Kochzeit – Kochen für Geniesser

Die türkische Küche bietet weder ausgesprochen fremdländische Gerichte, noch macht sie dick, es sei, denn man isst einfach zu viel. Es gibt keine fetten Saucen oder üppigen Beilagen. Die Speisenfolge wird weit zwangloser zusammengestellt, als das bei uns der Fall ist.

Man nimmt sich Zeit zum Essen, beginnt mit einer Auswahl von appetitlichen Leckerbissen aus Gemüsen, Fleisch und Fisch, die mit reichlich Raki, einem Anisschnaps, im reinsten Sinne des Wortes genossen. Es kann dabei durchaus vorkommen, dass Fleisch oder Fisch zur Vorspeise werden, während der anschließende Hauptgang nur aus Gemüsen besteht. Die türkische Köchin hält sich niemals an starre Regeln, sondern bereitet mit Phantasie, was der Markt ihr bietet, und das ist eine verführerische Fülle. Melonen türmen sich zu hohen dunkelgrünen oder honiggelben Bergen auf, daneben glänzen Paprikaschoten, Tomaten, Auberginen und Zucchini. Das frische Grün der Artischocken harmoniert mit roten und braunen Zwiebelzöpfen, langen weißen Knoblauchketten und knackig frischen hellgrünen Salatköpfen. Die Türken nehmen auch das Privileg in Anspruch, die besten Hammel zu züchten. Wer könnte widerstehen, wenn er beim abendlichen Bummel durch die träumerischen Gassen einer Altstadt hinter dem Fenster eines Gasthauses den drehenden Chawarmaspieß entdeckt? Zahllose magere Fleischscheiben werden kunstvoll auf einen sich drehenden vertikalen Spieß gesteckt und in der Nähe eines Holzkohlenfeuers gedreht. Langsam verfärbt sich die äußere Schicht in ein appetitliches dunkles Braun.

Bald wird der Wirt mit geübter Hand und blitzscharfem Messer die äußere, gut gebräunte Schicht herunterschlagen, dann wird der Spieß sich weiterdrehen. Der Abend ist lang….Shisch-Kebab, also würzige kleine Fleischwürfel, die abwechselnd mit Zwiebeln auf Spieße gesteckt werden, ist ursprünglich ein Soldatengericht. Zwiebeln und Knoblauch sind Gewürze, auf die kein Türke verzichtet. Der Knoblauch hält nicht nur gesund. Man befestigt auch eine frische Zehe in der Nähe des Hauseingangs, um die bösen Geister fernzuhalten, oder hängt den kleinen Kindern ein Kettchen mit Knoblauch um den Hals.

Wer im Spätsommer oder Herbst durch Zentralanatolien reist, darf nicht versäumen, Pastirma zu versuchen. Rindfleischscheiben werden, mit rotem Pfeffer bestreut, an der Sonne getrocknet und schließlich hauchfein aufgeschnitten.

Zum Abschluss der Mahlzeiten gibt es Kaffee, der keineswegs wie bei uns in großen Mengen, sondern stets mit viel Umsicht portionsweise in winzigen Tassen als Mokka bereitet wird. Halwa, Baklawa oder Lokum sind süße Geheimnisse, die mit sehr viel Zucker, Honig, reichlich Nüssen nach altarabischen Rezepturen bereitet, doch leider für unsere Gaumen meist zu süß sind.

Balik Köftesi (Fischküchle)

Rezept für 4 Portionen:

2 frische mittelgroße Makrelen
2 große Zwiebeln
2 Scheiben altes Weißbrot oder 1 altes Brötchen
3 Eier
1 EL Petersilie fein gehackt
2 Tassen Olivenoil
Salz
Pfeffer
2 gehäufte Esslöffel Mehl

1. Die Makrelen gut säubern und abwaschen.Dann mit Wolfmaschine  sehr fein durchdrehen.

2. Die Zwiebel wird zerkleinert und mit dem Fisch, dem eingeweichten Brot, dem Ei, Salz, Pfeffer und der klein gehackten Petersilie gleichmäßig zu einer Masse geknetet.
Wie  kleine Kugel von der Grösse eines Eis sollten die Fischköfte sein, die Sie jetzt von der Masse formen. Jetzt werden die Köfte in dem Mehl gewälzt und in den  aufgeschlagenen Eiern gewendet.

3. Die Kugel in sehr heissen Öl kurz braten, bis sie goldbraun sind. Hierbei die die Pfanne ständig etwas zu bewegen, damit die Köfte nicht ansetzen und das Öl überall hinkommt.

Imam bayildi (gefüllte Auberginen)

Rezept für 4 Portionen:

500 g Auberginen
2 große Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
3 reife Tomaten
1 TL Zucker
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
125 ml Wasser

1. Die Stengel der Auberginen entfernen, die Auberginen entweder ganz oder nur streifenweise im Abstand von 2,5 cm schälen.
Der Länge nach halbieren, in der Mitte etwas aushöhlen, mit Salz einreiben und 20 Minuten stehen lassen.
5 Minuten in Wasser einweichen, dann herausholen und abtropfen lassen.

2. Grob geschnittene Zwiebeln und 2/3 der in Scheiben geschnittenen Tomaten im Öl dünsten, zerdrückte Knoblauchzehe und gehackte Petersilie dazugeben und das Auberginenfleisch hinzufügen.

3. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Lorbeerblatt würzen.
Auberginenhälften mit dem Brei füllen, in eine gut gefettete feuerfeste Form geben und mit den restlichen Tomatenscheiben zudecken, leicht salzen und pfeffern.
Im heißen Öl etwa 5 Minuten braten. Die durchgeseihte Kochflüssigkeit zugeben und bei sehr geringer Hitze 30-40 Minuten garen.
Heiß oder kalt reichen.

Kabak Mücver (Zucchinipuffer)

Rezept für 4 Portionen:

800 g Zucchini
100 g Schafskäse
4 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1. Bund Dill
6 EL Mehl
1 TL Backpulver
2 Ei
Salz, Pfeffer
6 EL Olivenöl

1. Zucchini putzen, waschen und auf der groben Reibe reiben.Mit den Händen gut ausdrücken, sodass die Zucchini entwässert sind.

2. Den Schafskäse mit der Gabel zerdrücken. Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken.

3. Das Mehl und das Backpulver miteinander vermengen. Die Zucchiniraspeln mit Schafskäse, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, Ei und Mehl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen in die Pfanne geben, leicht flach drücken und von beiden Seiten goldgelb braten.

5. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.  Die Zucchini mit den Schinkenwürfeln und den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.