Deutsche Küche | Kochzeit–Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten aus aller Welt

Deutsche Küche

Deutsche Küche – Deutsche Rezepte

Deutsche Rezepte-Rund um Essen, mit vielen leckeren Rezepten

Um die deutsche Küche kennenzulernen, muss man abseits der großen Autobahnen in ländlichen Wirtschaften oder gutbürgerlichen Familien zu Gast sein.

Fragt man einen Ausländer, was ihm bei seinem Aufenthalt in Deutschland am besten geschmeckt hat, so wird er vielleicht vom Sauerkraut schwärmen. In der Tat gilt Sauerkraut, meistens mit Schweinefleisch oder würzigen Würsten, gelegentlich aber auch mit Rebhuhn oder Fasan serviert, als eine deutsche Spezialität.

Im Herbst wird dafür Weißkohl feingehobelt und mit Salz in Fässer geschichtet, damit er gären kann. Kaum ein Deutscher ist sich bewusst, dass das beliebte Sauerkraut ursprünglich eine chinesische Erfindung ist.

Bayern

In Bayern wird viel Fleisch gegessen, Kartoffeln dagegen nur gelegentlich, und dann meist in Form von Salat. Ein gutes Knödelsortiment ist wichtiger. Denn mit Knödeln kann man die köstlichen Saucen besser aufsaugen, die beim Braten von Kalbs- und Schweinshaxen entstehen. Auf dem Münchner Oktoberfest werden tagtäglich mehrere Ochsen am Spieß gebraten.

Außerdem werden bei diesem fröhlichen Volksfest Weiß- und Rostbratwürste, Leberknödel, Leberkäse, Steckerlfisch und vor allem Bier in Unmengen vertilgt.

Schwabenland

Die schwäbische Küche ist berühmt für die Mehlspeisen, insbesondere die Spätzle. Eine Hausfrau, die es nicht versteht, aus dem eiergelben zähen Teig lange dünne Spätzle mit einem Messer von einem großen Holzbrett ins kochende Salzwasser zu schaben, darf sich nicht Schwäbin nennen.

Man liebt die Spätzle dort so sehr, dass man sie nicht nur zu köstlichen Fleischgerichten, sondern auch zu Käse und Eiern und sogar zu Linsen reicht.

Baden, Hessen, Pfalz

In Baden, Hessen, der Pfalz und dem Rheinland ist man den drei W’s zugetan: dem Wein, den Würsten und den Wecken. In dieser Gegend zieht, wenn die klimatischen Bedingungen es nur eben zulassen, ein jeder Bauer seinen eigenen Wein und hält sich wohl auch mindestens ein Schwein.

Beim großen Schlachtfest werden die deftigen Blut-, Leber- und Mettwürste selbst zubereitet. Sie müssen prall und würzig, die Wecken immer rösch und frisch sein. Überhaupt ist das Brot für den Bundesbürger sehr wichtig.

Die Westfalen lieben zwar derbe Kost, doch ist der berühmte Westfälische Schinken absolut nicht derb. Sie sind Meister darin, die Schweineschlegel und Würste über sorgfältig präparierten Hölzern zugleich würzig und zart zu räuchern.

Frankfurt ist die Hochburg gleichnamiger Würstchen, die von dort in alle Welt exportiert werden. Wenn man daraus schließt, dass in Hamburg auch Hamburger gegessen werden, so ist das allerdings ein Trugschluss. Dort heißen nämlich die aus gehacktem Fleisch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer vermischten Fleischklößchen schlicht „Deutsches Beefsteak“.

Das gleiche Gericht taucht in Berlin als Bulette, in Süddeutschland als Fleischplanzerl, in anderen Gegenden als Frikadelle oder gebratenes Fleischklößchen auf. Aus dem gleichen Teig werden die Königsberger Klopse zubereitet. Sie werden aber nicht gebraten, sondern in Brühe gegart und in einer würzigen Kapernsauce zu Tisch gebracht. Dieses Gericht ist genau wie die weltberühmten Königsberger Kutteln „Fleck“ genannt, heute in ganz Deutschland beliebt.

Berlin

Die Berliner Küche ist bekannt für ihre Soleier, die zu allen Tageszeiten in Bierkneipen angeboten werden. Bremen und Kiel sind die Hochburgen der Heringsfischerei. Die Nordseeküste und bedingt durch die französische Besetzung – vor allem das Ruhrgebiet sowie Berlin sind als Zentrum für den Muschelkonsum anzusehen. Die Liebe zu Kartoffelpuffern, in Süddeutschland Reiberdatschi genannt, ist allen Deutschen gemein.

Ebenso groß ist die Zuneigung zu Eier- oder Pfannkuchen, die teils mit Salat, teils mit Sirup, oft auch mit Zucker oder Kompott, im Sommer mit Früchten zu Tisch gebracht werden.

Überhaupt sind die Deutschen den süßen Dingen zugetan: ohne Vanille- oder Schokoladenpudding wird kein Kind groß, und es ist schwer festzustellen, wann in dieser Hinsicht die Kinderzeit endet.

Mecklenburg-Vorpommerns

Als Eigentümlichkeit der Küche Mecklenburg-Vorpommerns erscheinen dem Außenstehenden Zusammenstellungen, bei denen das Süße die Besonderheit ausmacht: Pflaumen mit Klößen, weiße Bohnen mit Äpfeln, Blutwurst mit Rosinen; auch der Gänsebraten wird gern mit Äpfeln und Backpflaumen gefüllt.

Brandenburg

Aus Brandenburg sind die Teltower Rübchen als Spezialität bekannt und der Spreewald ist berühmt für seinen Gemüseanbau, für seine sauren Gurken, Salzgurken, Senfgurken, für seine Zwiebeln, Kürbisse und seinen Meerrettich.

Thüringen

Thüringen ist das klassische Land für Kuchen, Klöße und Rostbratwürste.

Zu allen Festen, besonders aber zur Kirmes, gehören große flache Kuchen, die aber nicht auf Blechen, sondern auf schön bemalten runden Kuchenbrettern angerichtet werden. Traditionell begannen Hochzeiten schon am frühen Morgen mit Kaffee und Kuchen, von denen bis zu hundert gebacken wurden. Dazu gingen die Frauen in das Gemeindebackhaus, zumindest in den Gebieten westlich der Saale, die eine Art von Kulturgrenze darstellt.

Ostthüringen

In Ostthüringen hatte jedes Haus seinen eigenen Backofen. Der einstigen Armut in den Thüringer Walddörfern entsprach auch die Verwendung von Kartoffeln als Hauptnahrungsmittel, nachdem die Kartoffel ab 1739 angebaut wurde, zunächst als Nahrung für die herzoglichen Wildschweine. Aber die Thüringer Landbevölkerung, besonders in den Waldgebieten, übernahm die Kartoffel in ihre bescheidene Speisekarte.

Thüringer Klöße wurden zum Nationalgericht. Sie werden aus geriebenen rohen Kartoffeln hergestellt und verdanken ihr Rezept eigentlich dem Zufall: man wollte aus gepressten Kartoffeln Stärke gewinnen, aber den Rest nicht wegwerfen, und so wurden aus der Kartoffelmasse Klöße gekocht. Die Rostbratwurst ist das andere Nationalgericht; ihr Duft auf den Märkten und Plätzen zieht sich als „Thüringer Weihrauch“ durchs Land.

Zu ungeteilter Anerkennung hat es der Dresdner Christstollen gebracht. Dieses Festgebäck sollte ursprünglich das in Windeln gewickelte Christkind bedeuten. Ohne dieses unglaublich kalorienreiche Backwerk ist für einen Sachsen die Weihnachtszeit nicht denkbar.

Sachsen

Doch im übrigen war und ist die sächsische Küche eher einfach. Verbreitet waren Gerichte wie Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl, Kartoffelpuffer, Quarkkeulchen oder Plinzen. Im Erzgebirge und im Vogtland werden grüne Klöße geschätzt, die aus rohen (daher grünen) Kartoffeln, etwas gekochten Kartoffeln, Grieß und Milch bereitet werden. Eine beliebte und charakteristische Speise ist auch die Holundersuppe.

Kulinarische Vollkommenheit dürfte auch die Eierschecke erreicht haben. Im klimatisch begünstigten Dresdner Elbtalbecken wächst zwischen Radebeul und Meißen ein begehrter Wein. Die Qualität des in Wernersgrün im Vogtland und in Radeberg bei Dresden und in Köstritz bei Leipzig gebrauten biers ist beachtlich.

Bei zahlreichen Festen und Anlässen wurde und wird auch in Sachsen-Anhalt viel und gerne gegessen. Eine eigene verzeichnenswerte Küche hat das etwas künstliche Land nicht hervorgebracht. Im Norden bevorzugt man die üblichen niederdeutschen Spezialitäten, im Süden isst man gerne, was als thüringisch-sächsische Küche gilt und in ganz Mitteldeutschland verbreitet ist.

Die Übergänge sind fließend, Brotsuppe, Grießklöße, Speckkuchen oder Knackwurst gibt es im ganzen Land. Der Harz kennt Finkenwürste, Fuhrmannsfrühstück und Leber-, Blut- und Bratwurst. Im Norden kann man Hammelfleisch und diverse Gemüseeintöpfe und Fleischtöpfe (Köthener Schusterpfanne), aber auch Zerbster Kuchen als bodenständig betrachten, im Süden leben die Spezialisten für thüringisch-sächsische Klöße in allen Variationen.

Gleichberechtigt neben den Klößen stehen als mitteldeutsches Gemeingut die Quarkkeulchen. Berühmter als für seine Speisen war Sachsen-Anhalt früher für seine Biere, aber heute ist Bier aus diesem Landstrich keiner Erwähnung mehr wert.

Die norddeutsche Vorliebe für klaren Schnaps aus Korn ist auch im Mittelelbegebiet geteilt worden. Der berühmteste Konrbrannt Sachsen-Anhalts kam aus Nordhausen und es gibt ihn heute noch, wenn auch Nordhausen an Thüringen verloren ging.

Bier ist mit Abstand das beliebteste Getränk des deutschen Durchschnittsbürgers, gefolgt von Kaffee und Milch. Erst mit großem Abstand folgen Colagetränke, Wein und Fruchtsäfte.

Die klaren Wässerchen, also Obstler aus Kirschen, Himbeeren, Birnen und Zwetschgen und klare Schnäpse liegen zwar nicht hinsichtlich der Menge, sicher aber hinsichtlich der Qualität und Beliebtheit mit an erster Stelle.

Als Kuchenbäckerinnen würden die deutschen Hausfrauen gewiss jeden internationalen Wettbewerb gewinnen. Vier Wochen vor Weihnachten duften die Küchen nach Pfeffer- und Lebkuchen, Honiggebäck, Zimtsternen und Makronen.

Stollenrezepte werden geheimnisvoll von Generation zu Generation weitergegeben. Im Februar zu Fachingszeit werden Türme von goldbraunen Berliner Pfannkuchen mit feiner Marmeladenfüllung und weißem Zuckerstaub gebacken, in Köln gibt es dann die Mutzenmandeln.

Überhaupt gehört das Fettgebäck wie Kirchweihnudeln oder „Ausgezogene“ zu allen ländlichen Festen, hilft doch das Fett, den reichlichen Alkoholgenuss besser zu überstehen. Zum Wochenende und an Festtagen backt die deutsche Hausfrau große Bleche mit Zucker- und Streuselkuchen, luftige Napfkuchen, Frankfurter Kränze, festlich verzierte Sahne- und Buttercremetorten und besonders gerne Apfelkuchen, die es in vielen Variationen gibt.

Königsberger Klopse

Rezept für 4 Portionen:

1,5 Brötchen vom Vortag
1 Zwiebel
1 EL Butter
500 g gemischtes Hackfleisch
2 Eier
je 1 Prise getrockneter Majoran, Thymian und gemahlener Kümmel
Salz
schwarzer Pfeffer
1,5 l heiße Fleischbrühe

Für die Soße:
3 EL Butter
3 EL Mehl
200 g Sahne
60 g Kapern
2 EL Zitronensaft
Muskatnuß

1. Die Brötchen in heißem Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Das Hackfleisch mit den gut ausgedrückten Brötchen in eine Schüssel geben.

2. Die Eier, die Gewürze und die Zwiebelwürfel zugeben und alles zu einem homogenen Fleischteig vermengen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Fleischbrühe erhitzen.
Mit feuchten Händen aus dem Fleischteig kleine Klöße formen und diese etwa 20 Minuten in der Brühe ziehen lassen.

4. Für die Soße die Butter in einem Topf erhitzen.
Das Mehl zugeben und darin anschwitzen.
Unter Rühren nach und nach soviel Brühe angießen, bis eine sämige Soße entstanden ist.
Die Soße 5 Minuten kochen lassen, dann die Sahne und die Kapern zugeben.
Mit Zitronensaft und geriebener Muskatnuß abschmecken.

5. Die Klöße in die Soße geben und kurz ziehen lassen.
Zu den Königsberger Klopsen schmecken Reis oder Salzkartoffeln.

Eisbein mit Sauerkraut

Rezept für 4 Portionen:

1 Eisbein (ca. 750 g)
1/2 Liter Wasser
Salz
1 kg Sauerkraut
1 Zwiebel
einige Wacholderbeeren
1 Teel. Zucker
2 Äpfel
2 Eßl. Püreeflocken

1. Das Eisbein waschen.
Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, das Fleisch hineinlegen und im geschlossenen Topf etwa 1,5 Stunden garen.

2. Danach das aufgelockerte Sauerkraut, die geschälte, gehackte Zwiebel, Wacholderbeeren und die geschälten, kleingeschnittenen Äpfel hinzufügen und alles weitere 45-60 Minuten kochen.

3. Nach der Garzeit das Eisbein herausnehmen, zum Binden der Flüssigkeit Püreeflocken einstreuen und unterrühren.
Das Sauerkraut pikant abschmecken.

4. Sauerkraut und Eisbein auf einer Platte anrichten und Kartoffelpüree dazu servieren.

Feurige Ochsenschwanzsuppe

Rezept für 4 Portionen:

800 ml Ochsenschwanzsuppe aus Dose,
200 g grüne Bohnen aus dem Glas,
600 ml Tomatensaft,
1 kleine Dose Mais,
250 g Cocktailwürstchen,
2 TL Tabasco,
1 TL getrockneter Majoran,
1 TL getrocknetes Bohnenkraut,
1/2 TL Salz,
1/2 TL Paprikapulver.

1. Die Suppe in einen großen Topf gießen. 800 ml Wasser zugießen und die Suppe erhitzen.
Die Bohnen mit der Flüssigkeit zugeben.
Den Tomatensaft zugießen und die Maiskörner sowie die kleinen Würstchen unterrühren.
Alles zusammen langsam erhitzen.
Mit den Gewürzen abschmecken.

2. Die Suppe vor dem Servieren in einen dekorativen Topf umfüllen und auf einem Rechaud warm halten.

Schollen, Finkenwerder Art

Rezept für 4 Portionen:

4 Schollen von je 400 g
Saft einer Zitrone
150 g fetter Speck
Salz
40 g Mehl
1 Bund Petersilie
1 Zitrone zum Garnieren

1. Ausgenommene Schollen von Kopf und Schwanz befreien (kann man gleich beim Einkauf auch vom Fischhändler machen lassen).
Unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Haushaltspapier trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln.

2. Speck würfeln, in einer Pfanne auslassen. Grieben aus der Pfanne nehmen.
Schollen salzen, in Mehl wenden. In der Pfanne im heißen Speckfett auf jeder Seite 5 Minuten braten.
Dabei öfter die Pfanne rütteln, damit die Fische nicht ansetzen.
Schollen auf einer vorgewärmten Platte warm stellen.

3. Speckwurfel in der Pfanne noch mal erhitzen, mit dem Fett über die Schollen verteilen.
Petersilie waschen, trockentupfen und zerpflücken.
Zitrone unter heißem Wasser waschen, trocknen und vierteln.
Die Schollen mit Zitronenvierteln und Petersilie garniert servieren.

4. VARIANTE:
Die vorbereiteten Schollen in heißer Butter auf beiden Seiten braten, salzen und pfeffern.
Aus der Pfanne nehmen, warm stellen.
Zur verbliebenen Fischbutter etwas heißes Wasser gießen, ein Päckchen Tiefkühlerbsen darin gar dünsten.
Mit Salz, einer Prise Zucker und gehacktem Dill abschmecken.
Dazu Bouillonkartoffeln oder Salzkartoffeln und Bechamelsoße reichen.

5. Beilage: Kartoffelsalat mit Tomatenwurfeln und frischen Gurkenscheiben.