeben, aufrollen und essen.

Dim Sum

Gefüllte Teigtaschen – in China sehr bekannt und beliebt — sind inzwischen auch in vielen westlichen Restaurants
oder Schnellimbissen als Snack zu haben.

Rezept für 4 Portionen:

Für den Teig:
150 g Weizenmehl
50 ml kochendes Wasser
1 1/2 TL kaltes Wasser
1/2 TL Pflanzenöl

Für die Füllung:
75 g Hackfleisch vom Schwein
3 EL Bambussprossen aus der Dose
1 TL trockener Sherry
1 TL brauner Rohrzucker
1/2 TL Sesamöl
1 TL Speisestärke
einige feste Salatblätter wie Eisbergsalat oder Friseesalat
Sojasoße
zu Locken gezogene Abschnitte von Frühlingszwiebeln, in Streifen geschnittene,
frische entkernte Peperoni und chinesische Krabbencracker zum Servieren.

1. Für den Teig das Mehl in eine A Schüssel sieben.
Zuerst das heiße, dann das mit dem Öl verrührte kalte Wasser dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

2. Teig in 16 gleich große Stücke teilen und zu Kreisen drücken.
Für die Füllung Schweinefleisch, Bambussprossen, Sojasoße, Sherry, Zucker und Sesamöl gut vermischen.
Speisestärke dazugeben und gut unterrühren.

3. In die Mitte jeder Dim-Sum-Teigplatte etwas Füllung geben und die Teigkanten darüber
zu einem geschlossenen Beutel zusammendrücken.
Einen Dämpftopf mit einem Küchenhandtuch auslegen.
Dim-Sums in den Topf geben und in etwa 5-10 Minuten gar dämpfen.
Salatblätter auf vier Tellern anrichten, die Dim Sum daraufgeben und mit Sojasoße, Frühlingszwiebeln,

Peperoniringen und Krabbencrackern servieren.

Meeresfrüchte Chow Mein

Dieses Grundrezept kann mit anderem Gemüse, Nudeln oder Reis leicht verändert werden.

Rezept für 4 Portionen:

75 g Tintenfisch, geputzt
75 g rohe Garnelen
3-4 frische Jacobsmuscheln
1/2 Eiweiß
1 EL Speisestärke, mit Wasser angerührt
250 g Eiernudeln
5-6 EL Pflanzenöl
50 g Zuckerschoten
l/2 TL Salz
1/2 TL heller brauner Zucker
1 EL chinesischer Reiswein oder trockener Sherry
2 EL helle Sojasoße
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt etwas Brühe, wenn nötig einige Tropfen Sesamöl

1. Tintenfische öffnen, innen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, in briefinarkengroße Stücke schneiden.
Tintenfisch in kochendem Wasser einweichen, bis sich alle Stücke aufgerollt haben.
Herausnehmen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

2. Garnelen schälen, Darm entfernen und längs halbieren.
Jede Jacobsmuschel in 3-4 Stücke schneiden, mit Garnelen, Eiweiß und angerührter Speisestärke vermischen.

3. Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Wasser bissfest kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen,
mit kaltem Wasser kurz abspülen.
Mit 1 EL des Öls vermischen.

4. 2-3 EL Öl in einem vorgeheizten Wok heiß werden lassen.
Zuckerschoten, Tintenfisch und Garnelen unter Rühren etwa 2 Minuten anbraten.
Reiswein oder trockenen Sherry, die Hälfte der Sojasoße, Frühlingszwiebeln, Salz und Pfeffer zufügen.
Vermischen, wenn nötig etwas Brühe dazugeben, aus dem Wok nehmen und warm stellen.

5. Das restliche Öl im Wok erhitzen und die Nudeln unter Rühren mit dem Rest der Sojasoße 2-3 Minuten anbraten.
Auf eine Platte geben, Meeresfrüchte darauf anrichten, mit Sesamöl beträufeln.

Heiß oder kalt servieren.

Peking-Rindfleisch

Rezept für 4 Portionen:

300 g Rump- oder Hüftsteak, in dünne Streifen geschnitten
2 EL Sojasoße
2 EL Sherry (Medium)
1 TL Speisestärke
1 TL brauner Zucker
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Sesamöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL frische Ingwerwurzel, gerieben
2 grüne Paprika, entkernt, in Streifen
115 g Zuckererbsen
4 Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten
2 EL Austernsoße
4 EL Wasser
gekochte Nudeln zum Servieren

1. Fleischstreifen, Sojasoße, Sherry, Speisestärke und braunen Zucker in einer Schüssel vermischen.
Abdecken und 30 Minuten marinieren.

2. Sonnenblumen- und Sesamöl im vorgeheizten Wok oder einer großen Pfanne erhitzen.
Knoblauch und Ingwer etwa 30 Sekunden anbraten.
Paprika, Erbsen und Frühlingszwiebeln dazugeben, unter Rühren 3 Minuten anbraten.

3. Fleisch mit der Marinade in den Wok oder die Pfanne geben, unter Rühren weitere 3-4 Minuten braten.
Austernsoße und Wasser unterrühren und das Gericht noch so lange kochen lassen, bis die Soße leicht sämig ist.
Sofort mit gekochten Nudeln servieren.