Kochzeit – Kochen für Geniesser

Die ungarische Küche zeichnet sich durch drei Spezialitäten aus: den Paprika, den Tokajerwein und den Dobos-Moka. Drei Dinge, die vom Geschmack des ungarischen Volkes Zeugnis ablegen: es liebt gut gewürzte Gerichte, die es mit einem guten Weißwein begießt und mit einem nahrhaften Kuchen krönt.

Die Ungarn schätzen den sonnengereiften Paprika ihrer weiten Felder, weil er den Appetit anregt und die Gäste zum Trinken ermuntert. Und seitdem man festgestellt hat, dass der Paprika für den Organismus nicht nur unschädlich, sondern ihm durch den hohen Vitamingehalt äußerst zuträglich ist, steigert man den Konsum noch mehr. Für einen Ungarn gibt es kein Gericht, das zu scharf sein könnte.

Die beliebtesten Gerichte sind Pörkölt und Gulasch, das im Gegensatz zu unserem mitteleuropäischen Fleischgericht in der Regel gleichzeitig mit Kartoffelwürfeln versetzt wird. Kalb, Rind und Lamm werden in purpurroter Sauce als Paprikás geboten, das berühmteste von allen ist wohl das „paprikás csirce“, ein Hühnergericht. Fast alle Gerichte werden in Ungarn mit Schweineschmalz bereitet, weil man meint, dass der Geschmack dieses Fettes am besten mit dem des Paprikas harmoniere. Saure Sahne wird in reichlichen Mengen gebraucht, wohl um der Schärfe eine lindernde Milde entgegenzusetzen.

Die ungarische Feinbäckerei ist der österreichischen sehr verwandt, berühmt wurde die vom Budapester Konditor Dobos erfundene gleichnamige Mokkabiskuittorte, die kein Tourist sich versagen sollte.

Die ungarische Tiefebene und die Hügel liefern eine verschwenderische Fülle von schmackhaften Weinen. Im 13. Jahrhundert pflanzten französische Mönche auf den Hängen rund um den Marktflecken Tokaj Rebstöcke. Der aus den sonnengereiften zuckersüßen Trauben gewonnene Tokajerwein findet als Dessertwein auf der ganzen Welt Liebhaber. Nördlich des Plattensees baut man den „Badacsony“, im Süden des Landes den „Mecsez“ an. Rotweine sind seltener. Der „Egri Biskane“, auch als Stierblut auf dem mitteleuropäischen Markt, ähnelt dem Burgunder, ist aber süßer als jener.

Der Herzog von Windsor kostete einige Jahre vor dem Krieg in Budapest den dort üblichen Aprikosenbranntwein, „Barack pálinka“. Er bedachte das Getränk mit derartigen Komplimenten, dass der feurige Schnaps über Nacht berühmt wurde und inzwischen zu einem bedeutenden Exportartikel des Landes geworden ist.

Gulaschsuppe

Rezept für 4 Portionen:

600 g Rindfleisch
2 EL Butter oder Margarine
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 TL Salz
3 EL Tomatenmark
1 Glas Rotwein
1 l Gemüsebrühe
je 1 rote und grüne Paprikaschote
Paprikapulver
Kräutersalz
Pfeffer
1 Peperoni
Petersilie

1. Das Fleisch in Würfel schneiden und in dem erhitzten Fett kräftig anbraten.
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Salz zerreiben.
Beides zum Fleisch geben und kurz mitbraten.

2. Das Tomatenmark unterrühren und kurz rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen.
Das Paprikapulver unterrühren und alles bei mäßiger Hitze 60-70 Minuten köcheln lassen.

3. Die Paprikaschoten putzen, vierteln, von den weißen Trennwänden und Kernchen befreien,
in kleine Stücke schneiden und 10 Minuten vor Ende der Garzeit in die Suppe geben.
Die Suppe mit Paprikapulver, Kräutersalz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Peperoni halbieren, von den Kernchen befreien, in Streifen schneiden und nach Geschmack zur Suppe geben.
Die Suppe nochmals kurz aufkochen lassen und in vorgewärmten Tellern mit Petersilie garniert servieren.

Toltott Paprika (Gefüllte Paprikaschoten)

Rezept für 4 Portionen:

Für die Füllung:
1 Brötchen
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
1  Teel. Butter
250 g Hackfleisch (halb und halb)
1 Ei
je 1 Messersp. Pfeffer, getrockneter Thymian oder Oregano
2 Messersp. Salz

Für die Paprikaschoten:
4 große, grüne Paprikaschoten
2 Messersp. Salz
1  Eßl. Bratfett

Für die Sauce:
1/8 l Fleischbrühe
12 Teel. Paprikapulver, mild
2 Eßl. saure Sahne
2 Eßl. Tomatenmark

1. Für die Füllung das Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen.
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und fein schneiden.
Die Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel und die Petersilie darin anbraten. Das Brötchen ausdrücken,
mit der Zwiebel und der Petersilie, dem Hackfleisch, dem Ei, dem Pfeffer, dem Thymian oder dem Oregano vermengen
und salzen. Von jeder Paprikaschote am Stielende eine Kappe abschneiden, die Schoten von den Rippen
und Kernen befreien, waschen, innen mit dem Salz bestreuen und den Fleischteig einfüllen.

2. Das Fett in einem flachen Topf erhitzen, die Schoten von allen Seiten darin andünsten, aber nicht bräunen lassen.
Die Paprikaschoten aufstellen und die abgeschnittenen Kappen auflegen. Die Brühe seitlich zugießen
und die Schoten zugedeckt bei milder Hitze in etwa 40 Minuten garen.
Die fertigen Paprikaschoten in einer vorgewärmten Schüssel anrichten.

3. Das Paprikapulver und das Tomatenmark unter die Sauce rühren, alles mit der sauren Sahne verfeinern
und seitlich zu den Paprikaschoten gießen.

Pörkölt

Rezept für 4 Portionen:

800 g Rindfleisch
100 g Fett
200 g Zwiebeln
Paprika
Kümmel
Majoran
ein wenig Knoblauch
Salz
150 g Paprikaschoten
2 Tomaten

1. Das zum Pörkölt geeignete Beinfleisch oder etwas fettere Fleischstücke in Würfel zu je 30 g schneiden und gut waschen.
Die fein gehackten Zwiebeln in Fett glasig werden lassen, gehackten Knoblauch, Paprika, Kümmel und Majoran zufügen, verrühren und etwas Wasser zugiessen.
Einige Minuten kochen lassen, dann das Fleisch dazugeben, salzen und im zugedeckten Brattopf dämpfen.
Ab und zu umrühren, Wasser nur zugiessen, wenn das Fett zu brutzeln beginnt.

2. Wenn das Fleisch halb gar ist, die in Längsscheiben zerlegten Paprika sowie Tomaten zufügen und fertig dünsten.
Darauf achten, dass die Sosse dick und sämig bleibt.
Frische Paprikaschoten und Tomaten verwenden, eventuell durch 50 g Tomatenmark ersetzen.

Beilage: Eiergraupen, Nocken oder Salzkartoffeln.