Australische Küche | Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Australische Küche

Australische KücheAustralische Rezepte

Australische Küche-Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten Die zeitgenössische australische Küche hat sich in den vergangenen Jahren gemausert. Sie zählt heute zu den besten der Welt, was nicht nur der phantastischen Auswahl einheimischer Zutaten zu verdanken ist, sondern auch der multikulturellen Gesellschaft sowie einer neuen Generation kreativer Küchenmeister.

Hier fügen sich diverse Geschmacksrichtungen und australische Küche harmonisch zusammen: traditionelle französische Küche und Nouvelle Cuisine, italienische Regionalküche und panasiatische Gerichte mit kalifornischem Schick.

Verblüffend rasch hat sich diese neue australische Küche entwickelt. Noch vor 20 Jahren wären Berichte über australische Kochkunst belächelt und mit hämischen Bemerkungen über Känguruh- und Emusteaks kommentiert worden.

Zwar verspeiste ein Mitglied von Captain Cooks Mannschaft bereits im Jahr 1770 ein Känguruh, kurz nachdem das erste Tier gesichtet worden war, doch die Australier hielten sich während der nächsten 200 Jahre hauptsächlich an den nicht gerade berühmten Geschmack Englands.

Bis vor etwa zehn Jahren blieben die wildwachsenden Früchte, Gemüse, Nüsse und Gräser, die seit jeher auf dem Speisezettel der Ureinwohner stehen, unbeachtet.

Nach dem Zweiten Weltkrieg sorgten europäische und asiatische Einwanderer sowie Immigranten aus den verschiedensten Ländern – von Chile bis Iran – für eine kosmopolitische Bereicherung der Speisekarte.

Die reisefreudigen Australier kennen die Küchen Europas, Asiens und Amerikas aus eigener Erfahrung, und australische Chefköche ließen sich im Ausland inspirieren und kreierten eine Küche, die auf die hervorragenden Produkte des eigenen Landes, etwa auf tropische Früchte und Kräuter, auf Käse oder Wein aus dem Süden, zurückgreift.

Auf Frische der Zutaten wird besonderer Wert gelegt, ebenso auf die Kombination unterschiedlicher Einflüsse von Paris bis Tokio. Diese neue „Küche der südlichen Sonne“ passt zu der entspannten Freundlichkeit des heutigen Australien, in dem man eine Mahlzeit eher auf der Veranda oder im Garten einnimmt als im Esszimmer.

Weine

Leichte, geschmacksintensive Weine gehören selbstverständlich zu einem australischen Mahl, und inzwischen ist weltweit anerkannt, dass australische Weine nicht nur mit jenen Europas vergleichbar sind, sondern diese sogar noch übertreffen können. Außerdem sind australische Speisen – verglichen mit den Gourmetküchen anderer Länder – sehr günstig, was Touristen zunehmend mit Begeisterung entdecken.

Nicht nur Diamanten, Gold und Öl weisen darauf hin, dass Australien von der Natur gesegnet ist. Wer gern gut isst, weiß um die Bedeutung der verschiedenen Klimazonen innerhalb eines Landes, das sowohl alpine als auch tropische Gebiete umfasst.

Kommen noch fruchtbare Böden, reines Wasser und beständiger Sonnenschein hinzu, lautet das Ergebnis „Schlemmen ohne Unterlass“.

Regionale Spezialitäten

Jeder größere Markt stellt dies verführerisch unter Beweis, und jedes Territorium hat seine besonderen lokalen Spezialitäten – von den Mangos und Krebsen Queenslands bis zu den Äpfeln und Zuchtlachsen Tasmaniens.

Meeresfrüchte gibt es in besonders großer Auswahl, denn die Wassertemperaturen reichen von warm bis erfrischend, und auch die Gewässer im Landesinneren warten mit einzigartigen Krustentieren auf.

In Queensland muss man einfach Mud crabs (Schlammkrabben) und Moreton Bay bugs (kompakte hummerähnliche Schalentiere) gekostet haben. Dort sollte man auch unbedingt Fische wie Red emperor (Roter Schnapper), Coral trout und Pearl perch (Forellen-/Zackenbarsche) probieren.

Sowohl im Northern Territory als auch in Queensland darf man den Barramundi (eine Barschart) nicht auslassen. Im Norden werden bei australischen Gourmets auch Känguruh-, Krokodil- und Büffelfleisch immer beliebter. Traditionelle „Nordlichter“ verzehren gerne Steaks, deren Größe selbst die Argentinier staunen ließe.

Fischspezialitäten

Bei einem Restaurantbesuch in Sydney sollten Austern oder Fischspezialitäten wie beispielsweise John Dory (Peterfisch) oder Gelbflossiger Thun nicht fehlen. Tasmanien gilt allgemein als Hochburg für Meeresfrüchte.

Die Insel wird von kühlem Seewasser umspült und ist ein Geheimtipp für Hochseefische wie Makrelen und Blue grenadier (eine Schnapperart), ganz zu schweigen von Hummer, riesigen Tiefseekrabben und Kammmuscheln.

Überall in der Welt schätzen Feinschmecker jedoch den tasmanischen Lachs, der seit Kurzem in Fischfarmen gezüchtet wird. Man liebt ihn frisch, geräuchert oder mit Zucker gebeizt.

Wenn man auf einer Reise durch Australien nur Fisch verzehrt, etwa Schnapper und King-George-Wittling (eine Delikatesse Südaustraliens) oder die großartigen Abalonen (Napfschnecken), Yabbies (Süßwasserkrebse) sowie Garnelen in Hülle und Fülle, dann versteht man auch, warum Sushi-Bars so populär geworden sind.

Nüsse und Früchte

Auch Nüsse und Früchte wie Mangos, Ananas, Birnen und Äpfel regen den Appetit jedes Feinschmeckers an. In Südostaustralien findet man die gesamte Bandbreite an Zitrusfrüchten: Limonen, Mandarinen und hektarweise Orangen.

Im Überfluss vorhanden sind Beerenfrüchte, Weintrauben – frisch oder getrocknet als Rosinen oder Sultaninen –, Aprikosen, gigantische Wassermelonen und Nüsse wie die knackigen, einheimischen Macadamia.

Ganz gleich, welche Frucht einem in den Sinn kommt – irgendwo zwischen Pazifik und Indischem Ozean ist sicherlich ein begeisterter Gärtner oder Bauer gerade dabei, sie anzubauen.

Die Olivenhaine Südaustraliens und wildwachsende Olivenbäume sorgen dafür, dass sich lokale Olivenöle nicht hinter denen aus Italien und Spanien verstecken müssen. Immigranten, hauptsächlich Europäer und Asiaten, haben nicht nur die Küche beeinflusst.

Australische Salamis und andere Lebensmittel sind von hervorragender Qualität, weil italienische, deutsche, polnische und andere Einwanderer ihre Verarbeitungstechniken mit in die neue Heimat brachten.

So waren italienische Pastahersteller die Vorreiter der heutigen Nudelmacher Australiens, die bereits zur fünften Generation gehören. Auch an chinesische Teigwarenproduzenten der ersten Generation muss in diesem Zusammenhang erinnert werden.

Wenn es um Fleisch geht, sind Qualität und Quantität für die Australier eine Selbstverständlichkeit. Die üppigen Weiden im Südosten und –westen Australiens sorgen dafür, dass niemand auf den Sonntagsbraten, die saftige Lammkeule, verzichten muss.

Das Känguruhfleisch, einst Hundefutter, dann exotische Delikatesse und heute beinahe schon Grundnahrungsmittel, hat einen geringen Fettanteil und einen leichten Wildgeschmack. Ähnliches gilt auch für Emufleisch. Wildbret von gezüchteten Tieren steht häufig auf der Speisekarte.

Käsesorten

Der französische Präsident Charles De Gaulle sagte einst: „Die Franzosen sind nur angesichts von Gefahr zu einen. Niemand kann ein Land zusammenführen, in dem es 365 Käsesorten gibt.“

Lange kann es nicht mehr dauern, bis ein australischer Premier Vergleichbares verkünden wird. Ausreichend Sonnenschein und Regenfall bilden ideale Voraussetzungen für die australische Milchwirtschaft.

Mit der Herstellung von Käse in Spitzenqualität begann das Land in den siebziger Jahren des vorigen Jahrhunderts. Der Süden stand an der Spitze der Entwicklung, angeführt von den Inseln Tasmanien, King Island und Kangaroo Island.

Neben den typischen Sorten wie Camembert, Cheddar und Brie findet man nun häufiger Käse, dessen Bezeichnung auf den Ursprungsort verweist: Australian True Blue, Mersey Valley und Milawa Blue. Ganz gleich, welche Käsesorte man bevorzugt, sie ist in Australien zu finden.

Es gibt sogar einen Käse mit Eukalyptusgeschmack.  Australiens Käser beschränken sich nicht nur auf Kuh- und Schafsmilch; auch die Ziegenkäseproduktion gedeiht.

Ein junger französischer Journalist beschrieb das kulinarische Paradoxon 1883 treffend: „Kein anderes Land der Welt bietet mehr von dem, was für eine gute Mahlzeit gebraucht wird, oder bietet es preiswerter als Australien, aber es gibt auch kein anderes Land, in dem die Küche rudimentärer, um nicht zu sagen, lausiger, ist.“ Heute wäre sein Urteil anders.

Aborigine-Küche

Australiens neueste kulinarische Schule greift auf die ältesten Zutaten des Landes zurück. Als die weißen Siedler vor mehr als zwei Jahrhunderten ins Land kamen, trafen sie auf Ureinwohner, deren Vorfahren seit vielen Jahrtausenden den Kontinent durchstreiften und die ein tiefes Verständnis seiner natürlichen Ressourcen besaßen.

Doch erst im Laufe der vergangenen 20 Jahre gerieten die ungewohnten Bestandteile des Speiseplans der Aborigines ins Blickfeld, auf dem nicht nur Känguruhfleisch steht, sondern auch Grassamen sowie zahlreiche Früchte und Gemüse.

Die Kenntnis dieser Zutaten drohte in Vergessenheit zu geraten, da viele Aborigines ihre angestammten Gebiete verlassen haben, um sich dem modernen städtischen Leben anzupassen.

Die spirituelle Verbindung, die zwischen den Aborigines und ihrem Land besteht, und ihr Wissen um die Naturprodukte wird in Form von Mythen und Legenden mündlich überliefert. Da die westlichen Siedler bei den Aborigines keine herkömmliche Landwirtschaft ausmachen konnten, galten die Ureinwohner als Jäger und Sammler.

Heute aber weiß man, dass die Aborigines gewisse Landstriche bewässerten, das Unterholz pflegten und sowohl Wachstum als auch genetische Vielfalt durch selektives Abbrennen der Vegetation erzielten.

Sie sorgten auch für den Erhalt von reichen Nahrungsquellen, indem sie die Kerne verzehrter Früchte in die Erde steckten oder nicht alle Eier aus den Nestern einer Gänsekolonie entfernten. In Südaustralien hielten die Aborigines gefangene, überzählige Fische in Reusen.

Die meisten Nahrungsmittel aß man roh, manche wurden gekocht, zerstampft oder unter fließendem Wasser von Giftstoffen befreit. Witchetty grubs (Falterlarven), Känguruhs, kleinere Säugetiere, Krebse, Vögel und Fische garte man über dem offenen Feuer. Akazien- und Kurrajongsamen, auf glühenden Kohlen geröstet, wurden gemahlen zu ungesäuertem Brot oder nahrhaftem Samenkuchen verbacken.

Die Entdeckung einheimischer Zutaten durch Nicht-Aborigines ist vor allem Vic Cherikoff zu verdanken, einem Wissenschaftler der Universität Sydney, der 1987 mit seiner Firma Bush Tucker Supply Australia als erster begann, auf kommerzielle Weise die Nahrungsmittel der Eingeborenen zu sammeln und zu vertreiben.

Andere Firmen folgten seinem Beispiel.

Nachdem anfangs nur eine Handvoll australischer Küchenchefs die wiederentdeckten Zutaten in moderne und konventionelle Rezepte einfließen ließen, trifft man heute auf wachsendes Interesse.

Die Auswahl an Früchten, Kräutern, Gewürzen und Nüssen hat sich stark vergrößert, wobei verantwortungsbewusste Unternehmen dafür sorgen, dass Arterhaltung gewährleistet und ökologischer Anbau von ursprünglich wildwachsenden Pflanzen betrieben wird.

Diese Firmen versorgen sowohl spezialisierte landwirtschaftliche Betriebe als auch Hobbygärtner mit einheimischen Pflanzen. Einige von ihnen verarbeiten Produkte der australischen Flora und Fauna zu Lebensmitteln für Feinschmecker. Die Anzahl der Emu-, Yabby- und Barramundifarmen ist ebenfalls beständig angestiegen.

Die Australier können sich außerordentlich glücklich schätzen, Früchte, Nüsse, Samen, Kräuter, Knollen, Gemüse und Tiere zur Verfügung zu haben, die seit Jahrtausenden unverändert und unbeeinflusst durch selektive Zucht oder Genmanipulationen sind.

Was ist eigentlich das Besondere an der australischen Küche?

Sie ist offen für alles Neue, professionell, nicht traditionsbeladen, und zu ihren Protagonisten gehören einige hervorragende Küchenchefs, die keine Berufsausbildung als Köche haben, sondern begannen ihr Berufsleben in anderen Sparten.

Diese fachfremden Erfahrungen haben sicher ihre Einstellung zu Lebensmitteln und Kochtechniken beeinflusst und haben ihnen wahrscheinlich ihre Offenheit verliehen.

Zwei wesentliche Aspekte definieren die australische Küche. Einer davon sind die landestypischen Zutaten wie Känguruh- und Emufleisch, Buschtomaten und Bunya-Nüsse. Ebenso wichtig sind die Zubereitungsarten und die Form der Präsentation.

Hierin spiegeln sich die kulinarischen Traditionen der Einwanderer aus den verschiedensten Ländern der Welt wieder, die, so verschieden sie sind, zusammengekommen sind und den Weg zu einer multikulturellen Ebene gefunden haben.

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