Kochzeit – Kochen für Geniesser

Im Inselreich Japan gibt es naturgemäß reichlich Fisch und auch Reis, aber wenig Fleisch. Da es Buddhisten verboten ist, Fleisch und Fisch zu essen, hat sich auch eine abwechslungsreiche vegetarische Tradition herausgebildet, die gern Sojaprodukte in die Kost integriert.

In Japan wird das Essen nicht so stark gewürzt wie in anderen Ländern Asiens. Der pure Eigengeschmack der Zutaten soll erhalten bleiben. Daher wird auch sehr viel Rohes verzehrt wie zum Beispiel mariniertes ungekochtes Gemüse und das Nationalgericht Sushi mit rohem Fisch. Der für japanische Gerichte charakteristische Geschmack beruht auf verschiedenen Grundzutaten: Dashi, einer Brühe aus getrocknetem Fisch und getrocknetem Seetang, den Reisweinen Mirin und Sake sowie den aus Sojabohnen hergestellten Produkten Miso, Tofu und Sojasauce.

Die zufällige Entdeckung, dass frische Fischfilets, auf Reis gebettet und mit Reisessig beträufelt, nicht nur frisch bleiben, sondern auch ein angenehmes Aroma entwickeln, wurde der Legende nach in den Hütten einfacher japanischer Fischer gemacht. Heute haben sich spezialisierte Sushi-Bars diesen Gerichten verschrieben; Sashimi (dünne Scheiben roher Fischfilets mit feinen Streifen von Möhren und Sellerie, serviert mit Sojasauce und Wasabi) und Sake werden dort traditionell als erster Gang gereicht, gefolgt von einer breiten Auswahl Sushi mit verschiedenen Beilagen.

Die japanische Küche ist besonders fett- und kalorienarm, und die gängigsten Zubereitungsarten sind Dünsten und Dämpfen. Dafür wird besonders viel Wert auf frische Produkte gelegt. Das angerichtete Essen sieht oft wie ein Kunstwerk aus, da die Portionen zwar sparsam dekoriert, aber sehr elegant auf Tellern und Platten angerichtet werden. Sie sind wegen der geschmackvollen Farbzusammenstellungen stets eine Augenweide.

Auch verzehren die Japaner neben Gemüse viel von den äußerst gesunden jodhaltigen Meeresalgen, beispielsweise als Suppeneinlage oder als Bestandteil von Sushi. Ein weiteres traditionelles, sehr beliebtes Gericht ist Tempura, bei dem klein geschnittene Fleisch-, Fisch- und Gemüsestückchen sowie Garnelen paniert und in Ausbackteig frittiert werden.

Mahlzeiten sind in Japan normalerweise eine stille Angelegenheit – mit einer Ausnahme: Nudelgerichte werden mit viel Begeisterung und Geräusch geschlürft. Man sagt, dass die auf diese Weise mit eingesogene Luft die heißen Nudeln abkühlt, doch kalte Nudelgerichte, im Sommer sehr beliebt, werden nicht minder enthusiastisch geschlürft.

Angesichts der Geheimnisse, die diese Küche umwittern, ist es verblüffend, wie einfach die meisten Gerichte der japanischen Küche zuzubereiten sind.

Garnelen-Tempura

Rezept für 4 Portionen:

20 Garnelen
1 Eigelb
100 g Reismehl
75 g Panko
100 ml eiskaltes Wasser
1l Öl zum Frittieren

Für den Dip:
50 ml Dashi
2 EL Sojasauce
2 EL Mirin

1. Die Garnelen so schälen, dass das letzte Schwanzende erhalten bleibt.
Auf der Unterseite der Länge nach aufschneiden und den Darm entfernen.
Am hinteren Ende direkt vor dem Panzerrest quer einschneiden, damit sich die Garnele beim Frittieren nicht krümmt.

2. 30 g Reismehl auf einen Teller geben, das Panko auf einem zweiten Teller verteilen.
Öl in einem Topf, einem Wok oder Fritteuse Erhitzen.
(Wenn man einen Zahnstocher in das Öl hält und Bläschen daran aufsteigen, ist die Temperatur optimal. Wenn das Öl anfängt zu qualmen, ist es zu heiß.)

3. Den Tempura-Teig direkt vor dem Frittieren zubereiten.
Das Eigelb in eine Schüssel geben, mit einem Schneebesen kurz verrühren.
Das eiskalte(!) Wasser dazugeben. Wieder nur kurz rühren.
Dann die übrigen 70 g Reismehl auf einmal zu der Ei-Wasser-Mischung geben und nur ein paar Sekunden umrühren.
Dabei den Teig keinesfalls glattrühren, da die Garnelen sonst nicht richtig knusprig werden.

4. Die Garnelen, erst in den 30 g Reismehl auf dem Teller wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
Die Garnelen in den Teig eintauchen und zuletzt im Panko wenden, ins heiße Fett einlegen und (bei ca. 160 Grad) goldgelb backen.
Nicht mehr als vier Garnelen auf einmal ins Öl geben, da es sonst zu stark abkühlt.
Die fertigen Garnelen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mit der vorbereiteten Sauce servieren.

Futomaki

Rezept für 4 Portionen:

Für das Omelett:
4 Eier
2 EL Reiswein
2 EL Öl
1  EL Zucker Sojasauce
Prise Salz

Für die Pilze:
500 ml Wasser
10 getrocknete Shiitake-Pilze
8 EL Sojasauce
2 EL Zucker

Außerdem:
500 g zubereiteter Sushi-Reis
100 g eingelegter Ingwer
4 Nori-Blätter
4 Surimi
4 EL heller Sesam
4 EL Essig
1 EL Wasser
Sojasauce
Wasabi

1. Zuerst das Omelett zubereiten: Eier mit den restlichen Zutaten (außer dem Öl) verschlagen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Eiermasse hineingeben und zu einem festen Omelett ausbacken.
Anschließend abkühlen lassen und in 1 cm breite Streifen schneiden.

2. 250 ml Wasser zum Kochen bringen, die Shiitake-Pilze damit übergießen, Sojasauce und Zucker hinzufügen
und das Ganze 10 Minuten ziehen lassen. Danach über einem Sieb abgießen und das Einweichwasser auffangen.

3. Die Pilze in Streifen schneiden. Die Surimi der Länge nach halbieren.
Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Die Nori-Blätter in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.
Den Ingwer abtropfen lassen. Essig und Wasser miteinander vermischen und die Hände damit befeuchten.

4. 1 Nori-Blatt auf die Bambusmatte geben und ein Viertel von dem Reis darauf verteilen, dabei am oberen Rand ca. 2 cm frei lassen.
Den Reis flach drücken und einen ca. 1 cm breiten Streifen in der Mitte von rechts nach links dünn mit Wasabi bestreichen.
Mit je einem Viertel vom Omelett, Surimi, Sesam und von den Pilzen darauf verteilen.

5. Die Bambusmatte anheben und aufrollen, dabei die Zutaten fest zusammendrücken.
Die Hände mit Essigwasser benetzen und die Rolle mit den Händen nachformen.
Ein scharfes Messer in das Essigwasser tauchen und die Rolle in gleich große Stücke schneiden.
Mit den restlichen Zutaten ebenso verfahren.
Die Sushis mit eingelegtem Ingwer, Sojasauce und Wasabi servieren.

Namasu

Rezept für 4 Portionen:

4 Karotte
1 cm Rettich
1 TL gerieb. Ingwer
6 EL Reisessig
4 TL Zucker
2 TL Salz
2 TL Sojasauce

1. Karotte und Rettich raspeln. Mit dem Salz vermischen und eine halbe Stunde stehen lassen.
Vorsichtig so viel Wasser wie möglich aus dem Gemüse drücken.

2. Essig, Zucker, Sojasauce und Ingwer In einem Topf geben und leicht erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat.
Essig-Zuckerlösung über das Gemüse geben und für 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Gut zugedeckt hält sich der Salat im Kühlschrank mehrere Tage.