Kochzeit – Kochen für Geniesser

Spricht man von Österreich, so denkt man an Mozart und Schubert, an Salzburg und Wien, an die Hofreitschule und Walzerklänge von Strauss und Zithermusik im gemütlichen Weinkeller. In keinem anderen Land werden Musik und leibliche Genüsse so selbstverständlich und innig miteinander verbunden wie im Herzen der alten k.u.k.-Monarchie. Musik ist für den Österreicher die selbstverständlichste Art, sich gesellig auszudrücken: zu Hause, im Restaurant, im Kaffeehaus, aber auch auf dem Donaudampfer, im Festzelt oder in der lauschigen Weinlaube.

Der Österreicher hasst Disharmonie, nimmt sich gerne Zeit, zum Leben und natürlich auch zum Essen. Geschickt nimmt er Anregungen der angrenzenden Landesküchen auf, macht sie sich so zu eigen, dass sie nicht mehr als fremd empfunden werden. Mehr als dreißig verschiedene Arten der Kaffeezubereitung sind heute bekannt – wer denkt haute dabei noch an die vergessenen Kaffeesäcke der Türken? Der Apfelstrudel – ursprünglich wurde er in Ungarn gebacken! Das weltberühmte Wiener Schnitzel hingegen kam über Mailand von Spanien. Die Vorliebe für Süßes brachten die Kreuzritter aus arabischen Ländern mit, schließlich führten jahrhundertelang bedeutende Gewürzstraßen über die Metropole.

Doch hieße es die Dinge verkennen, würde man den Österreichern nicht ihre eigenen kulinarischen Kreationen zubilligen. Nirgendwo sonst in der Welt weiß man Rindfleisch auf so vielerlei Weisen und so saftig zuzubereiten, nirgendwo kann die Vielzahl hervorragender Mehlspeisen übertroffen werden. Und dabei spielt das Mehl bei diesen gehaltvollen, oft warm servierten Nachspeisen eine sehr untergeordnete Rolle. Sehr oft wird es durch feingeriebene Mandeln ersetzt. Linzer- und schokoladenglänzende Sachertorten tragen Wiener Ruhm in die ganze Welt. Über ein Dutzend unterschiedlicher Schmarrnvariationen beglücken Generationen von Leckermäulern, ganz zu schweigen von den köstlichen puderzuckerbestäubten Palatschinken, gefüllten Knödeln und duftigen Nockerln, die zum Abschluss von deftigen Mahlzeiten aufgetragen werden.

Nicht unerwähnt bleiben dürfen natürlich die Mozartkugeln und hausgebackener Honigkuchen, und zur Weihnachtszeit sollt ein Kletzenbrot nicht fehlen. Es besteht aus getrockneten Früchten und vielen geheimnisvollen Gewürzen und wird um so besser, je länger es lagert. Gönnen muss man sich in Österreich auch ein Glaserl Wein in einer der gemütlichen Heurigenschenken, der Schrammelmusik lauschend.

Frittatensuppe

Rezept für 4 Portionen:

1 kg Suppenfleisch vom Rind,
1 Bund Suppengemüse,
2 Zwiebeln,
1  TL Pfefferkörner,
Salz

Für Frittaten:
2 Eier,
120 g Mehl,
1/4 l Milch,
20 g Butter,
1 Bund Schnittlauch

1. Fleisch heiß waschen.
Mit ca. 3 l kaltem Wasser zum Kochen bringen.
1,5 Stunden ohne Deckel bei geringer Hitze kochen lassen.

2. Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Zwiebeln halbieren.
Mit der Schnittfläche in einer Ranne ohne Fett dunkelbraun braten.
Zwiebeln, Gemüse, Refferkömer und 2 TL Salz zur Suppe geben, ca. 1 Stunde weiterkochen lassen.

3. Eier, Mehl, Milch und 1 Prise Salz glatt rühren.
In heißer Butter 4 dünne Pfannkuchen backen. Herausnehmen, aufrollen, in dünne Scheiben schneiden.
Suppe durchsieben und abschmecken.
Einen Teil des Fleisches in Streifen schneiden und zur Suppe geben.

4. Pfannkuchenstreifen (Frittaten) kurz vorm Servieren hineingeben, erhitzen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, darüber streuen.

Grießnockerlsuppe

Rezept für 4 Portionen:

30 g Butter
70 g grober Grieß
1 Ei
1/2 Teel. Salz
1 Messersp. geriebene Muskatnuß
1 l Fleischbrühe
1/2 Bund Schnittlauch

1. Die weiche Butter schaumig rühren, nach und nach den Grieß und das Ei untermischen und die Masse
mit dem Salz und dem Muskat würzen. Die Grießmasse 30 Minuten quellen lassen. Die Fleischbrühe
zum Kochen bringen.

2. Von der Grießmasse nach und nach mit einem feuchten Teelöffel jeweils einen gehäuften Löffel abstechen,
einen zweiten feuchten Teelöffel daraufdrücken und so die Nokkerln formen. Zur Probe erst ein Nockerl
in die kochende Fleischbrühe geben. Bleibt dieses ganz, die übrigen Nockerln einlegen und
im halb zugedeckten Topf 20 Minuten, danach ohne Hitzezufuhr in weiteren 10 Minuten gar ziehen lassen.

3. Den Schnittlauch waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden.
Die garen Nockerln aus der Brühe heben, in eine Terrine geben und mit der heißen Brühe übergießen.
Die Suppe mit dem Schnittlauch bestreuen.

4. Tipp:
Um sicher zu sein, daß Klößchen, Knödel oder Nockerln beim Garen nicht zerfallen, zur Probe stets nur ein Stück
garen. Zerfällt es, noch etwas Grieß für Grießnockerln, Mehl für andere Klößchen zum Teig geben. Wird es zu hart,
hat die Brühe zu stark gekocht. 1/2 Tasse kaltes Wasser in die Brühe gießen und diese nur noch sanft kochen lassen.

Wiener Schnitzel

Rezept für 4 Portionen:

3  Eßl. Mehl
l Ei
1 Eßl. Wasser
8 Eßl. Semmelbrösel
4  Kalbsschnitzel zu je 125 g
1/2 Teel. Salz
1/2 Teel. Pfeffer
6 Eßl. Schweineschmalz
1 Zitrone
1/2 Bund Petersilie

1. Das Mehl in einen Suppenteller schütten. Das Ei mit dem Wasser in einem Suppenteller verquirlen.
Die Semmelbrösel in einen dritten Suppenteller schütten. Die Schnitzel kurz kalt waschen und gut
trockentupfen. Die Haut an den Rändern ausschneiden, die Schnitzel leicht klopfen oder mit dem Handballen
flachdrücken und mit dem Salz und dem Pfeffer einreiben.

2. Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann in das verquirlte Ei tauchen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden.
Die Semmelbrösel etwas andrücken, die Schnitzel aber nach dem Panieren schütteln,
damit nicht haftende Semmelbrösel abfallen und nicht beim Braten verbrennen.

3. Das Schweineschmalz bei guter Mittelhitze zerlassen und die panierten Schnitzel
im heißen Fett von jeder Seite etwa 4 Minuten goldgelb braten. Wiener Schnitzel werden ohne Sauce,
nur mit Zitronenspalten oder mit Zitronenscheiben und mit Petersilie garniert, auf vorgewärmten Tellern serviert.