Kochzeit – Kochen für Geniesser

Die orientalische Küche ist einfach märchenhaft. Üppige Vorspeisen verlocken Auge und Gaumen, Gewürze verzaubern Fleisch und Gemüse, Honig und Safran aromatisieren Früchte und Gebäck. Und all diese Verlockungen sind ganz einfach zuzubereiten.

Mazza, Mezze oder Meze – jedes orientalische Land hat seine eigene Bezeichnung für die reiche Auswahl an Vorspeisen. Aber was da auf den Tisch kommt, ähnelt sich überall ein bisschen. Es sind kleine Köstlichkeiten, die Appetit machen und gleichzeitig eine Basis für den Raki, den Anisschnaps, geben. Und mancher Genießer liebt die Mezze so, dass er darüber die Hauptgänge völlig vergisst.

Die orientalische Küche ist üppig und großzügig. Und darum gibt es zu vielen Gerichten zusätzliche Beilagen – Saucen, Dips, Gewürzmischungen oder Gemüse. Kleine Schüsselchen voller Köstlichkeiten eben, die das Essen noch schöner, noch genussvoller machen. Da wird der Tisch zur Tafel.

Couscous, das sind zwei Dinge: zum einen die kleinen Kügelchen aus Weizenteig, die es beim orientalischen Händler zu kaufen gibt, zum anderen ein Essen, das sich um diese Couscous-Körner gruppiert und das mehr ist als ein Essen – ein Fest für Freunde. Zum Couscous-Essen gehören Gemüse und Fisch oder Fleisch und duftende Gewürze. Und als Zugabe gibt es Tajine, jene unvergleichlichen Eintöpfe, die in sich alle Verlockungen des Orients vereinen.

Gebratenes oder geschmortes Fleisch gehört unbedingt zur Küche des Orients, angefangen bei den vielfältigen Spießen, die gewöhnlich auf dem Holzkohlengrill zubereitet werden, bis zu raffinierten Kombinationen von Fleisch, Gewürzen und Früchten, die in ihrer Geschmacksfülle unserer Zunge schmeicheln. Wer einmal diese würzigen Köstlichkeiten genossen hat, wird immer wieder nach diesen Aromen aus Tausendundeiner Nacht verlangen.

Lammfleisch spielt in der Küche des Orients von allen Fleischarten die größte Rolle. Das liegt daran, dass kein anderes Fleisch schon von Natur aus so würzig und aromatisch ist. Und unendlich sind die Möglichkeiten, dieses köstliche Fleisch durch die Kombinationen mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten noch raffinierter, noch appetitanregender zu machen.

Was wäre die Küche des Orients ohne ihre Desserts? Ohne diese Träume aus Zucker, Honig, Gewürzen und Früchten, die im Munde zergehen und ein Gefühl tiefer Zufriedenheit hinterlassen? Vielleicht sind sie ein bisschen üppig, diese Träume, aber sie sind so verlockend, als Häppchen, Schnittchen, Cremes, dass man ihnen nicht widerstehen kann – und will. Und das Sorbet? Das ist ohnehin eine Erfindung orientalischer Köche.

Baba Ghanoush (Auberginendip)

Rezept für 4 Portionen:

2 mittelgroße Auberginen
3-4 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 EL Zitronensaft
2 EL Tahin (orientalische Sesampaste)
1 EL Olivenöl
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Paprikapulver

1. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Aubergine waschen und der Länge nach halbieren.
Die Schnittflächen mit Salz bestreuen und 15—20 Minuten ruhen lassen.
Anschließend gründlich abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

2. Die Auberginen auf dem Backblech 30-45 Minuten backen, bis die Aubergine weich wird und anfaengt, einzufallen.
Aus dem Ofen nehmen und abkuehlen lassen.
Nachdem die Aubergine genuegend abgekuehlt ist, das Fruchtfleisch mit einem Loeffel aus der Schale loesen.
Das Fleisch in der Küchenmaschine mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Paste verarbeiten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Paprikapulver bestreuen und mit Pitta-Fladen oder Cracker servieren.

Hraime

Rezept für 4 Portionen:

1 Meeräsche (800 g)
100 g geschälte Tomaten in Tomatensaft aus der Dose
1-2 Zwiebeln
1 Stange Sellerie
1 Knoblauch
1 Piperoni
1 kl. Löffel Zucker
3 Löffel Olivenöl
Petersille
süsse Paprika
Salz
schwarzen Pfeffer

1. Den Fisch reinigen,Kopf und Schwanz abschneiden und quer in Stücke schneiden (etwa 3 cm).
Mit salz un Pfeffer würzen.

2. Klein gewürfelte Zwiebel und Sellerie mit dem Öl auf dem mittleren Feuer glasig anbraten.

3. Die Tomaten,gehackte Piperoni und Knoblauch, Zucker, Paprika hinzufügen und  15-20 Minuten langsam kochen lassen.
Fertige Soße noch mal abschmecken.

4. Die Fischstücke in der Soße legen und unter geschlossener Deckel etwa 10 Minuten auf kleine Flamme ziehen lassen.
Zum Schluss mit Petersielie bestreuen.

Harira

Rezept für 4 Portionen:

150 g weiße Bohnen, getrocknete
150 g Kichererbsen, getrocknete
1 gewürfelte Zwiebel
1 Bund Koriander (gehackt)
1 Messerspitze Curcuma
Frischer Ingwer (gehackt)
Salz
Pfeffer
400 g Tomaten

1. Die Kichererbsen und Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
Kichererbsen, Bohnen, Tomatenwürfeln, Zwiebelwürfeln, Curkuma, Koriander, Salz und Pfeffer in einen Topf füllen  mit dem Einweichwasser angießen, bis alle Zutaten bedeckt sind.

2. Auf kleiner Flamme 10-15 Min kochen lassen.
Mehl mit etwas kaltem Wasser vermengen und in die Suppe rühren.
Weitere 5 Min unter stetem Rühren köcheln.