Kochzeit – Kochen für Geniesser

Die unterschiedlichen klimatischen und geologischen Verhältnisse in den einzelnen Regionen machen den Reiz Spaniens aus und bieten seiner Küche die Möglichkeit, sich sehr farbig und abwechslungsreich zu präsentieren.

Jede Region hat ihre speziellen Nahrungsmittel und Produkte und bereitet daraus typische Speisen zu. Das fruchtbarste Gebiet liegt im Norden des Landes, an der Atlantikküste. Hier gibt es Fisch-, Fleisch- und Gemüsespezialitäten, die zweifellos nicht nur spanische Gourmets zufriedenstellen. In Katalonien finden wir z.B. die Zarzuela, eine Zusammenstellung aus Fischen und Meeresfrüchten, in Aragonien und im Baskenland den Ajoarriero, ein Stockfischgericht mit Knoblauch, Öl und Eiern. Im Landesinneren, in Kastilien, sind Hammelbraten aus einem Lehmofen eine bekannte Spezialität.

Die Küche im Süden und an der Mittelmeerküste bietet besonders leichte Gerichte. Eine valencianische Spezialität ist der „turrón“, eine aus Mandeln, Pinienkernen und Nüssen hergestellte Masse, die besonders zu Weihnachten sehr gerne gegessen wird.

Die Spanier sind verwöhnte Esser und stellen hohe Ansprüche an die Küche. Sehr beliebt als Frühstück oder auch am Ende einer durchfeierten Nacht sind die „churros“, in Öl fritierte Teigkringel oder –stangen, zu denen man heiße Schokolade trinkt.

Ein Menü beginnt immer mit mehreren kleinen und großen Vorspeisen, als Hauptgericht folgen ein Gang mit Fisch und einer mit Fleisch. Beilagen werden nicht gereicht, man isst die Speisen mit Weißbrot. Abgerundet wird alles mit einem Dessert.  Und zum Abschluss nimmt man noch eine „copa“, ein Glas Cognac oder Likör oder einen Anis und dazu oder danach einen Kaffee. Diesen trinken die Spanier „solo“, also ohne Milch, „cortado“, mit wenig Milch, oder „con leche“, mit sehr viel Milch. Doch ein Menü wäre ohne das passende Getränk unvollständig, und man würde es mit weniger Freude genießen. Zu jedem kleinen Imbiss und zu jedem Menübestandteil können die einzelnen Regionen die passende Weinsorte liefern. Wein ist das Getränk schlechthin. So löscht auch heute noch der Bauer auf dem Feld unter der glühendheißen Sonne seinen Durst, indem er nach seiner „bota“, seinem Weinbeutel aus Leder, greift. Und beim Besuch eines Stierkampfes darf die „bota“ mit frisch gekühltem Rotwein ebenfalls nicht fehlen. Bei Tisch wird der Wein jedoch in Gläsern serviert, oder, wenn auch heute seltener, in den „porróns“, den bekannten langhalsigen, kegelförmigen Flaschen mit dem Trinkrohr an der Seite. Die Flasche wird angeboten, und man lässt den Wein in die Kehle rieseln. Neben dem Wein steht auf jedem Esstisch Wasser. Den „botijo“, ein Keramikkrug mit Henkel und Tülle, findet man in vielen Haushalten.

Die Spanier feiern gern Feste, und auch ein erfolgreich abgeschlossenes Geschäft ist ein besonderer Anlass, ein gutes Essen zu genießen.

Als etwa 1100 vor Christus die Phönizier die Weinreben und später die Griechen den Ölbaum nach Spanien brachten, wurde die Grundlage für eine Ernährungsweise entwickelt, die ganz Europa beeinflusste. Durch das Eindringen der Kelten an der Nordküste Spaniens lernten die dortigen Bewohner den Gebrauch tierischer Fette und die Kultivierung des Roggens kennen. Die Araber brachten im 7. Jahrhundert nordafrikanische und orientalische Sitten nach Spanien und hinterließen besonders in Andalusien und in der Levante, der Küstenregion von Valencia und Murcia, ihre Spuren. Die Vielfalt an Spezialitäten aus Reis und Mehl entstammt dieser Epoche, denn von ihren Meisterköchen ließen sich die Kalifen besonders delikate und aufwändige Mehl- und Reisspeisen zubereiten. Auch der Gebrauch seltener Gewürze ist aus alten Aufzeichnungen dieser Zeit ersichtlich. Ein weiterer wichtiger Schritt in der Geschichte der spanischen Küche war die Verwendung von Produkten, die die Entdekcer Amerikas von ihren Fahrten mitbrachten, also vor allem von Kartoffeln, Mais, Tomaten und Kakao.

Escalivada

Rezept für 4 Portionen:

4 rote Paprikaschoten
2 grosse Auberginen
3 Knoblauchzehen
2 kleine Zweige Rosmarin
5 EL Olivenöl
1 Pr Salz
2 EL grobsalz
2 Pr schwarzen Pfeffer.
8 Anchovisfilets, gewässert
1 Ziegenweichkäse
1 fr. Baguette

1. Die acht Anchvifilets in einer kleinen Schüssel für ca 1 Stunde Wässern.

2. Die Paprika in 3cm breite Streifen schneiden, die Auberginen schälen und in ca 1cm dicke Scheiben schneiden.
Die Auberginenscheiben in eine Schüssel geben und mit Grobsalz bestreuen, damit sie ihren bitteren Beigeschmack verlieren.
Beiseite stellen.

3. Die geschälten Knoblauchzehen und die Nadeln der Rosmarienzweiglein mit der Prise Salz zerstossen und nach und nach unter Rühren des Olivenöl daruntermischen.
Ein Backblech mit geöltem Alu auslegen, den Backofen auf 180° vorheizen.

4.v Die Auberginen gut waschen und zusammen mit den Paprikastreifen auf dem Blech verteilen.
Mit dem Lebensmittelpinsel sehr dick mit der Öl-Knoblauchmischung bestreichen.
Unter einmaligem Wenden 1/2 Stunde backen.

5. Zum Schluss das Weissbrot der Länge nach aufschneiden und im Backofen mit rösten (2-3 Minuten).
Herausnehmen und abkühlen lassen.
Mit dem Ziegenfrischkäse bestreichen.

6. Die Escalivada aus dem Backofen holen und abkühlen lassen, die Paprikas häuten, das ganze auf den Baguettes verteilen, mit den Anchovifilets garnieren.

Nieren an Sherrysauce (Rinones al Jerez)

Rezept für 4 Portionen:

1 Kalbsniere
Milch zum Einlegen
2 El.Olivenöl
150 ml Trockener Sherry
100 ml Kalbsfond
1 Schalotte feinst würfeln
1 Knoblauchzehe dito
1 Lorbeerblatt
Petersilie gehackt
Salz
Pfeffer

1. Die Niere von Sehnen und Strängen befreien, gut putzen und in der Milch rund eine Stunde ziehen lassen.
Aus der Milch nehmen und entweder in Scheiben schneiden.

2. Das Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen.
Die Nierenstueckchen portionenweise und unter ständigem Schwenken der Pfanne scharf und kurz anbraten.
Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

3. Die feinen Schalotten- und Knoblauchwuerfelchen im Öl drei Minuten dünsten.
Dann den Bratensatz mit dem Sherry aloeschen.
Lorbeerblatt zufügen und reduzieren.
Kalbsfond zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
Salzen, pfeffern und – evtl. nochmals mit wenig Sherry – abscmecken.

4. Die Nierchen salzen, pfeffern und zusammen mit dem ausgetretenen Saft in die Sauce geben.
Erwaermen, aber nicht mehr kochen! Mit Petersilie bestreuen und mit Weissbrot servieren.

Luxus-Paella

Rezept für 8 Portionen:

300 g Erbsen (gepalt, frisch oder tiefgefroren)
2 rote Paprikaschoten
2 große Fleischtomaten
1 große Zwiebel
8 Knoblauchzehen
4 Hühnerbrustfilets
500 g Chorizo (Knoblauchwurst)
1 kg Venusmuscheln in der Schale
500 g kleine Calamari (Tintenfische)
8 rohe Garnelen (geschält)
16 rohe ganze Flusskrebse
6 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1  Döschen Safran
2 TL Paprikapulver (edelsüß)
500 g spanischer Rundkornreis (Bomba)
150 ml Weißwein
1,5 l Geflügelfond (Glas)
1 Bund Petersilie
2 Zitronen

1. Tiefgefrorene Erbsen auftauen. Paprika und Tomaten abbrausen, halbieren, entkernen, grob würfeln.
Zwiebel und Knoblauch abziehen und hacken.

2. Fleisch in 16 Teile schneiden. Wurst in 1 cm dicke Scheiben teilen. Muscheln gründlich waschen und abbürsten.
Calamari, Garnelen und Flusskrebse abbrausen.

3. Öl in einer Paella-Pfanne erhitzen, Geflügel kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.
Muscheln in die Pfanne geben, braten, bis sie sich geöffnet haben. Herausnehmen und ungeöffnete Muscheln wegwerfen.
Calamari etwa 8 Minuten in der Pfanne garen und herausnehmen.
Dann die Garnelen und die Flusskrebse braten, bis sie eine schöne rote Farbe haben und herausnehmen.
Alles warm stellen.

4. Paprika, Zwiebel und Knoblauch andünsten. Tomaten und Erbsen zufügen, 5 Minuten dünsten.
Mit Safran, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und den Reis zugeben.
Mit Wein und heißem Geflügelfond ablöschen. Köcheln, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist.
Elektro-Ofen auf 180 Grad heizen.

5. Fleisch, Wurst, Muscheln, Calamari, Garnelen und Flusskrebse auf dem Reis verteilen.
Reis mit Alufolie zudecken und im Ofen bei 180 Grad weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Nach Belieben mit Petersilienblättchen und Zitronenachteln servieren.