Kochzeit – Kochen für Geniesser

Das Kochen und das gut Speisen sind für die Belgier sehr wichtig. Das kann man schon daran erkennen, dass es in Belgien wesentlich mehr sterne-dekorierte Köche gibt im Verhältnis zur Einwohnerzahl als in den anderen Ländern Europas.

Zwar ist der Einfluss der französischen Küche groß, aber dennoch ist die belgische Küche unverwechselbar und einzigartig mit einer eigenen Küchentradition. Obwohl das Land nur klein ist, findet man auffällige regionale Unterschiede, da in der belgischen Küche großer Wert auf die regionalen, frischen saisonalen Zutaten gelegt wird. In den Ardennen findet man schmackhafte Wildgerichte, während an der Küste köstliche Fischgerichte und Meeresfrüchte aufgetischt werden.

Belgien ist gerühmt für seine Pralinen und Schokoladen und kann mit mehr als fünfhundert im Lande gebrauten Biersorten aufwarten. Auch zahlreiche delikate und weit über die Grenzen des Landes bekannte und beliebte Käsesorten werden in Belgien hergestellt. Außerdem liegt der Ursprung der Pommes frites in Belgien.

Als Nationalgemüse Belgiens kann man den Chicoree bezeichnen, der gern geschmort und mit Schinken aus den Ardennen umwickelt gegessen wird oder in Form eines der belgischen Nationalgerichte „Stoemp“: Geschmorter Chicoree wird hier kombiniert mit gebratener Wurst und Kartoffelpüree. Auch Fasan mit Pilzen auf Chicoree wird gern serviert. Ebenfalls ein Nationalgemüse ist der Rosenkohl, auf französisch „Choux de bruxelles“, also „Brüsseler Kohl“. Sehr bekannt als belgisches Gericht ist auch die Waterzooj genannte sahnige Suppe mit Huhn in der Genter Variante und mit Fisch an der Nordsee und Hutsepot, ein Eintopf, der aus Fleisch, Gemüse und Kräutern besteht. Überhaupt sind Eintopfgerichte in der belgischen Küche sehr beliebt, mit Fleisch oder mit Fisch. Auch mit Bier wird gern gekocht, zum Beispiel Poularde in Biersauce (Coq à la St. Feuillien Blonde), Stoofvles (Belgischer Rindfleisch-Bier-Eintopf) und Miesmuscheln in Gueuze-Bier. Ein auch als Dessert beliebtes Gebäck ist die „Tarte au Sucre“.

Kräutermuscheln

Rezept für 4 Portionen:

2 kg Miesmuscheln
2 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
1 Stange Staudensellerie
6 EL Olivenöl
400 ml Weißwein
200 ml Fischfond (Glas)
2  Zweig Thymian (ersatzweise getrockneter Thymian)
4 Lorbeerblätter
Salz
schwarzer Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
1 Bund Petersilie
2 EL Koriandergrün (nach Belieben)
2 Bund Schnittlauch

1. Die Muscheln sehr gründlich waschen und die Barte mit den Fingern abziehen.
Bereits geöffnete oder beschädigte Exemplare wegwerfen.

2. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und ebenso wie die Selleriestange fein hacken.
3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüse darin anschwitzen.
Wein und Fischfond angießen, Thymian und Lorbeer dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

3. Die Kräuter waschen und trockentupfen, Petersilie und Koriander fein hacken  und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Sud kurz auf kochen lassen,  dann die Muscheln hin eingeben und zugedeckt 8-10 Min. köcheln lassen.
Den Topf ab und zu kräftig rütteln.
Muscheln, die danach noch geschlossen sind, wegwerfen.

4. Geöffnete Muscheln in eine vorgewärmte Schüssel füllen, mit dem Sud begießen, Kräuter darüber streuen und mit dem restlichen Öl beträufeln.
Die erste Muschel mit der Gabel aus der Schale lösen.
Die restlichen mit dieser leeren Muschel aus den Schalen zwicken.

5. Nicht vergessen:
Einen Korb mit Weißbrot und Fingerschalen mit warmem Zitronenwasser dazu stehen.

Waterzooi

Rezept für 4 Portionen:

600 gr. Seeteufel- oder Steinbutt-Filet
16 Miesmuscheln
50 gr. ausgepulte Nordseekrabben
2 Möhren
2 Stangen Lauch
1 Stangensellerie
1 Zwiebel
3 Schalotten
30 gr. Butter
0,1 l. trockener Weißwein
0,3 l. Fischfond
200 ml. Creme fraiche
1 Ei
Senf
einigen Stängel Estragon
Salz und Pfeffer

1. Das Fischfilet in Würfel von ca. 5 cm. Kantenlänge schneiden.
Die Gemüse putzen, Schalotten und Zwiebel schälen. Vom Staudensellerie nur die hellgrünen, unteren Teile, die sog. Herzen verwenden. Die Gemüse wie auch die Zwiebel in streicholzgroße Streifen, Juliennes, schneiden, die Schalotten in ebenso dicke Scheiben und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abseihen und in Eiswasser abschrecken.

2. Die Muscheln säubern und zugedeckt auf großer Flamme unter mehrmaligem Schütteln kochen, bis sie sich geöffnet haben. Den Kochsud durch ein Mulltuch abseihen.
Weißwein, Fischfond, den Muschelsud und 150 ml. der Creme fraiche erhitzen und auf ca. die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fischstücke darin für ca. 6 Min. garen, ohne dass der Sud zu kochen beginnt. Dabei öfter umrühren.

3. Die Estragonblätter zupfen und fein hacken, einige Blättchen für die Garnitur zurück behalten. Das Eigelb mit der restlichen Crème fraiche und 1  Tl. Senf verrühren.
2 Min. vor Ende der Garzeit die Gemüse (auch hier von etwas für die Garnitur reservieren), die Krabben und Muscheln zugeben, alles gut durchschwenken und mit einem Deckel bedecken.

4. Für eine leichte Bindung das Ei-Sahne-Gemisch und die eiskalte Butter unterziehen, in tiefen Tellern servieren und mit den Estragonblättchen und den Gemüse-Juliennes garnieren.

Carbonnades flamandes – Rindsragout an Biersauce

Rezept für 4 Portionen:

400 g Zwiebeln
2 Stück Knoblauchzehen
1 Stück Rüebli, gross
1 Stück Sellerie
1 kg Rindsragout
2 Esslöffel Bratbutter
1 Esslöffel Zucker, braun
2 Esslöffel Weissweinessig
3 dl Bier, vorzugsweise belgisches
3 dl Fleischbouillon
1 Esslöffel Senf, gehäuft
2 Esslöffel Petersilienzweige
4 Stück Thymianzweige
2 Stück Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie

1. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Rüebli und Sellerie schälen und klein würfeln.

2. Das Rindsragout mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. In einem Bräter mit gut sitzendem Deckel etwas Bratbutter erhitzen. Die Fleischwürfel in 3-4 Portionen sehr kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Restliche Bratbutter im Bräter erhitzen und die Zwiebeln darin kräftig anbraten. Nach 4-5 Minuten den Zucker darüber streuen und die Zwiebeln so lange weiterbraten, bis sie leicht caramelisiert sind. Dann den Essig beifügen und den Bratensatz vom Boden der Pfanne kratzen. Rüebli, Sellerie, Bier und Bouillon dazugeben. Den Senf mit etwas Wasser verrühren und beifügen. Das Fleisch wieder dazugeben. Petersilien- und Thymianzweige sowie Lorbeerblätter mit Küchenfaden zu einem Sträusschen binden und in die Sauce legen.

3. Den Bräter zudecken und in den 160 Grad heissen Ofen auf die unterste Rille stellen. Das Ragout je nach Fleischqualität und Grösse der Stücke 2½-3 Stunden weich schmoren. Gelegentlich die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Bier oder Bouillon nachgiessen.
Zum Fertigstellen die Petersilie fein hacken.

4. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Kräutersträusschen entfernen, das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
Als Beilage passen Salzkartoffeln.