Kochzeit – Kochen für Geniesser

Wer typisch griechische Küche kennenlernen möchte, sollte Luxushotels und –restaurants meiden, dort werden der französischen Küche angeglichene Menüs serviert. Aber in den kleinen Schenken und Tavernen auf dem Lande wird noch immer die ursprüngliche, von der türkischen und arabischen Küche abgeleitete Kost gegessen.

Eine griechische Mahlzeit kann ohne Apéritif nicht beginnen. Man bekommt ein Gläschen mit Ouzo, einem glasklaren Anisschnaps, und ein größeres Glas mit Wasser vorgesetzt. Das kleine Glas wird in das große gegossen, dabei färbt sich der Inhalt milchig trüb. Dazu isst man „meses“. Diese kleinen Vorspeisen werden immer reichhaltiger, je mehr Ouzos man bestellt. Zur ersten Lage gibt es Oliven, Radieschen, vielleicht einige Krabben, zur zweiten das gleiche. Das Sortiment wird dann erweitert durch gebackene Fischchen und weißen Schafskäse. Schließlich bekommt man frisch gegrillte Lammleber, raffiniert mit Rosmarin und Thymian gewürzt, knusprig gebratene Stückchen vom Lammdarm, mit feingehacktem Basilikum bestreut, und delikat gewürzte Würste oder Tintenfischhäppchen. Der Kellner bringt den Ouzo, der Pikkolo die „meses“. Nach diesen Apéritifs führt der Wirt seinen Gast in die Küche, um die zitronengewürzte Suppe und den Hauptgang in Augenschein nehmen zu lassen. Fische werden in der Regel auf dem Rost gebraten oder in schwimmendem Fett ausgebacken. Die Krabben sind so groß wie kleine Langusten. Es duftet nach Fenchel, Knoblauch und Koriandergrün.

Das am häufigsten gegessene Fleisch ist vom Lamm. In den Rostbratstuben werden neben Lamm auch Spanferkel angeboten, man kauft das Fleisch gebraten nach Gewicht und isst es entweder gleich im Stehen oder trägt es nach Hause. Die gängigsten Gemüsearten sind neben Tomaten, Gurken, Auberginen und Paprikaschoten allerlei Arten von Bohnen, Artischocken, Kürbisse, Zucchini, Zwiebeln, Rosenkohl und Okraschoten. Das mit reichlich Olivenöl zubereitete Gemüse wird in vielen Fällen auch kalt gegessen.

Zitronensaft, Pinienkerne und Sesamsamen sind für die griechische Kochkunst ausgesprochen typische Beigaben. Doch würde auch kein griechischer Koch bereit sein, auf Jogurt, Schafs- und Ziegenkäse, Knoblauch und Wein zu verzichten.

Beim Gebäck macht sich der orientalische Einfluss durch einen ungewöhnlich hohen Zucker- oder Honiggehalt bemerkbar.

Leichter gewöhnt sich der Reisende an den eigenartigen Beigeschmack des griechischen Landweins, der seinen Namen von der Kiefernart bekam, dessen Harz dem jungen Wein zugefügt wird, um die Nachgärung zu verhindern.

Tiropitakia

Rezept für 4 Portionen:

300 g Schafskäse
100 g Mozzarella
200 g Teig (Filoteig)
1 Frühlingszwiebel(n)
1 Ei(er)
1 Zehe Knoblauch
Dill
Pfeffer
Basilikum
Butter, zerlaufene

1. Frühlingszwiebel klein schneiden, Schafskäse und Mozzarella mit einer Gabel zerdrücken.
Käse, Ei Frühlingszwiebel und Gewürze in einer Schüssel vermischen und würzen.

2. Blätterteig in 5 cm breite Streifen schneiden, jeweils mit einem guten TL Käsemischung füllen, zu Dreiecken falten und anschließend mit Butter bestreichen.
Bei 180° Grad Ober/Unterhitze ca. 20. Min backen.

3. Filoteig ist eine Art griechischer Blätterteig, alternativ geht auch die doppelte Menge normaler Blätterteig (länger backen: bei 180° Grad Ober/Unterhitze ca. 30. Min backen).

Fasolatha

Rezept für 4 Portionen:

200 g getrocknete Cannellini-Bohnen, über Nacht eingeweicht
1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
2 kleine Karotten, in Scheiben geschnitten
1 Stange Sellerie, gehackt
1 (400 g) Dose gehackte Tomaten
1 EL Tomatenmark
1 TL getrockneter Oregano
1 TL getrockneter Thymian
125 ml Olivenöl
750 ml Wasser
2 EL gehackte frische Petersilie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Die eingeweichten Bohnen abwaschen und abgießen.

2. Bohnen, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Tomaten, Tomatenmark, Oregano, Thymian, Olivenöl, Salz und Pfeffer mit  Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
Etwa 50-60 Minuten kochen, bis alle Zutaten weich sind.
Petersilie untermischen.
Heiß servieren.

Stifado

Rezept für 4 Portionen:

1 Kaninchen, küchenfertig, zerteilt
1 kg Zwiebel
2 Stangen Zimt
12 Nelken
750 ml     Wein, rot, trocken
600 g Tomaten, passiert
50 Oliven, schwarz
4 Lorbeerblätter
2 EL Oregano, frisch oder getrocknet
1 Zitrone
Salz, Zucker und Pfeffer
Olivenöl

1. Kaninchenkeulen waschen, abtrocknen.
In einem hohen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Kaninchenstücke zusammen mit dem Oregano, den Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer und den Olivenhälften kurz scharf anbraten.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und eine mit den Nelken spicken.

2. Die Zimtstangen und die Zwiebeln zugeben und mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze etwa eine Stunde leicht köcheln lassen.
Während der gesamten Zeit nicht umrühren oder den Deckel abnehmen.
Dann die Zwiebel mit den Nelken herausnehmen, die Temperatur erhöhen und ohne Deckel noch etwa 10 Minuten die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen.

3. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzig abschmecken und heiß servieren.

Kleftiko

Rezept für 4 Portionen:

3 kg Lammfleisch
Lorbeerblätt
Olivenöl
Salz
Zitronensaft
Oregano, (gerebelt)
Koriander
Alufolie

1. Waschen Sie das geschnittene Fleisch, abtropfen, ringsherum mit Zimt, Salz, Pfeffer und etwas Koriander würzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Mindestens 4 Stunden kühl ruhen lassen, am besten über Nacht.
Den Backofen auf 160° vorheizen.

2. Das Fleisch auf Alufolie legen, Zwiebelstücke dazugeben, die Marinade darüber gießen.
Die Folie verschließen und das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze etwa 2 Std. garen.
Das Kleftiko erst bei Tisch vorsichtig öffnen und dabei den Dampf entweichen lassen.